Hasta hace poco tiempo, los estudios nutricionales se centraban esencialmente en la población infantil y en la adulta. En la actualidad, debido sobre todo al aumento que se ha producido en la esperanza de vida, estos análisis se han dirigido hacia el segmento de la población anciana. En el presente trabajo se abordan los factores que condicionan la alimentación de los ancianos y los nutrientes más importantes en nutrición geriátrica.
Una alimentación inapropiada, sobre todo a edades avanzadas, induce cambios en la composición corporal y en las funciones fisiológicas1, favoreciendo también la aparición de malnutrición (más manifiesta en ancianos que viven solos o institucionalizados2-5) y el desarrollo y progresión de determinadas enfermedades.
La información que vamos a exponer no está encaminada al diagnóstico o al tratamiento de estas enfermedades, sino que expone los hábitos higiénicos y dietéticos que cualquier persona diagnosticada de una afección concreta debería conocer para mejorar su enfermedad y su calidad de vida.
El farmacéutico, como parte integrante de la cadena sanitaria, puede realizar una intervención muy valiosa, sobre todo entre la gente mayor, ya que el consejo dieteticonutricional desde la oficina de farmacia podría ayudar en la mejora del estado de salud de los ancianos, un segmento de la población que va en aumento debido al incremento de la esperanza de vida (tabla 1).
Hábitos dietéticos de los ancianos
Los ancianos presentan características especiales que hacen que sus hábitos dietéticos sean distintos de los de otros grupos de edad. A continuación destacamos y comentamos algunos de estos hábitos.
Cambios en la composición corporal
La reducción de la masa muscular y el aumento del tejido graso hacen que disminuya el metabolismo basal del anciano. Por tanto, sus necesidades calóricas disminuyen de 2.700 a 2.100 kcal/día, si bien el aporte calórico no debe ser inferior a 1.800 kcal, para que su alimentación no sea deficitaria en hierro, calcio, vitamina A o vitamina C6. Los requerimientos calóricos deberían ser determinados de manera individual, ya que es importante que exista equilibrio entre el nivel de actividad y la ingestión energética.
Con el paso de los años la masa ósea disminuye en ambos sexos, si bien ésta es más manifiesta en las mujeres, especialmente posmenopáusicas. En ambos casos se va a producir osteoporosis, que provoca un aumento en el riesgo de presentar fracturas óseas.
Mala salud bucodental
Las dentaduras en mal estado, la falta de piezas dentales o las prótesis mal adaptadas van a modificar, en gran medida, los hábitos dietéticos de los mayores, ya que les imposibilitan la ingestión de determinados alimentos7 (p. ej., la carne, que les es casi imposible de masticar). Así, van a elegir alimentos de consistencia blanda, obviando otros de un elevado valor nutricional por los problemas que ocasiona su ingestión.
Anorexia
Generalmente la falta de apetito, sin causa que lo justifique, es un signo de detección temprana de una enfermedad. Muchos mayores tienen etapas en las que se despreocupan de su alimentación. Esto desencadena un descenso del aporte nutritivo y en el agravamiento de patologías existentes o la aparición de otras nuevas.
Descenso de los ingresos
El descenso de los recursos económicos es un suceso común a la mayoría de los ancianos, así, una reducción en los ingresos condiciona un menor presupuesto para la adquisición de alimentos, lo que ocasiona que la nutrición sea insuficiente y en ocasiones deficitaria en determinados nutrientes.
Procesos patológicos
Diversas enfermedades van a alterar la absorción, el metabolismo y la utilización de nutrientes, incrementando en ocasiones sus requerimientos. El consumo múltiple y continuado de fármacos hace que se produzcan interacciones entre fármacos y nutrientes; por tanto, es importante valorar cada caso de manera individualizada.
Deterioro sensorial y minusvalías
La agudeza visual, el olfato y el sentido del gusto disminuyen con el paso de los años, produciéndose a veces una falta de interés por la preparación y el consumo de determinados alimentos y, como consecuencia, una falta de apetito. Por tanto, son recomendables las preparaciones culinarias sencillas que tengan una presentación vistosa. El empleo de hierbas aromáticas puede contribuir a reforzar el sabor y el aroma de los alimentos haciéndolos más apetecibles.
Las discapacidades y minusvalías en el anciano a menudo plantean problemas tanto en la adquisición y preparación como en la ingestión de los alimentos.
Nutrientes en la edad avanzada
Proteínas
Las proteínas presentan en el organismo múltiples funciones. Dos de las más importantes son la formación y reparación de estructuras corporales.
La ingestión diaria de proteínas en la edad avanzada debe incrementarse. La OMS centra sus recomendaciones en 0,9 g de proteína por kilogramo de peso y día, aunque debemos recalcar que no todas las proteínas tienen el mismo valor biológico. Las presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, el pescado, la carne y las patatas son de alta calidad; aunque esto no debe conducirnos a menospreciar otras de menor calidad (p. ej., las procedentes de los vegetales y las legumbres).
El 50% del aporte proteínico diario debe corresponder a proteínas de origen animal, ricas fundamentalmente en lisina y metionina, aminoácidos cuyas necesidades aumentan con la edad.
Los cereales, las legumbres y los frutos secos son las principales fuentes de proteínas de origen vegetal, que deben complementarse entre ellas o con proteínas de origen animal, ya que ingeridas de manera individualizada no son suficientes para el aporte de aminoácidos esenciales.
Hay que hacer hincapié en el riesgo que implican las dietas hiperproteínicas debido a la relación que guardan con la elevada carga renal que pueden representar; por tanto, en general, no van a ser bien toleradas por los ancianos.
Lípidos
Aunque el objetivo de la reducción de lípidos en la dieta es la prevención de enfermedades coronarias y vasculares, no existen estudios determinantes que demuestren la clara ventaja que la restricción de lípidos supone para el paciente anciano. Las grasas o lípidos constituyen la reserva energética más importante del organismo, son elementos indispensables para la formación de membranas celulares y, además, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Su contenido calórico es superior al del resto de los macronutrientes, ya que aportan 9 kcal por cada gramo ingerido.
La ingestión de lípidos en el anciano no debería sobrepasar el 35% del total de calorías aportadas por la dieta, disminuyendo hasta el 30% en ancianos sedentarios.
Cuando hablamos de lípidos debemos hacer hincapié en la diferenciación de ácidos grasos saturados e insaturados, por la relación que guardan los primeros con las enfermedades cardiovasculares. Así, al hablar de ácidos grasos saturados nos referimos fundamentalmente a las grasas de origen animal, cuyo consumo elevado es perjudicial, sobre todo en los individuos que presenten altas concentraciones de colesterol en sangre o riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares. La recomendación de ingerir ácidos grasos insaturados, presentes en los vegetales, es conocida por todos, debido a los beneficios otorgados a este grupo.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, o azúcares, presentes en la dieta constituyen la principal fuente de energía para el hombre, si bien su rendimiento es 2,5 veces menor que el de los lípidos. Desempeñan un papel fundamental en el metabolismo de los centros nerviosos, pues el cerebro, en condiciones normales, solamente utiliza glucosa como fuente de energía.
Existen dos grupos principales de hidratos de carbono, los azúcares simples, entre los que incluimos los monosacáridos y disacáridos, que son la glucosa, fructosa, sacarosa y lactosa. El otro grupo son los polisacáridos, formados por la unión de más de dos monosacáridos, el más importante de ellos es el almidón. En la dieta diaria los azúcares deben suponer el 55-60% de la tasa energética total. Los principales suministradores de hidratos de carbono son el azúcar, el cacao en polvo, el arroz blanco e integral, la miel o el chocolate sin leche. Al igual que en los adultos, en la población de edad avanzada se aconseja la ingestión de hidratos de carbono de absorción lenta o glúcidos complejos y una disminución de los azúcares solubles, ya que con frecuencia estimulan excesivamente el apetito.
Fibra
El consumo de fibra ha adquirido en los últimos años una gran relevancia, ya que presenta una función importante en la regulación mecánica digestiva. Además, diversos estudios le otorgan un gran papel en la prevención de enfermedades cardíacas, diabetes o cáncer de colon. La alimentación occidental suele ser deficitaria en fibra, por tanto, se debe potenciar la ingestión de pan integral, verdura, fruta y salvado, ya que contienen gran cantidad de celulosa, que es el principal componente de la fibra dietética (tabla 2).
Paralelamente, debemos recomendar la ingestión de líquidos con el fin de evitar el riesgo de obstrucción intestinal.
Se ha de tener presente, de igual modo, que el exceso de fibra puede dificultar la absorción de calcio y hierro, minerales muy importantes en las necesidades del anciano.
Minerales
Los minerales constituyen un grupo amplio que, si bien no suministran energía al organismo, tienen importantes funciones reguladoras y plásticas. Forman parte de los huesos, dientes, encimas y hormonas. Hay dos grupos de minerales:
Macrominerales. La dieta los aporta en cantidades elevadas (tabla 3). Entre ellos destacamos el calcio, fósforo, magnesio, potasio y cloro.
Microminerales o elementos traza. Necesarios en cantidades menores, entre ellos destacan el hierro, cinc, yodo, manganeso, flúor, selenio, cobalto, cobre y cromo (tabla 4).
El déficit de magnesio es frecuente en los individuos de edad avanzada debido a la administración de diuréticos, el uso excesivo de enemas y la aparición de síndromes de malabsorción.
Fig. 1. Pirámide de los alimentos.
El calcio es uno de los macronutrientes más deficitarios en el anciano. Su absorción activa disminuye con la edad. Además, depende de la cantidad presente en el intestino y de la presencia de vitamina D. Las necesidades de calcio para el anciano se sitúan alrededor de 800 a 1.200 mg/día aunque, para este grupo de edad, hay fuentes que recomiendan que la ingestión se eleve hasta 1.500 mg/día. La deficiencia de calcio es un factor que contribuye a la osteoporosis y, por tanto, un aumento en la ingestión (tabla 5) de este mineral puede retardar la pérdida de masa ósea.
La reabsorción tubular de sodio se altera con el envejecimiento, por tanto, la hiponatremia es frecuente en los pacientes geriátricos debido, ante todo, a las pérdidas urinarias. Si bien la restricción de sodio se aconseja en patologías como la hipertensión arterial grave, su aporte en la mayoría de los casos no debe ser inferior a 2-3 g.
Vitaminas
Son sustancias orgánicas necesarias para el buen funcionamiento del organismo. El organismo no puede sintetizar la mayoría de las vitaminas, por lo que deben ser ingeridas con la dieta (tabla 6). Las vitaminas no tienen valor energético propio y son activas a bajas dosis.
El déficit vitamínico en edades avanzadas es más grave que en los adultos o en los jóvenes. Hay muchos factores que favorecen la hipovitaminosis, como la administración de antibióticos, muy frecuente en los grupos de edad avanzada.
Las recomendaciones sobre la cantidad de vitaminas que se debe ingerir diariamente están dictadas por las RDA, y aunque se ha estudiado la posibilidad de hacer unas tablas especiales para la población anciana, actualmente aún no se dispone de ellas.
El déficit de vitamina D es frecuente en el anciano (tabla 7), siendo el grupo más afectado el de los pacientes institucionalizados e incapacitados. Debido a que la síntesis de vitamina D se produce de forma mayoritaria en la piel, a partir de la provitamina D y después de la exposición solar, se debería recomendar la exposición de la cara y las manos al sol por lo menos 15 min dos días a la semana. El déficit de vitamina D produce osteomalacia, aumentando el riesgo de presentar fracturas.
El déficit de vitaminas hidrosolubles suele relacionarse con la disminución del aporte calórico total y con la malabsorción. Dentro de este grupo cabe destacar los problemas asociados con la carencia de vitamina B12 (tabla 8), ya que su absorción disminuye en gran parte debido a la aclorhidria, que suele manifestarse frecuentemente durante el envejecimiento.
Agua
La pérdida de masa muscular también está asociada con una disminución del agua intracelular y del agua corporal total, haciendo al anciano más susceptible a problemas de deshidratación o de sobrehidratación. El agua debe formar parte de todas las recomendaciones nutricionales del anciano, ya que su demanda espontánea se sitúa por debajo de las cantidades óptimas, debido a la alteración de los mecanismos fisiológicos de la sed.
La frecuente administración de diuréticos en la población de edad avanzada también produce una variación en el agua corporal y en la distribución de medicamentos hidrosolubles.
La necesidad de agua en los ancianos es diferente de la del resto de los grupos de población debido a la reducción de la actividad física y a la aparición de enfermedades que disminuyen la tolerancia a los líquidos.
Tampoco debemos olvidar a los enfermos incontinentes que pueden reducir voluntariamente la ingestión de líquidos para disminuir la frecuencia de las micciones, aumentando así el riesgo de deshidratación. La recomendación es beber 1-1,5 litros de agua al día.
Bibliografía general
Keep fit for life. Meeting the nutritional needs of older persons. OMS, 2002.
Tabla de composición de alimentos. Novartis Consumer Health. 6.ª ed. 2000.