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Vol. 12. Núm. 5.
Páginas 256-262 (Septiembre 2000)
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Estudio TRANSFAIR. (II) Ingesta de ácidos grasos ­cis y trans­ con la dieta total en España
TRANSFAIR Study. II. Intake of cis and trans fatty acids with the total diet in Spain
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A. Carbajala, C. Cuadradoa, C. Núñeza, B. Beltrána, G. Toledanoa, O. Moreirasa
a Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
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os trans cuyo papel, como factor de riesgo de la enfermedad cardiovascular es controvertido.  
Palabras clave:
Ácidos grasos trans
Encuestas de nutrición
Factores de riesgo cardiovascular
Composición de los alimentos
Aim. Within the TRANSFAIR Project ("Assessment of trans fatty acid intake and relationship with risk factors for cardiovascular diseases in European countries"), an European Concerted Action, the content of fatty acids (FA), especially trans (TFA) in foods has been analyzed and its intake has been estimated with the same methods in 14 European countries in order to assess the relationship to cardiovascular risk factors. Methods. Following the design of total diet studies, 100 foodstuffs providing 95% of the total fat intake in Spain were selected. Food intake originated from the National Food and Nutrition Survey (1995) carried out by our research team and the National Institute of Statistics in 21155 households, where the quantities of all foods and drinks consumed during one week through one year are recorded. Total fat and 44 FA isomers were analyzed in each foodstuff in TNO Nutrition and Food Research, Zeist, The Netherlands, to create an European data base. The intake of TFA in Spain through food consumption was judged from this survey. Results. The highest contents of TFA were observed in french fries from fast food (34% of total FA), pre-cooked and frozen croquettes (26%), sliced bread (17%), cakes (15%), frozen mille feuilles dough (12%) and pizza (10%), a margarine (17%), and a chocolate and hazelnut spreal (12%). The lowest amounts were found in raw olive and sunflower oils (0.11-0.27%), biscuits from two different types (0.13 and 0.25%), ice-creams (0.16 and 0.17%) and cured ham (0.29%). The daily total fat intake was 124,5 g/person (41.4% of the total energy intake), with SFA 35.2 g/day, cis PUFA 22.9 g/day, cis MUFA 49.0 g/day, and TFA 2.1 g/day, from which C18:1 T, 1.4 g/day, was the highest. Foods with a higher contribution to TFA were: beef meat (29.8% of total FA), dairy products (31.3% ­cheese 7.5%­), cakes and sweets (13.3%), and margarine (9%). Conclusions. Trends to an increased consumption of some foods manufactured with hydrogenated fats can lead to a higher TFA intake, which has a controversial role as cardiovascular disease risk factor.
Keywords:
Trans fatty acids
Nutrition surveys
Cardiovascular risk factors
Food composition
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Introducción

Los datos disponibles en la actualidad sobre los ácidos grasos (AG) y la salud cardiovascular ponen de manifiesto una relación cada vez más compleja. Concretamente, dentro de los AG insaturados, la distinción entre los isómeros cis y trans (AGT) y sus implicaciones en la salud ha dado lugar a una gran cantidad de trabajos con resultados contradictorios que han aumentado la controversia y la confusión al respecto1-3.

La información sobre la ingesta real de AGT, hasta el momento, es escasa4-9. La dificultad estriba, por un lado, en la falta de información sobre el contenido en los alimentos y, por otro, en la falta de datos sobre consumo de los mismos. Por ello, a propuesta del TNO, la Comisión de la UE concedió una Acción Concertada dentro del Programa Específico AIR cuyo título es "Valoración de la ingesta de ácidos grasos trans y su relación con factores de riesgo cardiovascular en países europeos. TRANSFAIR". Se trata de un estudio multicéntrico en el que intervienen centros de investigación de 14 países europeos (Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Finlandia, Francia, Grecia, Holanda, Islandia, Italia, Noruega, Portugal, Reino Unido y Suecia) y tres representantes de la industria alimentaria.

En España, aunque el consumo directo de margarina es muy pequeño (2 g/persona y día), empieza a aumentar el de algunos alimentos que la contienen (galletas, bollería, tartas, otros dulces...)9. Por otro lado, como país mediterráneo en el que el proceso de fritura es tradicional, otra fuente a considerar de AGT en nuestra dieta podrían ser los aceites reutilizados a escala doméstica y principalmente industrial y/o los alimentos fritos en dichos aceites. Kemeny et al10 han descrito la formación de AGT en aceites calentados a altas temperaturas.

Existe una información bastante amplia sobre el consumo de alimentos a partir del Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA) (1995), llevado a cabo por nuestro equipo y el Instituto Nacional de Estadística en 21.155 hogares. En cada uno de ellos se registraron las cantidades ponderales de alimentos consumidos durante una semana, distribuyéndose los hogares a lo largo de un año para evitar sesgos estacionales. Este estudio es el mayor sobre la ingesta de alimentos en España y se realiza periódicamente11-13.

Los resultados de la primera parte de este proyecto sobre el análisis del contenido en ácidos grasos de diferentes alimentos en España y en conjunto en todos los países, se han publicado previamente14-18.

En este trabajo se describe el consumo de ácidos grasos, incluidos los trans, en España así como sus fuentes más importantes.

Material y métodos

Se ha utilizado el diseño metodológico de un estudio de "dieta total".

Diseño de las dietas totales

La información sobre el consumo de alimentos para determinar la dieta total se ha obtenido a partir de la que suministra el Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA-3) llevado a cabo por nuestro equipo del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid y el Instituto Nacional de Estadística13. La muestra utilizada en el último y que sirve de base para el presente trabajo fue de 21.155 hogares, estadísticamente representativa de la población española en su conjunto y de cada una de las comunidades autónomas que la componen. Cada familia fue encuestada durante 7 días y la recogida de todos los datos primarios se llevó a cabo a lo largo de un año, distribuyéndose la muestra uniformemente durante las 52 semanas que lo componen, a fin de evitar posibles distorsiones en las estimaciones debidas a factores estacionales. En todos los hogares seleccionados se recogen día a día, durante una semana, las cantidades de todos los alimentos y bebidas disponibles para el consumo humano dentro del hogar, expresadas en unidades de peso y volumen o en medidas caseras.

Para elaborar la dieta total, se seleccionaron 100 alimentos entre los que aportaban el 95% de la ingesta total de lípidos. Esto hace que queden excluidos y, por tanto, no analizados aquellos con un contenido en lípidos muy bajo y un aporte casi insignificante. Se incluyeron también alimentos que, aunque no entraban a formar parte del 95% de la ingesta total de lípidos, podían tener, con los conocimientos disponibles hasta el momento, un contenido especialmente alto de isómeros trans.

Los alimentos seleccionados para su análisis pertenecen a diferentes grupos: cereales, lácteos, aceites y grasas, carnes y precocinados. En nuestro caso se enviaron 4 marcas diferentes de leche, 4 tipos distintos de queso, 2 margarinas, 6 tipos de bollos, etc., hasta un total de 100 muestras. Se incluyeron también distintos aceites vegetales: aceite de oliva refinado, de girasol y aceites de oliva y girasol reutilizados en frituras de carne y pescado, así como aceite de girasol desechado de servicios de catering y de fritura industrial.

Preparación y envío de los alimentos

Los alimentos se prepararon por separado enviando marcas distintas o elaborando mezclas de los mismos según el peso de su aporte lipídico. Se utilizó un robot mezclador para la perfecta homogeneización, se congelaron las muestras a ­40 °C y, tras su codificación, se enviaron, debidamente envasadas con nieve carbónica, a través de una compañía de transporte rápido al laboratorio central de análisis15.

Determinaciones analíticas

Las determinaciones analíticas se centralizaron en el Nutrition and Food Research (Zeist, Holanda) evitando así diferencias interlaboratorio. La grasa fue extraída y se analizó el contenido de grasa total. Los metilésteres de los ácidos grasos se separaron por cromatografía de gases. Se identificaron comparando con patrones, un total de 44 ácidos grasos o grupos de ácidos grasos con 8-26 átomos de carbono incluyendo 7 isómeros trans o grupos de isómeros trans. Los ácidos grasos trans C18:1 y C18:2 se calcularon como grupos debido a la separación incompleta en los isómeros de ácidos grasos individuales18. Los resultados se presentan como mg de metilésteres de ácidos grasos por 100 g de alimento.

Uno de los objetivos de este estudio es la creación de una base de datos europea con el contenido de AGT de los alimentos. Así, con los datos analíticos de todos los países, se elaboró una base que incluye información de 44 isómeros distintos (ácidos grasos o grupos de ácidos grasos con 8 a 26 átomos de carbono, incluyendo 7 isómeros trans, expresados en cantidades absolutas y como porcentaje de la ingesta de energía) (tabla 1), de aproximadamente 100 productos distintos de 16 países. Todo ello generó un volumen de datos de más de 140.000 valores analíticos, ya recogidos en la bibliografía.

Para poder comparar entre países la ingesta total y la de AGT de los distintos grupos de alimentos, éstos se agrupan siguiendo criterios similares. La base de datos permite tratarlos por separado, por familias de AG o según su configuración cis o trans.

Los AG C2: 0-C6:0 no fueron identificados en los análisis realizados. Estos AG están presentes principalmente en los productos lácteos y su contenido se estima en un 6% aproximadamente del contenido total de AG19. Por tanto, para evitar subestimaciones en el contenido total de AG saturados (AGS), se realizaron las oportunas correcciones para los productos que contenían grasa láctea.

Cálculo de la ingesta de ácidos grasos

Conocido el consumo de alimentos a partir del estudio ENNA-313 y empleando la base de datos anteriormente descrita, se calculó la ingesta de cada uno de los ácidos grasos individualmente y agrupados por familias, así como su aporte a la energía total y su procedencia.

Resultados

El consumo medio de algunos alimentos en España, según los datos del ENNA-313 figura en la tabla 2. De la ingesta total de cereales, aproximadamente un 25% son productos en los que pueden estar presentes los AGT (pan de molde, bollería industrial, galletas, pasteles, etc.). El consumo de lácteos y carnes ­fuentes naturales de AGT­ es de 375 y 187 g/día, respectivamente, y dentro de estas últimas la ingesta de carne de vacuno es de 31,7 g/día, un 16,9% del total de carnes. Dentro del hogar es relativamente bajo el consumo de otros productos como helados (4,7 g/día) o pastas de hojaldre, pasteles de carne, pescado o verduras (5,34 g). Del grupo de aceites y grasas (55 g), los aceites vegetales (51,9 g) representan un 94,4%. El consumo de mantequilla y margarina es muy bajo: 1,99 y 0,86 g/día, respectivamente.

En la tabla 3 se relacionan algunos alimentos ­de entre los 100 analizados que aportaban el 95% de la ingesta lipídica total en España­ con mayor y menor contenido de AGT15.

Los contenidos más altos de AGT se observaron en las patatas fritas de fast-food (34%), croquetas congeladas (26%), pan de molde (17%), pasteles (15%), pasta de hojaldre congelada (12,5%), pizza congelada (10,4%), una marca comercial de margarina vegetal (17,4%) y una pasta de chocolate y avellanas para untar (12,4%). Los más bajos fueron encontrados en aceites crudos de oliva y girasol (0,11-0,27%), dos tipos de galletas (0,13 y 0,25%), helados industriales (0,16 y 0,17%) y jamón ibérico (0,29%). No se detectaron AGT en ninguno de los productos analizados preparados con chocolate.

La ingesta media total de lípidos en España (tabla 4) calculada según el consumo de alimentos antes comentado y la base de datos de AG elaborada, fue de 124,5 g/persona y día (el 41,4% de la ingesta energética total de 2.707 kcal/día). En la tabla 5, en la que figura el aporte de algunos grupos de alimentos, se observa que procede principalmente de aceites vegetales (42%), carnes y derivados (23,7%), lácteos (13,4%) y de galletas, bollería y pastelería (5,2%) y derivados de cereales (2,6%).

Del consumo total de lípidos, en España, los AG monoinsaturados (AGM) son los mayoritarios (50,7 g/día; el 16,9% de las kcal totales), seguidos de AGS (35,2 g/día; 11,7% kcal) y AGP (23,3 g/día; 7,7% kcal). Entre los AGS, la ingesta de C12-C16 es de 22,9 g/día (el 7,6% de las calorías totales), siendo, por tanto, junto con el ácido graso C18:0 (7,8 g), los mayoritarios.

Los AGM proceden de aceites vegetales (57%) ­principalmente de oliva, cuyo consumo es de 32,9 g (el 63% de aceites vegetales)­ y de carnes y derivados (24,2% de AGM) (tabla 5). Lácteos (26,4%), carnes (29,0%) y aceites y grasas (23,7%) son las fuentes mayoritarias de AGS y los AGP proceden fundamentalmente de los aceites vegetales (57,1%) y del grupo de carnes (15,8%).

Entre los ácidos grasos insaturados, la ingesta de AGM cis fue de 49 g/día y la de AGP cis de 22,9 g/día (tabla 4), con una contribución a la energía total del 16,3 y el 7,6%, respectivamente. Proceden principalmente del ácido oleico (C18:1 c9 = 36,9 g/día) y linoleico (C18:2 c9,12 = 21,6 g/día).

La ingesta total de AGT fue de 2,1 g/día (el 0,70% de las kcal totales) de los que C18:1t era el mayoritario (1,4 g/día) (tabla 4). En la dieta media de los españoles los AGT proceden de lácteos (31,3%), carnes y derivados (29,8%) y productos de bollería, pastelería y otros derivados de cereales (23,3%) (tabla 5). El aporte de AGT de margarina y mantequilla fue del 4,4 y el 1,4%, respectivamente.

Discusión

La dieta media de los españoles responde a las características de la dieta mediterránea, basada en un alto consumo de verduras, frutas, cereales, leguminosas, pescado y aceite de oliva y moderadamente alto de carnes y lácteos (tabla 2). En términos de macronutrientes, se caracteriza por una alta ingesta de grasa, tanto en cifras absolutas como en porcentaje de la energía total consumida (41,1%) (tabla 4). De hecho, esta cifra es la mayor, después de Islandia, de todos los países participantes en el TRANSFAIR17. Sin embargo, la calidad de los AG juzgada por el grado de saturación puede considerarse excelente, debido a la alta proporción de AGM. La relación (AGP+AGM)/AGS es de 2,10. Los principales suministradores de lípidos en la dieta media son el grupo de aceites y grasas (44,8%), carnes (23,7%) y lácteos (13,4%). El aporte de las distintas fracciones de ácidos grasos a la energía total está, en general, dentro de los límites recomendados (el 16,9% de AGM; el 7,7% de AGP y el 11,7% de AGS).

Como es habitual en los países mediterráneos, la fracción de AGM cis es la más importante con una contribución del 16,3% de la energía (tabla 4), como consecuencia principalmente del elevado consu mo de aceite de oliva como grasa culinaria. El consumo medio de mantequilla y margarina, por el contrario, es muy pequeño (1,99 y 0,86 g/día, respectivamente).

La ingesta de AGT fue de 2,1 g/día, cifras similares a las publicadas por otros autores20 para la población española (2,3 g/día) y mucho menor que la del resto de los países europeos participantes en el estudio TRANSFAIR, tal y como se recoge en la tabla 6. Las menores ingestas de AGT entre los países participantes se han observado en las zonas mediterráneas y en Alemania e Islandia. En el nuestro ­como país mediterráneo­ la contribución de los AGT a la energía total es muy baja (0,70%). Otros países como Grecia, Italia y Portugal presentan contribuciones a la energía del 0,5, el 0,5 y el 0,6%, respectivamente.

Del total de AGT el C18:1T = 1,4 g/día era el mayoritario, como ocurre también en el resto de países. Los alimentos con una mayor contribución a la ingesta total de AGT fueron: vacuno (29,8%), lácteos (31,3%, de los que el queso aportaba el 7,5%). En conjunto, carnes y lácteos aportan un 61,1%. Pasteles, galletas y otros dulces contribuyen con un 13,3% y la margarina con un 4,4%.

En España, los alimentos derivados de los rumiantes (lácteos y carnes) son los grupos con una mayor contribución a los AGT, mientras que en otros países participantes el grupo de grasas es el de mayor aporte a los AGT, debido al consumo mayor de margarina y grasas de fritura.

La ingesta de AGT en otros países refleja de nuevo el perfil mediterráneo no sólo con respecto a la cantidad consumida y a su aporte a la ingesta calórica total, sino también a su procedencia. En el sur de Europa, los AGT proceden de alimentos de origen animal, de la hidrogenación "natural". Según algunos autores éstos son menos dañinos, aunque no haya bases metabólicas para demostrarlo, pero quizás lo que es más importante es que estos alimentos pueden ser más fácilmente manipulables a la hora de disminuir su consumo, eligiendo aquellos con menos grasa: leche desnatada, carne magra, con la consiguiente reducción en la ingesta de AGT.

Los productos de pastelería y bollería pueden ser fuente importante de AGT en la dieta puesto que se preparan con margarinas, shortenings o mantequilla y todos ellos, en mayor o menor proporción, son vehículo de ácidos grasos trans. Las galletas españolas tenían una alta proporción de AGS lo que indica que probablemente estaban elaboradas con aceite de coco (C12:0 = 45%). Los bollos con forma de rosquilla elaborados de manera industrial en España están preparados probablemente con aceite de palma (C16:0 = 44% de todos los AG). Entre los diferentes tipos de pan analizados en el TRANSFAIR, el procedente de España era el que tenía mayor porcentaje de trans (17%). Para la pizza también se han encontrado cifras relativamente altas de trans (10%).

Las ingestas de AGT en nuestro país no parecen suponer de momento un problema para la salud de la población. Sin embargo, algunos individuos son hiperconsumidores de productos con AGT. Además, las tendencias crecientes de consumo de algunos de los alimentos (ENNA-3)13 que que vehiculizan la mayor parte de los AGT: pan de molde, bollería, pasteles y productos precocinados: patatas fritas, croquetas, pizzas congeladas, pasta de hojaldre y otros productos de preparación industrial pueden llevar a un incremento de la ingesta de AGT.

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