El kéfir de agua es una bebida fermentada que ha experimentado un creciente interés popular en su producción, comercialización y consumo. Sin embargo, no se encontraba contemplada en el Código Alimentario Argentino (CAA). El objetivo de este trabajo fue determinar características microbiológicas y fisicoquímicas de muestras de kéfir de agua producidas por emprendedores argentinos, con la intención de reunir la información mínima necesaria para que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) genere un artículo que incorpore dicho producto en el CAA. Para esto, 31 productores de kéfir de agua de diferentes ciudades del país fueron invitados a enviar muestras de sus productos al Laboratorio Nacional de Referencia del Instituto Nacional de Alimentos (INAL, Buenos Aires, Argentina). En el período diciembre 2021-febrero 2022, se recibieron en el INAL 13 muestras de kéfir de agua, junto con la información correspondiente sobre su forma de producción. Estas muestras presentaron un pH entre 2,9 y 3,7, una acidez titulable entre 6 y 16,6 (ml de NaOH 1N/100ml de muestra) y un contenido de alcohol entre 0,58 y 2,55 (%, v/v), con un recuento de bacterias lácticas del orden de 1×107UFC/ml, de levaduras de 1×106UFC/ml y de enterobacterias <10UFC/ml. Los resultados permitieron disponer de datos locales que culminaron en la publicación, el 12 de agosto de 2024, de la resolución conjunta 7/2024 de la Secretaría de Calidad en Salud y Secretaría de Bioeconomía por la cual se incorporó al CAA el artículo 1084 tris al capítulo XIII de bebidas fermentadas, referente al kéfir de agua.
Water kefir is a fermented beverage that has experienced a growing popular interest in its production, commercialization and consumption. However, it was not contemplated as such in the Argentine Food Code (CAA, Spanish acronym). The aim of this work was to determine some microbiological and physicochemical characteristics of water kefir samples produced by Argentine entrepreneurs, to have the necessary information for the National Food Commission (CONAL, Spanish acronym) to generate an article incorporating water kefir in the CAA. For this purpose, 31 water kefir producers from different cities of the country were invited to send samples of their products for microbiological and physicochemical analysis to the National Reference Laboratory of the National Food Institute (INAL, Spanish acronym) (Buenos Aires, Argentina). In the period December 2021-February 2022, a total of 13 samples were received, together with the corresponding information on their production process. The samples analyzed showed a pH between 2.9 and 3.7, a titratable acidity between 6 and 16.6 (ml of NaOH 1N/100ml of sample), an alcohol content between 0.58 and 2.55 (%v/v), a lactic acid bacteria count of 1×107CFU/ml and a yeast count of 1×106CFU/ml, with enterobacteria counts lower than 10CFU/ml). The results provided local data that culminated in the publication, on August 12, 2024, of the joint resolution 7/2024 of the Secretariat of Quality in Health and Secretariat of Bioeconomy by which article 1084 tris was incorporated to the CAA in the chapter XIII of fermented beverages, referring to water kefir.
El kéfir de agua es una bebida fermentada que se obtiene por la fermentación de agua azucarada con gránulos o nódulos de kéfir de agua, denominados también «tíbicos». Dichos gránulos son comunidades complejas de bacterias ácido-lácticas y acéticas y de levaduras. Estos organismos conviven simbióticamente en una matriz de polisacáridos y son los responsables de la fermentación4. La bebida se prepara colocando los gránulos en una solución que contiene azúcar y que puede contener, o no, frutas pasas, jugo de frutas y trozos de fruta fresca, para que tenga lugar la fermentación. Este proceso dura generalmente entre 24 y 72h y da como resultado una bebida turbia, carbonatada, ácida y ligeramente alcohólica, que contiene microorganismos en cantidades variables21.
Durante el proceso de fermentación descrito, las especies microbianas presentes en los gránulos de kéfir de agua se multiplican y migran al medio líquido25, donde continúan su multiplicación. Esto le otorga al producto final su composición microbiana, la cual dependerá de factores como la naturaleza de los gránulos y las condiciones de elaboración del producto. La utilización de gránulos y la presencia de esta población microbiana mixta de bacterias y levaduras en el producto final son condiciones fundamentales para que la bebida sea considerada genuinamente como kéfir de agua16. La acidez del kéfir de agua, indicada por un valor de pH usualmente inferior a 4, genera un ambiente desfavorable para el desarrollo de microorganismos potencialmente patógenos24. Una vez concluida la fermentación, los gránulos son removidos y la bebida está lista para su consumo. En algunos casos, la fermentación se continúa sin los gránulos (denominada «segunda fermentación»), en presencia o ausencia de frutas trozadas o jugo de frutas.
Numerosos estudios clínicos en humanos demuestran los potenciales efectos benéficos del kéfir de agua14, lo que ha generado un creciente interés popular en su producción, comercialización y consumo. Si bien hasta hace unos años la producción de kéfir de agua era principalmente hogareña, la creciente demanda ha propiciado la aparición de emprendimientos, mayoritariamente a cargo de pequeños y medianos productores, que ofrecen sus productos por redes sociales o en locales comerciales relacionados con hábitos de vida saludable (popularmente conocidos como «dietéticas»). Este cambio derivó en la necesidad de establecer un marco regulatorio para este producto que garantice parámetros mínimos de inocuidad, calidad e identidad del kéfir de agua.
Hasta la realización de este trabajo, esta bebida fermentada no contaba con un espacio en el Código Alimentario Argentino (CAA). El objetivo primario de este trabajo fue determinar el contenido de bacterias lácticas, mohos y levaduras, de alcohol y de enterobacterias en muestras de kéfir de agua producidas por emprendedores argentinos, precisamente para que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) cuente con datos reales que le permitan definir parámetros de calidad en el kéfir de agua y pueda así incorporar este producto al actual CAA.
Materiales y métodosMuestras de kéfir de aguaUn total de 31 productores de kéfir de agua que ofrecían su producto a través de la red social Instagram fueron invitados a participar de este estudio mediante el envío de una muestra del producto para su análisis en el Laboratorio Nacional de Referencia (LNR) del Instituto Nacional de Alimentos (INAL), ubicado en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA). Trece productores de kéfir de agua respondieron a esta convocatoria, enviando una muestra dentro de las 72h de su elaboración. Se recibieron muestras de CABA, Provincia de Buenos Aires, Santa Fe, Tucumán, Rosario, Chaco y San Luis, junto con la información correspondiente a la forma de elaboración. Las muestras llegaron al LNR refrigeradas, condición que se mantuvo hasta el momento del análisis.
Determinaciones microbiológicas y fisicoquímicasLas muestras de kéfir de agua se diluyeron en forma seriada (1:10) en agua de peptona tamponada estéril. Las diluciones se sembraron en agar DRBC (dicloran-rosa bengala-cloranfenicol, Oxoid, Reino Unido) para el recuento de mohos y levaduras totales (norma ISO 21527-1:20089), en agar MRS (Biokar, Beauvais, Francia) para el recuento de bacterias lácticas (BAL) mesófilas totales (norma ISO 15214:199810) y en agar BRVG (bilis y rojo violeta con glucosa, Oxoid, Reino Unido) para el recuento de enterobacterias (norma ISO 21528-2:201711).
Para los recuentos de BAL, se sembraron alícuotas de 1ml en profundidad, con sobrecapa, y las placas fueron incubadas a 30°C durante 72h. Para los de mohos y levaduras, se sembraron alícuotas de 0,1ml en superficie y las placas fueron incubadas a 25°C durante 5 días. Para el recuento de enterobacterias, se sembraron alícuotas de 1ml en profundidad, con sobrecapa, y las placas fueron incubadas a 37°C durante 24h. En todos los casos, las placas se prepararon por duplicado.
La determinación del grado alcohólico se realizó de acuerdo con el procedimiento AOAC 982-19851. Para ello, primero se efectuó una destilación de arrastre por vapor en el destilador enológico, para luego efectuar la medición en densímetro Anton Paar DM5000. Para la determinación de pH, se realizaron mediciones directas en el titulador automático TIM-845 Radiometer. Para determinar la acidez total, a 10ml de muestra se le agregó 50ml de agua destilada y luego se tituló en un titulador automático TIM-845 Radiometer. Los resultados de esta titulación se expresaron como ml de NaOH 1 N necesarios para neutralizar 100ml de muestra.
Resultados y discusiónLos datos de la tabla 1 evidencian la gran diversidad en las condiciones de elaboración entre las muestras de kéfir de agua que se recibieron. Los recuentos de bacterias lácticas totales estuvieron por encima de 1×106UFC/ml (fig. 1) en casi todas las muestras. Estos resultados están en línea con lo reportado por investigadores argentinos6,21 y del exterior5,15,17,18,22. Las variaciones en los recuentos probablemente se asociarían a la diferente composición microbiana que poseen los gránulos de kéfir18, como así también a las diferentes condiciones de fermentación empleadas por los productores (cantidad inicial de azúcar, tiempo y temperatura de fermentación, agregado de trozos/jugo de frutas).
Características de elaboración de las muestras de kéfir de agua analizadas
| Parámetro de elaboración | Cantidad de muestras | |
|---|---|---|
| Duración de la primera fermentación | 24h o menos | 4 |
| Hasta 48h | 7 | |
| Más de 48h | 2 | |
| Cantidad de azúcar | 25g/l o menos | 3 |
| Hasta 50g/l | 7 | |
| Más de 50g/l | 3 | |
| Temperatura de fermentación | Menos de 25°C | 2 |
| 25°C o más | 11 | |
| Otros agregados | Frutas | 6 |
| Jugos | 1 | |
| Frutas y jugos | 1 | |
| Ninguno | 5 | |
| Segunda fermentación | Con azúcar y fruta | 4 |
| Solo fruta o jugo | 3 | |
| No | 6 | |
| Agregados posfermentación | Jugos | 11 |
| No | 2 | |
En las placas agarizadas con un medio apropiado para el desarrollo de mohos y levaduras, se observó solamente el desarrollo de colonias típicas de levaduras, lo que fue confirmado por observación microscópica directa. Se obtuvieron recuentos de levaduras del orden de 1×105UFC/ml en más del 75% de las muestras analizadas (fig. 1). Otros investigadores encontraron cantidades similares de levaduras en muestras de kéfir de agua7,12,15,21,23. No obstante, en la muestra 5 se observaron niveles inusualmente bajos de bacterias lácticas y levaduras, lo cual podría deberse a que el productor realizó la fermentación en presencia de jugo de naranja (no se agregó el jugo después de la primera fermentación). La acidez inicial otorgada al medio de fermentación por el agregado de jugo de naranja podría haber causado inhibición del desarrollo de bacterias lácticas. Se observó cierta correlación directa entre el contenido de bacterias lácticas y el de levaduras (fig. 2).
Con respecto a las enterobacterias como indicadoras de higiene, en todas las muestras se obtuvo un recuento inferior al límite de detección de la técnica empleada (10UFC/ml). El recuento de enterobacterias es un criterio microbiológico clave, ya que este grupo bacteriano incluye importantes microorganismos contaminantes de alimentos y ciertos patógenos intestinales, como Salmonella spp. y Shigella spp. La aparente ausencia de enterobacterias en estas muestras se condice con los bajos valores de pH observados, los cuales generan un ambiente desfavorable para el desarrollo de esta clase de microorganismos.
La tabla 2 muestra los resultados de los análisis fisicoquímicos en las muestras de kéfir de agua. En todos los casos, se encontró un pH menor de 4. El consumo total o parcial de los azúcares agregados a la fermentación genera diferentes ácidos orgánicos que acidifican el medio. Si bien las condiciones de fermentación, como su duración y temperatura, así como la cantidad de gránulos y de azúcar, pueden modificar la cinética de acidificación, se ha observado que, a tiempos superiores a 12h de fermentación, el pH del producto alcanza valores inferiores a 46,15,21.
Parámetros fisicoquímicos de las muestras de kéfir de agua analizadas
| Muestra | pH | Acidez titulable | Grado alcohólico |
|---|---|---|---|
| 1 | 2,9 | 16,6 | 2,55 |
| 2 | 2,9 | 13,8 | 1,29 |
| 3 | 3 | 6,6 | 0,58 |
| 4 | 3,2 | 7,2 | 1,49 |
| 5 | 3,9 | 9,5 | 1,64 |
| 6 | 3,6 | 6,2 | 0,74 |
| 7 | 3,3 | 5,9 | 0,97 |
| 8 | 3,4 | 6 | 0,66 |
| 9 | 3,4 | 9,2 | 1,58 |
| 10 | 3,5 | 9,4 | 2,13 |
| 11 | 3,7 | 8 | 1,3 |
| 12 | 3,7 | 5 | 1,81 |
| 13 | 3,4 | 5,8 | 1,12 |
La acidez titulable se expresa en ml de NaOH 1N/100ml de muestra. El grado alcohólico se expresa en% (v/v).
La acidez titulable se expresó como cantidad de base utilizada para la titulación. Si bien es conocido que este parámetro aumenta con el tiempo de fermentación, la comparación de los resultados con los diferentes procesos seguidos por los elaboradores (tabla 1) nos lleva a hipotetizar que la acidez no está solamente relacionada con las condiciones de fermentación incluyendo el tiempo de fermentación y la cantidad de azúcar empleada, sino que la diferente capacidad tamponante de los distintos jugos de fruta que se agregan también podría influir en este resultado.
El kéfir de agua posee naturalmente cierta cantidad de alcohol, producto del metabolismo fermentativo de las levaduras presentes, generalmente Saccharomyces spp., Kluyveromyces spp., Pichia spp. y Candida spp., las que son también responsables de otorgarle aroma y sabor al producto final2,6,12. La cantidad de alcohol encontrada en las muestras analizadas está en concordancia con los datos disponibles en la bibliografía2,12,15,23, dado que se han reportado valores de graduación alcohólica entre 0,02 y 3,5% (v/v). Estos contenidos de alcohol pueden constituir un desafío a la hora de regular este producto y comunicar sus potenciales beneficios para la salud, ya que las bebidas con beneficios para la salud no deberían contener cantidades significativas de alcohol. Por su parte, para el CAA, una bebida debe poseer una graduación alcohólica inferior al 0,5% para ser considerada no-alcohólica o analcohólica.
Según los datos reportados en la bibliografía2,4,15,17-19 y los resultados de este estudio, los niveles de células viables de bacterias y levaduras en el kéfir de agua pueden ser variables. Sin embargo, para generar criterios regulatorios para esta bebida, se consideró necesario indicar una concentración mínima de los grupos microbianos más relevantes, empleando a la vez métodos de recuento estandarizados en normas internacionales y también un indicador de buenas prácticas de elaboración. Así, y de acuerdo con los resultados expuestos, se recomendó a la CONAL que se consideren para esta bebida los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 3 al momento de encuadrarla en el CAA.
Especificaciones microbiológicas recomendadas a la CONAL para incluir al kéfir de agua en el Código Alimentario Argentino
| Recuento de microorganismos específicos | ||
|---|---|---|
| Microorganismos (UFC/ml) | Criterio de aceptación | Metodología de referencia |
| Bacterias ácido lácticas | Mínimo: 106 | ISO 15214 |
| Levaduras | Mínimo: 105 | ISO 21527-1 |
| Criterios microbiológicos | ||
|---|---|---|
| Microorganismos (UFC/ml) | Criterio de aceptación | Metodología de referencia |
| Enterobacterias | n=5, c=0, m=10 (*)Caso ICMSF: 5 | ISO 21528 2:2017 |
El recuento de enterobacterias fue escogido como parámetro microbiológico indicador para monitorear la higiene y las buenas prácticas de manufactura del proceso de elaboración y, de acuerdo con este, se propuso un plan de muestreo de dos clases, donde:
n=número de muestras examinadas de un lote;
m=límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable
c=número máximo permitido de unidades de muestra rechazables.
En este caso y en concordancia con los resultados encontrados, ninguna de las 5 unidades analizadas por lote debe tener más de 10UFC/ml de enterobacterias. Como ya se mencionó, esto se sustenta en el hecho de que productos con un pH bajo, como el kéfir, representan un ambiente desfavorable para el crecimiento de enterobacterias.
Los análisis microbiológicos demostraron que el kéfir de agua es una fuente de microorganismos vivos, potencialmente benéficos, y que pueden contribuir al concepto emergente de la dosis diaria de microorganismos vivos, por sus efectos benéficos asociados a la salud8,13.
Una de las principales funciones de la CONAL es la de proponer actualizaciones del CAA, recomendando las modificaciones que resulten necesarias para mantener su permanente adecuación. El proceso de aprobación de un Proyecto de Resolución Conjunta (PRC) ante la CONAL puede ser resumido en las siguientes etapas: 1) presentación de solicitud de modificación o actualización del CAA ante la CONAL, con una descripción detallada de la propuesta, su justificación e información técnica necesaria3,20; 2) revisión preliminar por parte de la Secretaría Técnico-Administrativa para determinar si cumple con los requisitos formales y si es competencia de la CONAL y, de este modo, aprobar su ingreso; 3) tratamiento del proyecto que consiste en la evaluación, el análisis y la discusión de aspectos técnicos y legales. En esta etapa, el PRC puede ser derivado a los grupos técnicos ad hoc de la CONAL para su intervención y evaluación, así como solicitar informes adicionales o consultas a expertos; 4) instancia de consulta del PRC ante el Consejo Asesor de la CONAL (CONASE), órgano integrado por representantes del sector empresario de la alimentación y de los consumidores y trabajadores de la industria alimentaria; 5) instancia de consulta pública del PRC para opinión y retroalimentación de la población en general; 6) consolidación del PRC y envío a trámite administrativo con intervención de los organismos competentes y de los servicios jurídicos; 7) firma del acto administrativo (resolución conjunta) por las autoridades a cargo de los organismos competentes y 8) publicación en el Boletín Oficial e incorporación al CAA. Este último paso tuvo lugar el 12 de agosto de 2024 (https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/312228/20240814).
ConclusiónLos valores de los principales parámetros medidos en muestras de kéfir de agua producido en el país estuvieron dentro del rango de aquellos reportados en estudios realizados en Argentina y en el exterior. La información reunida en esta investigación sirvió como base para dar una recomendación de criterios microbiológicos y fisicoquímicos para este producto. Los análisis fisicoquímicos revelaron en todas las muestras un pH menor de 4, considerado generalmente seguro, y un contenido alcohólico superior a lo recomendado por el CAA para bebidas no alcohólicas. La información recolectada en este trabajo permitió disponer de datos locales que fueron elevados a la CONAL para la inclusión en el CAA de un nuevo artículo que contempla al kéfir de agua y permite su comercialización encuadrada en la normativa regulatoria argentina. Partiendo de los resultados aquí presentados, se pudo llegar a la publicación, el 12 de agosto de 2024, de la resolución conjunta 7/2024 de la Secretaría de Calidad en Salud y Secretaría de Bioeconomía, por la cual se incorporó el artículo 1084 tris al capítulo XIII de bebidas fermentadas, referido al kéfir de agua.
Conflicto de interesesLos autores declaran no poseer conflictos de interés en relación con el tema abordado en este trabajo.
