Por mucho tiempo la comida y la cocina han ocupado un lugar marginal al interior de la disciplina antropológica. Algunos estudios aislados, como el de Audrey Richards en lo que hoy es Zimbabue, y Guillermo Bonfil Batalla en Yucatán, mostraban preocupación por el hambre y por las condiciones ecológicas y político-económicas que la producían. Otras y otros antropólogos, como Claude Lévi-Strauss y Mary Douglas, incorporaron el análisis de la comida y la cocina entre los temas a analizar desde un enfoque estructural y socio-estructural, privilegiando sus aspectos rituales y ceremoniales. El trabajo de Marvin Harris ha inspirado investigación que privilegia el carácter instrumental de la alimentación (como cuando afirmó que los aztecas practicaban el canibalismo para tener acceso a proteínas) y que bajo el tácito modelo del “hombre” racional (“homúnculo” le llamó P. Bourdieu en Outline of a Theory of Practice, 1977) reduce el papel de la comida a su carácter de medio para alcanzar fines. En México y otros lugares, se han producido múltiples estudios ricos en contenido empírico y etnográfico que describen la comida y la alimentación. En contraste y de manera suplementaria, desde hace unos cuarenta años, se ha generado y crecido el campo de los estudios sobre la comida, especialmente en Europa y luego en Norteamérica. En este campo se encuentran y dialogan estudios sobre la religión, historia, antropología, estudios culturales, crítica literaria, sociología, y filosofía – por mencionar los enfoques más visibles. Diálogo que resalta la importancia de generar conceptos, enfoques, y análisis crítico-reflexivo para elegir los temas de estudio y, al mismo tiempo dan un “rostro” a este tipo de estudios.
Este campo de estudios nos permite apropiarnos del acercamiento a conceptos y teoría propuesto por Paul Rabinow en su libro Anthropos Today. Reflections on Modern Equipment (2003). En él sugiere, entre otras cosas, que las teorías y los conceptos deben ser usados como una caja de herramientas de la que podemos extraer los que son útiles para el análisis de cada caso, evento o proceso. Los demás conceptos y teorías pueden quedar en ella, no olvidados sino listos para el análisis en el que son pertinentes. La antropología en particular, y el campo de los estudios culinario-gastronómicos y de la alimentación en general, se encuentran en necesidad de generar y repensar teorías y conceptos que puedan dar cuenta de los problemas relacionados con estos temas en la vida contemporánea. Michael Fischer, en sus textos Emergent Forms of Life and the Anthropological Voice (2003) y Anthropological Futures (2009), ha buscado caracterizar los contornos de una sociedad que hoy llamamos de manera general “contemporánea”, caracterizada por la emergencia de nuevos fenómenos sociales, culturales y políticos. La globalización, la decolonización (y el pensamiento decolonial), la condición postcolonial, el fortalecimiento del neoliberalismo tanto como fuerza global como en sus formas fractalizadas y encorporadas, crean condiciones de inestabilidad, incertidumbre, fluidez, fricción, fragmentación y de dominación-subordinación que permiten nuevas formas de subjetividad y sujeción. Al mismo tiempo, ellas constituyen el contexto y condición que permite la aparición de distintas estrategias de contestación, resistencia y organización para la oposición a las formas homogenizantes hegemónicas.
La sociedad contemporánea global-local, transnacional, translocal, comprende fenómenos amplios como la dominación del mercado de alimentos procesados, industrializados, y masificados que desplazan a la producción local de alimentos. Sin embargo, también incluye la gestación de movimientos contrapuestos como el Slow Food, el de volver a lo local y el de kilómetro cero, el movimiento de la agricultura orgánica y el fortalecimiento de movimientos alternativos como el vegetarianismo y el veganismo. Los actores sociales que definen términos como cocina nacional, étnica y regional; gastronomía, cocina y alta cocina; cocina patrimonial y su negación, se encuentran en distintas escalas: en instituciones supranacionales como la UNESCO, Estados nacionales, gobiernos regionales y locales, distintas agencias del Estado, las corporaciones alimentarias que aliadas con otros actores sociales promueven alimentos procesados y el cultivo de transgénicos y organismos genéticamente modificados, ONGs que resisten y se oponen a los anteriores actores, y distintos movimientos sociales organizados desde abajo para resistir a los actores macro y defender las prácticas locales.
Los trabajos incluidos en esta sección temática buscan mostrar las relaciones complejas entre lo global, lo local y translocal; entre “modernidad” y “tradición”; entre los distintos actores que definen lo que constituye el “patrimonio” alimentario y culinario; y las transformaciones en las prácticas culinarias en su relación con otros aspectos, como el género, bajo los efectos de la movilidad transnacional de migrantes y sus gustos y prácticas culinarias. Estos artículos, mediante un ejercicio de crítica reflexiva, buscan mostrar la utilidad de ciertas herramientas de nuestra caja conceptual para repensar la importancia del estudio de lo culinario y lo gastronómico en la sociedad del siglo veintiuno, así como ampliar el campo de los temas de análisis relacionados con la cocina, lo culinario y lo gastronómico. Un objetivo adicional es el de sugerir que los estudios de la cocina, comida, gastronomía y alimentación incluyen y pueden incluir temas diversos que van desde el estudio de fenómenos localizados hasta el de otros globales, translocales, en los que se articulan múltiples actores sociales y, ¿por qué no?, actantes y otros agentes socio-culturales.
La revisión por pares es responsabilidad de la Universidad Nacional Autónoma de México.