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Vol. 47. Núm. 4.
Páginas 235-241 (Octubre - Diciembre 2014)
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Vol. 47. Núm. 4.
Páginas 235-241 (Octubre - Diciembre 2014)
ARTÍCULO BREVE
DOI: 10.1016/j.patol.2014.05.003
¿Somos lo que comemos? Un estudio sobre la composición tisular y microbiológica de la carne picada de vacuno
Are we what we eat? A study of the tissue composition and microbiology of minced beef
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Federico Álvarez Rodríguez
Autor para correspondencia
, Luisa García Picazo, Patricia Callejo Pérez, Ana Burdaspal Moratilla, María José del Pozo Medel, María Mar Olmo Fernández, María Vicenta García Peñasco
Secciones de Anatomía Patológica y Microbiología, Hospital de El Escorial, El Escorial, Madrid, España
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Tabla 1. Listado de variables cualitativas y semicuantitativas evaluadas en microscopía óptica
Tabla 2. Proporción de tejido muscular en relación con otros componentes tisulares presentes en los casos y en la muestra control
Tabla 3. Colonias bacterianas cultivadas en los casos y en la muestra control
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Resumen

En los últimos años en nuestro país se ha incrementado el consumo de carne picada, como reflejo de la actual crisis económica. Con el objeto de conocer la composición tisular y microbiológica de estos preparados cárnicos, se diseñó un estudio en el que se adquirieron siete envases de carne picada de vacuno en grandes superficies elegidas al azar, en el territorio de la comunidad de Madrid. Estos casos fueron procesados de forma convencional (fijación en formol e inclusión en parafina) para realizar un examen de su composición tisular y evaluar su estado de preservación con métodos convencionales de microscopía óptica. Se procedió a realizar antes de la fijación tisular, un cultivo microbiológico adicional. Los datos obtenidos reflejan en general la existencia de productos alimentarios de baja calidad y mal preservados, contaminados frecuentemente con flora bacteriana de tipo fecal.

Palabras clave:
Consumo
Carne picada
Vacuno
Ganado
Abstract

During recent years, probably due to the economic crisis, there has been an increase in the consumption of minced beef in Spain. A study was carried out to determine the tissue and microbiological composition of the minced beef on sale. Seven packets were bought randomly from shops throughout the region of Madrid and their contents processed with formalin fixation and paraffin embedding and examined by optical microscopy to examine tissue composition and the state of preservation. A microbiological study was also carried out. We found that these meat products were of poor quality, badly preserved and frequently contaminated with faecal bacteria.

Keywords:
Consumption
Minced beef
Cow
Cattle

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