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Vol. 65. Núm. 6.
Páginas 361-373 (Junio - Julio 2018)
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Vol. 65. Núm. 6.
Páginas 361-373 (Junio - Julio 2018)
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DOI: 10.1016/j.endinu.2018.05.001
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Tablas y bases de datos de composición de alimentos españolas: necesidad de un referente para los profesionales de la salud
Spanish food composition tables and databases: need for a gold standard for healthcare professionals
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Ascension Lupiañez-Barberoa,b,c,
Autor para correspondencia
alupianez@santpau.cat

Autor para correspondencia.
, Cintia González Blancoa,b,c,d, Alberto de Leiva Hidalgoa,b,c,d
a Instituto de Investigación Biomédica Sant Pau (IIB Sant Pau), Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, Barcelona, España
b Servicio de Endocrinología y Nutrición, Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, Barcelona, España
c Departamento de Medicina, Universidad Autónoma de Barcelona, Cerdanyola, Barcelona, España
d CIBER Bioingeniería, Biomateriales y Nanotecnología (CIBER-BBN), Instituto de Salud Carlos III, Zaragoza, España
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Tabla 1. Tablas y bases de datos de composición de alimentos publicadas hasta la fecha
Tabla 2. Principales programas nutricionales españoles y sus tablas y bases datos de composición de alimentos correspondientes
Tabla 3. Principales encuestas dietéticas y de nutrición españolas llevadas a cabo en los últimos 25 años y sus tablas y bases datos de composición de alimentos correspondientes
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Resumen

Las tablas y las bases de datos de composición de alimentos (TCA o BDCA) proporcionan la información necesaria para estimar la ingesta de nutrientes y otros componentes alimentarios. En España la falta de una base de datos de referencia ha propiciado el uso de diferentes TCA/BDCA en encuestas nutricionales y estudios de investigación, así como en el desarrollo de programas dietéticos para el análisis de dietas. En consecuencia, se obtienen resultados sesgados y no comparables, y pocas veces el profesional sanitario es consciente de estas limitaciones. La AECOSAN y la asociación BEDCA desarrollaron una BDCA siguiendo estándares europeos, la Red Española de Bases de Datos de Composición de Alimentos (RedBEDCA). La base de datos actual tiene un número reducido de alimentos y componentes de alimentos y apenas contiene productos procesados, lo que limita su utilización en estudios epidemiológicos y en la práctica diaria del profesional de la salud.

Palabras clave:
Composición de alimentos
Bases de datos
Tablas
BEDCA
Armonización
España
Abstract

Food composition tables and databases (FCTs or FCDBs) provide the necessary information to estimate intake of nutrients and other food components. In Spain, the lack of a reference database has resulted in use of different FCTs/FCDBs in nutritional surveys and research studies, as well as for development of dietetic for diet analysis. As a result, biased, non-comparable results are obtained, and healthcare professionals are rarely aware of these limitations. AECOSAN and the BEDCA association developed a FCDB following European standards, the Spanish Food Composition Database Network (RedBEDCA).The current database has a limited number of foods and food components and barely contains processed foods, which limits its use in epidemiological studies and in the daily practice of healthcare professionals.

Keywords:
Food composition
Food databases
Tables
BEDCA
Harmonization
Spain
Texto completo
Introducción

Las tablas de composición de alimentos (TCA) y las bases de datos de composición de alimentos (BDCA) proporcionan información sobre la composición nutricional de los alimentos y son herramientas esenciales para la práctica clínica del profesional de la salud. También son utilizadas en diferentes ámbitos, como la investigación, la salud pública y la educación, la industria alimentaria, y en el desarrollo y la implementación de políticas gubernamentales (fig. 1). Las primeras TCA se publicaron en papel y posteriormente fueron reemplazadas por formatos electrónicos, lo que conocemos como BDCA. En Alemania aparecieron las primeras TCA europeas en 1879-1880, publicadas por König1,2. Sin embargo, la TCA más conocida y completa se corresponde a «The chemical composition of American food materials», elaborada por Atwater y Woods3 en 1896 en EE. UU. Posteriormente, se publicaron otras TCA europeas, como las inglesas de McCance y Widdowson4 durante los años 30, las tablas holandesas de van Eekelen, las italianas del Instituto della Nutrizione en los años 40 y las alemanas de Souci en los 605. En España, los primeros trabajos datan de 1932 en forma de 2tesis doctorales6,7. Desde entonces se han elaborado distintas TCA y no fue hasta 2010 cuando apareció la primera BDCA oficial, la Red BEDCA, del Ministerio de Ciencia e Innovación y bajo la coordinación y financiación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad8,9.

Figura 1.

Usos, usuarios y ámbito de interés de las tablas y bases de datos de composición de alimentos.Fuente: elaboración propia.

(0,53MB).
Tablas de composición de alimentos y bases de datos españolas

A diferencia de otros países europeos, en España no se pueden encontrar referencias sobre TCA anteriores al siglo xx. Probablemente esto sea debido a que no ha existido ningún organismo responsable de la generación de un TCA oficial8. Hasta la fecha, y según nuestro conocimiento, 18 TCA/BDCA han sido elaboradas y publicadas por universidades, centros de investigación y laboratorios nacionales, excluyendo trabajos de naturaleza más informativa o traducciones literales de tablas extranjeras. Todos estos trabajos se resumen en la tabla 16,9-25. Las TCA generadas en los años 90 y 2000 son las que mayor repercusión han tenido entre científicos y profesionales en el campo de la nutrición. Estos incluyen la TCA de Moreiras Varela et al.18, publicada por Ediciones de la Universidad Complutense (Eudema). Tres años después, Ediciones Pirámide S.A. publicó una versión actualizada y ampliada. La última edición fue en 2016. Las de Mataix-Verdú et al.19, elaboradas por investigadores del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada: la última edición fue en 2009. Este trabajo ha sido una referencia ineludible para farmacéuticos, médicos, dietistas y estudiantes desde su publicación. Los de Requejo et al.20, del Ministerio de Salud y Consumo, fue el primer intento conocido de producir una TCA solo con el método directo. Este consiste en llevar a cabo un análisis específico de todos los alimentos compilados en la base de datos, lo que implica un estricto control del muestreo, el análisis y el control de calidad de los datos. Sin embargo, resulta costoso y lento. La lista de alimentos se amplió en 1999, pero no supera el centenar. La de Martin Peña21, cuya versión original se hizo con el fin de minimizar los datos desconocidos de nutrientes de cada alimento; la de Bello Gutiérrez et al.22, del Departamento de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología de la Universidad de Navarra, que contiene información sobre la composición de los principales platos cocinados españoles; la de Farran et al.23, del Centro de Educación Superior en Nutrición y Dietética (CESNID), un centro adscrito a la Universidad de Barcelona, y la de Ortega et al.24, de la Universidad Complutense de Madrid.

Tabla 1.

Tablas y bases de datos de composición de alimentos publicadas hasta la fecha

Año de edición  Autores  Título  Editorial  Referencia 
1932  Torres Salas I  Contribución al estudio de la composición química de los alimentos españoles [tesis doctoral]  Santander: Ed. Talleres Resura. Tesis. Universidad Central (Madrid), Facultad de Farmacia  Torres-Salas (1932)6 
1932  Vázquez Sánchez J  Sobre la composición química de los alimentos españoles [tesis doctoral]  Madrid: Gaceta Médica Española. Tesis. Universidad Central (Madrid), Facultad de Farmacia  Vázquez-Sánchez (1932)7 
1946  Comenge M  Principios bioquímicos de dietética normal y tablas de composición de los alimentos españoles  Madrid: A.G.I  Comenge (1946)10 
1951  Alonso Samaniego JM  Factores dietéticos y tablas de composición de alimentos  Madrid: Alter Departamento de Investigación  Alonso Samaniego (1951)11 
1978  Casares Lopez R, García Olmedo R, Valls Pallés C  Tratado de bromatología (5.ª edición)  Madrid: Publicaciones del Departamento de Bromatología, Tecnología y Análisis Químico Aplicado. Facultad de Farmacia, Universidad Complutense
Contiene tablas de composición de alimentos elaboradas a partir de datos de la FAO, la Escuela de Bromatología y las Fuerzas Armadas. La primera edición fue en 1942 
Casares Lopez et al. (1978)12 
1980  Andújar Arias MM, Moreiras Varela O, Gil Extremera F  Tablas de composición de alimentos  Madrid: Instituto de Nutrición (CSIC)  Andújar Arias et al. (1980)13 
1985  Marcos A, Fernández Salguero J, Esteban A, León F, Alcalá M, Beltrán de Heredia FH.  Quesos españoles (tablas de composición, valor nutritivo y estabilidad)  Córdoba: Departamento de Tecnología de los Alimentos, Universidad de Córdoba  Marcos et al. (1985)14 
1985  Vivanco F, Palacios JM  Tabla de composición de alimentos españoles  Madrid: Dirección General de Salud Pública. Ministerio de Sanidad y Consumo  Vivanco y Palacios (1985)15 
1986  Casamitjana N  Taula de composició d’aliments per a ús clínic  Barcelona: Fundació Sardà Farriol  Casamitjana (1986)16 
1988  Jiménez Cruz A, Cervera Ral P  Tabla de composición de alimentos  Barcelona: Wander SAE. Las sucesivas ediciones publicadas han sido bajo patrocinio de Wander, posteriormente Sandoz y finalmente Novartis  Jiménez Cruz y Cervera Ral (1988)17 
1992  Moreiras Varela O, Carbajal A, Cabrera L  Tablas de composición de alimentos  Madrid: Eudema S.A. Se ha publicado una edición actualizada y ampliada con el mismo título por Ediciones Pirámide S.A en 1995.  Moreiras Varela et al. (1992)18 
1993  Mataix Verdú J, Mañas Almendros M, Llopis González J, Martinez de Victoria E.  Tabla de composición de alimentos españoles  Granada: Universidad de Granada  Mataix-Verdú et al. (1993)19 
1995  Requejo A, Ortega RM, Carvajales P, et al.  Tablas de composición de alimentos españoles  Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo. Secretaría General Técnica. Centro de Publicaciones. La primera tabla de composición de alimentos elaborada con el método directo.  Requejo et al. (1995)20 
1997  Martín Peña G  Tabla de composición de alimentos (versión 2.1)  Madrid: Nutricia.  Martín Peña (1997)21 
1998  Bello Gutiérrez J, Candela Delgado M, Astiasarán Anchía I  Tablas de composición para platos cocinados  Madrid: Díaz de Santos  Bello Gutiérrez et al. (1998)22 
2003  Farran A, Zamora R, Cervera P.  Tablas de composición de los alimentos del CESNID  Barcelona: Edicions UB, McGrawHill Interamericana  Farran et al. (2003)23 
2004  Ortega RM, López-Sabaler AM, Requejo AM, Andrés P  La composición de los alimentos. Herramienta básica para la valoración nutricional  Madrid: Ed. Complutense  Ortega et al. (2004)24 
2010  Publicada por la Red BEDCA del Ministerio de Ciencia e Innovación  Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) versión 1.0. Disponible en: http://www.bedca.net  Coordinada y financiada de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad  Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) (2010)9 

Adaptado y ampliado de Ros et al.8.

Base de datos española de composición de alimentos

En Europa, la antigua Red de Excelencia (NoE) del VI Programa Marco de la Unión Europea, European Food Information Resource (EuroFIR), ahora EuroFIR AISBL (http://www.eurofir.org), ha contribuido a la armonización de las BDCA y a la creación de bases de datos de nutrientes y otros componentes comparables en más de 12 países europeos. Ha desarrollado la herramienta Food Explorer, la cual permite comparar valores de nutrientes de alimentos similares de distintas BDCA de Europa, Australia, Estados Unidos y Canadá. Todos los alimentos han sido documentados con el método de análisis de cada componente, incluyendo referencias bibliográficas y la fuente de origen de los datos. También ha incorporado el tesauro LanguaL para describir los alimentos. Actualmente, EuroFIR AISBL proporciona información de más de 60.000 alimentos, 13.000 recetas y 3.500 alimentos con marca26.

Debido a la falta de una BDCA oficial y unificada a partir de las diferentes TCA españolas y construida según recomendaciones europeas, surgió la necesidad de desarrollar una base de datos de referencia con datos compilados y documentados de acuerdo con los estándares europeos. En 2004 la AESAN, actual Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), creó un grupo de trabajo que incluía a 2de los socios españoles de la red EuroFIR, CESNID, de la Universidad de Barcelona, e INTYA, de la Universidad de Granada, para dirigir la elaboración de la primera BDCA española. Se sumaron otros centros de investigación, universidades, asociaciones de la industria alimentaria (FIAB) y fundaciones relacionadas con la nutrición (Triptolemus), constituyendo así la Red BEDCA8,27. La primera versión de la base de datos BEDCA se lanzó en 2010, cuyo acceso es libre y gratuito (www.bedca.net)9.

Se escogió el método indirecto para la compilación de los datos, lo que quiere decir que los valores de composición de alimentos han sido obtenidos de distintas fuentes, incluyendo publicaciones científicas, industria alimentaria, laboratorios y valores calculados9. Los alimentos fueron codificados por el sistema LanguaL y se incluyó la herramienta Food Explorer8,27,28. Ha sido utilizada en la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE [2009-2010]) llevada a cabo por la AECOSAN, donde participaron más de 3.000 adultos y se obtuvieron más de 300.000 entradas de alimentos29. Para su versión 2.0 se añadieron todos los alimentos incluidos en dicho estudio28. La versión actual cuenta con un total de 950 alimentos, 34 componentes y 13 grupos de alimentos9,28.

Programas nutricionales para el análisis y elaboración de dietas

Los programas nutricionales (PN) son empleados por una gran variedad de usuarios, incluyendo a profesionales y pacientes. Algunos de los principales PN españoles comúnmente utilizados se detallan en la tabla 2 junto con sus TCA/BDCA correspondientes9,18,19,21,23,30-36. De un total de 14PN, 7 de ellos se basan en una única TCA o BDCA de ámbito nacional (EASYDIET®, i-DIET®, NUTRIBER®, NUTRISALUD®, NUTRISOL®, VD-FEN® y PCN Pro v.1.0®), 5están basados en varias TCA o BDCA nacionales e internacionales (DIAL®, DIET CREATOR®, DIETOPRO.COM®, EVALFINUT® y SATN2014®) y uno se basa además en otras fuentes como el etiquetado nutricional y referencias proporcionadas por fabricantes españoles (ALIMENTADOR.ES). Tan solo uno está basado exclusivamente en la BDCA del USDA (DIETOWIN 8.0®).

Tabla 2.

Principales programas nutricionales españoles y sus tablas y bases datos de composición de alimentos correspondientes

Programa nutricional  Autor/compañía  N.° de alimentos  Origen de los datos  N.° de BDCA/TCA 
ALIMENTADOR.ES  Martínez Álvarez JR,
Villarino Marín A, García Alcón R, Fernando Martín F. Fundación Alimentación Saludable
Respaldado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Fundación Alimentación Saludable 
575  BDCA/TCA europeas y americanas
Datos propios a partir del etiquetado de alimentos y referencias proporcionadas por fabricantes españoles 
No especificado 
DIAL®  Universidad Complutense de Madrid (UCM) y ALCE ingeniería  > 800  BDCA/TCA europeas e internacionales  > 10 
EASYDIET®  Biocentury S.L.U.
Diseñado por Biocentury y la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) 
> 700  TCA española: Farran et al. (2003)23 
I-DIET®  Gestión de Salud y Nutrición S.L.  700  TCA española: Martin Peña (1997)21 
NUTRIBER®  Mataix Verdú J, Collado Torreblanca F, Domínguez Azpiroz I, et al. Fundación Universitaria Iberoamericana (FUNIBER)  1.100  TCA española: Mataix-Verdú et al. (2003)30 
NUTRISALUD-ALIMENTACIÓN Y SALUD®  Martínez de Victoria E, Mañas Almendros M. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INYTA) de la Universidad de Granada (UGr)  1.100  TCA española: Mataix-Verdú et al. (1993)19,a 
NUTRISOL®  Universidad de Málaga (UMA)  > 500  TCA española: Moreiras Varela et al. (1996)31 
VD-FEN®  Fundación Española de Nutrición (FEN). Actualmente solo disponible para uso interno  > 800  TCA española: Moreiras Varela et al. (1992)18,b 
PCN Pro v.1.0®  Cantós López D, Farran A, Palma I. Universidad de Barcelona (UB)  > 700  TCA española: Farran et al. (2003)23 
DIET CREATOR®  Redes Líquidas S.L.
Respaldado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) 
50.000  TCA española: Farran et al. (2003)23
BDCA/TCA europeas y americanas 
> 10 
DIETOPRO.COM®  García Alejo CG y Actualweb Soluciones Informáticas S.L.  > 800  BDCA/TCA europeas e internacionales  No especificado 
EVALFINUT®  Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT)  > 9.000  BDCA española: BEDCA (2010)9
BDCA americana: USDA (2014)32 
SATN2014®  SATN Nutrición
Respaldado por el Colegio Oficial de Farmacéuticos de Madrid (COFM) 
> 1.800  TCA española: Requejo y Ortega (1999)33
BDCA americana: USDA (1998)34
Otros documentos, como Elmadfa (1991)35 y Elmadfa (1997)36 
> 4 
DIETOWIN 8.0®  Biológica Tecnología Médica S.L.  > 1.000  BDCA americana: USDA (2014)32 

BDCA: base de datos de composición de alimentos; TCA: tabla de composición de alimentos.

a

Edición no especificada.

b

Varias ediciones.

El PN VD-FEN® está desarrollado por la Fundación Española de Nutrición (FEN) y actualmente está destinado para uso interno. Este programa (versión 2.1) ha sido desarrollado para el estudio ANIBES (Evaluación del balance de energía, antropometría e ingesta de alimentos de la población española) y se basa principalmente en una TCA nacional, con varias expansiones y actualizaciones37.

Todos los PN mencionados anteriormente cuentan con bases de datos de al menos 500 alimentos, e incluso de hasta 50.000 alimentos, como es el caso de DIET CREATOR®. Si bien es cierto que muchos de ellos cuentan con el respaldo de sociedades científicas o fundaciones españolas, el único PN basado en la BEDCA es EVALFINUT®. La BEDCA es la única BDCA desarrollada en España con datos compilados y documentados siguiendo estándares europeos. Dicho programa también incluye datos de composición de alimentos del USDA.

Las sociedades científicas ofrecen herramientas gratuitas de evaluación dietética en línea. La Sociedad Española de Hipertensión (SEH-LELHA) (www.seh-lelha.org) ofrece una calculadora de ingesta dietética, cuya base de datos de alimentos se ha extraído del programa DIAL38. El Centro de Investigación en Endocrinología y Nutrición de la Universidad de Valladolid (www.ienva.org) ofrece diversos recursos, entre ellos una calculadora de dietas39 dirigida a profesionales sanitarios y una aplicación móvil (app), Control de dietas40, dirigida a público general, cuya versión premium ofrece consulta virtual con un experto en endocrinología. El Laboratorio de Toxicología y Salud Ambiental de la Universidad Rovira i Virgili (URV) ha desarrollado un sitio web interactivo, Ribefood, que permite determinar la ingesta de micro y macronutrientes contenidos en los alimentos ampliamente consumidos y conocer si existe riesgo para la salud. Las estimaciones se basan en las TCA francesas SU.VI.MAX (http://www.fmcs.urv.cat/ribefood/)41.

La Universidad Miguel Hernández ha desarrollado una base de datos de alimentos con una web de Nutrición integrada, BADALI, cuyo contenido es de acceso libre (http://badali.umh.es o http://badali.es). Contiene información nutricional de productos procesados proporcionada por los fabricantes, junto con otra información de interés42.

Algunos grupos de investigación y compañías farmacéuticas también desarrollan PN de acceso abierto y gratuito a través de sus sitios web o distribuidos por las casas comerciales. Ejemplos de ellos son DIETSTAT®, PNUTRI® y DIETSOURCE®. El programa DIETSTAT® (Hospital Carlos Haya, Málaga) se ha desarrollado para realizar encuestas dietéticas y exportar datos nutricionales para su evaluación estadística. Se basa en varias fuentes, principalmente en 2TCA españolas (Mataix-Verdú et al.19 y Jiménez Cruz y Cervera Ral17). El programa PNUTRI® (Hospital Carlos Haya, Málaga) se basa en un TCA nacional (Moreiras Varela et al.18) y un manual sobre pescados y mariscos frescos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España43. El programa DIETSOURCE® (desarrollado por Nestlé Healthcare Nutrition Company) es una herramienta dietética para planificar dietas personalizadas.

La validez de los resultados que proporciona el PN depende en gran medida de la calidad de los datos de composición de alimentos. Por tanto, a la hora de escoger un PN se ha de tener en cuenta sobre qué TCA o BDCA basa sus cálculos. La calidad de los datos se refiere a la idoneidad de los valores de los alimentos, lo que significa que los valores son representativos de la composición de los alimentos especificados y que los alimentos son aquellos que consume la población analizada44. En este sentido, algunos de estos PN se basan en TCA o BDCA foráneos, lo que da lugar a diferencias en la composición de los alimentos cuando se comparan con los datos nacionales debido a variaciones regionales. Otros son de carácter abierto, lo que permite a los usuarios introducir diferentes modificaciones a nivel de la base de datos de nutrientes que podrían afectar a la confiabilidad de la base de datos original.

Existen otros aspectos menos obvios que suelen pasar desapercibidos por el profesional de la salud a la hora de escoger un PN, como es la frecuencia de actualización de la base de datos, el contenido en nutrientes y componentes de interés, la inclusión de productos procesados y de marca, el método de conversión de medidas caseras a pesos estándar, los procedimientos empleados para calcular el contenido de nutrientes de recetas, platos y menús, los procedimientos de control de calidad de la base de datos, la estrategia de búsqueda de alimentos, la nomenclatura o la extracción de los datos, entre otros44.

Encuestas nacionales sobre hábitos dietéticos

La tabla 3 muestra las principales encuestas dietéticas y de nutrición en el ámbito nacional y autonómico llevadas a cabo en los últimos 25 años. No se han incluido aquellas encuestas que no indican las TCA/BDCA empleadas para el análisis de los datos. Ello pone de manifiesto la diversidad de TCA/BDCA9,18,23,30,45-58 empleadas para transformar el consumo de alimentos en energía y nutrientes, y, posteriormente, evaluar la adecuación de las ingestas dietéticas. Este hecho introduce un sesgo importante en la comparación de resultados de ingesta dietética entre estudios nacionales, así como un obstáculo para la participación de evaluaciones internacionales multicéntricas8.

Tabla 3.

Principales encuestas dietéticas y de nutrición españolas llevadas a cabo en los últimos 25 años y sus tablas y bases datos de composición de alimentos correspondientes

Encuesta  Instituciones y/u organismos involucrados  Nivel  Fecha  Objetivo principal  TCA/BDCA 
Ingesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE, 2013)  Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)  Nacional  2009 y 2012  Evaluar el estado nutricional de la población adulta española  BEDCA (2010)9 
Valoración Nutricional de la Dieta Española de acuerdo con el Panel de Consumo Alimentario  Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (antes MARM y MAPA); FEN  Nacional  2007 y 2008
2000-2006 
Evaluar el consumo de alimentos y bebidas de la población adulta española, tanto a nivel de hogar como fuera del hogar  Moreiras Varela et al. (2010)45
Moreiras Varela et al. (2006)46 
Encuesta Nacional de Alimentación en La población Infantil y Adolescente (ENALIA)  AECOSAN, dentro del marco europeo y cofinanciado por la EFSA  Nacional  2012-2015  Conocer con exactitud el tipo y cantidad de alimentos que consumen los niños y adolescentes para valorar la ingesta de nutrientes
y para investigar la exposición a otras sustancias potencialmente peligrosas contenidas en los alimentos 
Ortega et al. (2010)47
Ortega et al. (2013)48 
Encuesta Nacional de Alimentación en La población adulta, mayores y embarazadas (ENALIA 2)  AECOSAN, dentro del marco europeo y cofinanciado por la EFSA  Nacional  2013-2015  Continuación del estudio ENALIA realizado en población infantil y adolescente e incluye población adulta  Ortega et al. (2010)47
Ortega et al. (2013)48 
Valoración del Estado Nutricional de la Comunidad Autónoma de Andalucía  Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INYTA). Departamento de Fisiología. Universidad Granada; Ministerio de Sanidad de Andalucía; Escuela Andaluza de Salud Pública  Regional (Andalucía)  2000  Conocer el estado nutricional de la población adulta sana  Mataix-Verdú et al. (1998)49 
Enquesta nutricional de Catalunya (ENCAT-92, ENCAT-02)  Subdirección General de Promoción de la Salud, Dirección General de Salud Pública, Departamento de Sanidad, Generalitat de Catalunya  Regional (Cataluña)  ENCAT-92: 1992 - 1993
ENCAT-02: 2002-2003 
Evaluar los hábitos alimentarios, el consumo de alimentos, energía y nutrientes, y el estado nutricional mediante parámetros bioquímicos y antropométricos de la población adulta  ENCAT-02: Farran et al. (2003)23 
Encuesta de Nutrición y Salud de la Comunidad Valenciana (1994)  Departamento de Salud Pública de la Universidad Miguel Hernández; Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad y Consumo de la Generalitat Valenciana; Instituto Valenciano de Estudios en Salud Pública; Instituto Valenciano de Estadística  Regional (Comunidad Valenciana)  1994  Evaluar el estado nutricional y de salud de la población adulta mayor de 14 años  USDA (1992)50 y otras bases de datos no especificadas 
Encuesta de Nutrición de la Comunidad de Madrid (ENUCAM)  Consejería de Sanidad; FEN  Regional (Madrid)  2009  Conocer los hábitos alimentarios y evaluar los factores de riesgo ligados al modo de vida alimentario que pudieran afectar negativamente al estado de salud  Moreiras Varela et al. (2010)45 
Encuesta de Nutrición Infantil de la Comunidad de Madrid  Servicio de Epidemiología
Dirección General de Atención Primaria. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid 
Regional (Madrid)  2001-2002  Conocer los hábitos alimentarios, las características de la dieta y el estado nutricional de la población infantil. Identificar posibles riesgos nutricionales y examinar la relación de la alimentación y nutrición con otras características y hábitos de vida relacionados con la salud  Moreiras Varela et al. (2001)51 
Encuesta sobre los hábitos alimentarios de la población adulta gallega  Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Universidad de A Coruña; FEN; Dirección General de Salud Pública. Consellería de Sanidad. Xunta de Galicia  Regional (Galicia)  2006-2007  Estimar el estado nutricional de la población mayor de 17 años, a partir de la ingesta dietética  Moreiras Varela et al. (2006)46 
Encuesta de Nutrición del País Vasco. Hábitos alimentarios y estado de salud de la población vasca de 4 a 18 años  Dirección General de Salud Pública. Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco  Regional (País vasco)  2004-2005  Conocer el estado de salud nutricional y sus determinantes en la población de 4 a 18 años e identificar los principales grupos de riesgo nutricional  Farran et al. (2003)23 EPIC-España BDCA: Slimani et al. (1991)52; Farran (1996)53
Otras BDCA 
Estudio sobre consumo de alimentos del País Vasco  Dirección General de Salud Pública. Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco. El estudio forma parte del proyecto europeo Montecarlo, financiado por el V Programa Marco de Investigación y Desarrollo de la Unión Europea  Regional (País vasco)  2000-2001  Obtener suficientes datos experimentales para desarrollar y validar un programa nutricional y obtener información sobre la ingesta de pesticidas en bebés de 8 a 12 meses. Evaluar la ingesta de nutrientes y pesticidas y el patrón de consumo de alimentos en esta población  Farran et al. (2003)23
Moreiras Varela et al. (2001)51
EPIC-España BDCA: Slimani et al. (1991)52; Farran (1996)53; González et al. (2001)54 
Modelo de consumo alimentario en el País Vasco (EINUT-I y EINUT II)  Unidad de Nutrición Comunitaria. Ayuntamiento de Bilbao. Programa de Nutrición. Gobierno Vasco  Regional (País vasco)  1988-1989
1999-2000 
Evaluar el patrón de consumo de alimentos en la población adulta  EINUT I: Moreiras Varela et al. (1992)18
Paul y Southgate (1991)55
Renaud y Attie (1986)56
Fidanza (1984)57 
Estudio de Nutrición de las Islas Baleares (ENIB)  Gobierno de las Islas Baleares  Regional (Islas Baleares)  1999-2000  Evaluar el estado nutricional de la población adulta sana  TCA españolas y europeas e información disponible de alimentos regionales 
Encuesta de Nutrición de Canarias (ENCA)  Gobierno de las Islas Canarias  Regional (Islas Canarias)  1997-1998  Evaluar los hábitos alimentarios y el estado nutricional utilizando indicadores dietéticos, antropométricos y bioquímicos junto con factores determinantes del estilo de vida y la prevalencia de los principales factores de riesgo cardiovascular  Mataix-Verdú et al. (1998)49 e información disponible de alimentos regionales 
Estudio de alimentación y nutrición de la población de Castilla y León  Junta de Castilla y León  Regional (Castilla y León)  2008  Identificar los hábitos alimentarios y el estado nutricional de la población adulta  Mataix-Verdú et al. (2003)30
Moreiras Varela et al. (2005)58 

Se excluyen las encuestas que no indican la fuente utilizada para transformar los alimentos en energía y nutrientes.

AECOSAN: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición; EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria; EPIC: European Prospective Investigation Into Cancer; BDCA: base de datos de composición de alimentos; FEN: Fundación Española de Nutrición; TCA: tabla de composición de alimentos.

En 2009, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó la guía Principios generales para la recopilación de datos nacionales sobre el consumo de alimentos en la perspectiva de una encuesta alimentaria paneuropea y puso en marcha una encuesta paneuropea sobre el consumo de alimentos, también conocida como «EU Menu»59. En este sentido, la Encuesta Nacional de Alimentación en la población adulta, mayores y embarazadas (ENALIA2) siguió las directrices de la EFSA y se incluyó en el proyecto EU Menu. El registro y la gestión de los datos se realizaron con el PN ENIA Soft, el cual se había implementado previamente en la Encuesta Nacional de Alimentación en la población Infantil y Adolescente (ENALIA)60. Dicho programa está basado en una TCA nacional45,48.

La ENIDE es la única que ha utilizado la base de datos BEDCA desarrollada por la AECOSAN y la única BDCA española con datos compilados y documentados siguiendo los estándares EuroFIR29.

Factores que influyen en la variabilidad de la exactitud de las tablas de composición de alimentos

La composición de nutrientes de los alimentos puede verse afectada por diversos factores, tales como ambientales, genéticos, geográficos, las variaciones estacionales, la biodisponibilidad, la biodiversidad, los procesos tecnológicos durante el trascurso de la cadena alimentaria, las condiciones de almacenamiento, las políticas de enriquecimiento, la globalización de mercados, la oferta creciente de productos procesados y los métodos de cocinado61.

Muchos de estos factores son difícilmente controlables, como ocurre con la variación estacional o la biodiversidad. Las variaciones estacionales afectan a la composición de los alimentos, especialmente en micronutrientes y sustancias bioactivas en los alimentos vegetales62. Los alimentos no procesados también pueden mostrar una gran variación del contenido de nutrientes entre países debido a la biodiversidad.

Otros factores pueden controlarse, o al menos deben tenerse en cuenta, como ocurre con las disparidades regionales. Cada país tiene necesidades específicas de datos de composición de alimentos, pues existe un patrón de consumo propio que resulta en alimentos, recetas y marcas de alimentos específicos de cada país. Algunos usuarios pueden pensar erróneamente que la composición de los alimentos es similar entre los países debido a la globalización. Sin embargo, los alimentos comerciales con la misma marca pueden tener una composición distinta debido a las diferencias en la legislación alimentaria61.

Los métodos analíticos pueden afectar enormemente a la composición de nutrientes. Los diferentes métodos de análisis para el mismo componente, además de la variación natural, podrían ser la razón principal de las discrepancias encontradas entre las bases de datos nacionales. Por ejemplo, los valores de fibra cruda vs. fibra dietética o colesterol obtenidos mediante el análisis con espectrómetro vs. cromatografía gas-líquido difieren notablemente. Además, muchas de las TCA/BDCA más completas incluyen tanto valores obtenidos por análisis directo como valores no analíticos derivados de varios procedimientos de estimación63.

Las diferencias en la nomenclatura de alimentos y grupos de alimentos, la distinta clasificación e identificación de alimentos, las variaciones en las unidades y modo de expresión, los diversos procedimientos de cálculo de los valores perdidos y la falta de una evaluación de la calidad de los datos afectan a los datos de composición de alimentos. Sin embargo, la mayoría de estos factores se pueden controlar siguiendo procedimientos estandarizados.

Limitaciones de las tablas y bases de datos de composición de alimentos nacionales

La gran mayoría de las TCA nacionales han sido elaboradas mediante el método indirecto y el método combinado, imputando valores de tablas extranjeras y coexistiendo con datos analíticos64. En muchos casos no existe una documentación clara y detallada de los métodos de análisis de los diferentes componentes y el origen de los datos. Con la única excepción de la TCA desarrollada por el Ministerio de Salud y Consumo. Sin embargo, tan solo contiene 68 alimentos y 25 componentes20. Tampoco se aportan datos sobre valores de nutrientes como el almidón, los azúcares y la lactosa, entre otros. Tampoco hay minerales, como el cobre y el selenio, y algunas vitaminas, como la B5 (ácido pantoténico), la biotina y la vitamina K.

Las distintas TCA presentan problemas de sinónimos, homónimos, nombres idénticos para diferentes productos y el uso de una terminología culinaria y tecnológica diversa8,27,65. Tampoco existen criterios unificados de clasificación, particularmente en lo que respecta a la clasificación de bebidas66.

En resumen, las TCA españolas presentan importantes debilidades: incluyen un número bajo de alimentos y componentes de alimentos; un pequeño porcentaje de valores analíticos originales (la mayoría son valores prestados e imputados tomados de otras bases de datos nacionales o extranjeras y diferentes datos bibliográficos); una falta de rastreabilidad para muchos datos (origen de los datos y método de documentación o no existe o no es adecuado); la mayoría de las bases de datos no tienen una clasificación clara de alimentos para una identificación inequívoca; contienen pocos alimentos procesados de consumo habitual67.

La BEDCA es la única BDCA española desarrollada con datos compilados y documentados siguiendo estándares de EuroFIR AISBL. Sin embargo, la actual base de datos oficial tiene un número limitado de alimentos con relación a la base de datos de USDA en EE. UU. (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, release28), que contiene datos sobre 8.789 alimentos y hasta 150 componentes68. No incluye productos alimenticios procesados comúnmente consumidos por la población española o productos de uso nutricional específico, como ocurre con otras BDCA europeas. Tampoco incluyen componentes que desempeñan un papel importante en la salud humana y que sería necesario conocer la cantidad presente en los alimentos de consumo habitual, como los ácidos grasos trans, los azúcares agregados, los compuestos bioactivos, etc.

La falta de una BDCA de referencia ha propiciado la utilización de diferentes TCA/BDCA en encuestas dietéticas y estudios nutricionales en población española, lo que resulta en valores dispares de los diferentes componentes analizados. Esto introduce un considerable sesgo en las estimaciones de ingestas de nutrientes y a problemas en la calidad de los datos65,67.

El estudio llevado a cabo por San Mauro Martin y Hernández Rodríguez69 puso de manifiesto la variabilidad existente entre las distintas TCA y los PN de uso común en nuestro país por parte de los profesionales de la nutrición, lo que cuestiona la validez científica del uso de estas herramientas. Diseñó y analizó un menú semanal y lo calibró utilizando el programa ALIMENTADOR.ES, que posteriormente fue validado con PN como DIAL® y EASYDIET® y con otras TCA/BDCA nacionales como las de Farran et al.23, Mataix-Verdú et al.19 y Moreiras Varela et al.18, y la BEDCA9. Se seleccionaron los mismos ingredientes y cantidades para hacer una comparación objetiva de los resultados. Muchos nutrientes no pudieron ser comparados debido a valores perdidos. Los rangos de datos comparables obtenidos para cada nutriente tuvieron una variabilidad del 8 al 84%, siendo más amplio para micronutrientes que para macronutrientes o energía.

En el presente trabajo no se han analizado los PN en formato app.

Situación actual y perspectivas futuras

En España, disponemos actualmente de un gran número de TCA/BDCA elaboradas por diferentes organismos e instituciones, principalmente pertenecientes al ámbito académico. También disponemos de la base de datos BEDCA elaborada por la Red BEDCA. Dicha red engloba centros de investigación públicos, la Administración e instituciones privadas y ha sido constituida por una ayuda para Acciones Complementarias del Ministerio de Ciencia e Innovación y financiada y coordinada por la AESAN, del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Todas ellas presentan importantes debilidades, como el método de compilación de los datos, la presencia de valores perdidos y el número limitado de alimentos y platos. A pesar de la iniciativa impulsada por la AESAN, cuyo objetivo fue desarrollar y mantener una BDCA española, sigue sin existir una BDCA de referencia a nivel nacional, como sí ocurre en muchos otros países avanzados. Esto se puede explicar por la falta de un organismo oficial encargado de generar una BDCA de referencia.

Tomando como ejemplo los EE. UU., el Departamento de Agricultura es el organismo responsable de la creación, el mantenimiento y la continuidad de las bases de datos de alimentos y nutrientes en el ámbito nacional desde hace más de 100 años, y cuyo origen se remonta a la primera TCA elaborada por Atwater y Woods en el 1896. El Centro de Investigación de Nutrición Humana de Beltsville (BHNRC), el cual forma parte del Servicio de Investigación Agrícola (ARS), se encarga de publicar las 4principales bases de datos americanas: The USDA National Nutrient Database for Standard Reference (SR), the Dietary Supplement Ingredient Database, the Food and Nutrient Database for Dietary Studies y the USDA Food Patterns Equivalents Database. Toda la información de alimentos y nutrientes que se usa en el país deriva de estas únicas fuentes y engloba a los principales ámbitos de aplicación: la investigación en alimentación y salud, la monitorización de las ingestas dietéticas y la elaboración de políticas alimentarias, y la práctica dietética70.

Las bases de datos de alimentos y nutrientes del USDA representan en la actualidad un referente a nivel internacional, ya que son las más completas, fiables y actualizadas. Ello ha sido posible gracias a la asociación y colaboración entre el gobierno y los usuarios e interesados clave del sector público/privado para movilizar financiación o experiencia científica con el objetivo de mejorar las bases de datos. Periódicamente, se llevan a cabo análisis directos de alimentos muestreados en todo el país para reemplazar datos analíticos antiguos de la literatura publicada y de pequeños estudios de investigación, y para incluir nuevos alimentos70.

Retomando el ejemplo de los EE. UU., en nuestro país será necesario crear un organismo oficial encargado de generar, mantener y dar continuidad a una BDCA española de referencia nacional. Dicho organismo podría estar compuesto por sociedades científicas de prestigio en el ámbito de la Nutrición y Bromatología, de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de la Medicina. Sin duda, la colaboración de la industria alimentaria es necesaria para aportar datos analíticos de composición de los productos procesados. Tan solo de esta manera se podrá garantizar una BDCA de referencia, con datos confiables, precisos y utilizables por todos los sectores de la sociedad.

Conclusiones

Es esencial poder disponer de una base de datos consistente, confiable, completa y actualizada para convertirse en la BDCA de referencia nacional para la elaboración de encuestas dietéticas y los estudios epidemiológicos, a partir de la cual diseñar PN basados en datos fiables y de calidad, que permitan a los profesionales sanitarios analizar las ingestas dietéticas de sus pacientes (especialmente aquellos con necesidades especiales) y elaborar recomendaciones nutricionales más acertadas.

Financiación

El presente trabajo ha sido financiado por la Secretaría de Universidades e Investigación del Departamento de Empresa y Conocimiento de la Generalitat de Catalunya y del Fondo Social Europeo (beca predoctoral FI No. 2016FI B 00211).

Conflicto de intereses

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

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