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Vol. 14. Núm. 1.
Páginas 10-26 (Enero 2010)
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Postura de la Asociación Americana de Dietética: dietas vegetarianas
Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets
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W.J.. Craiga, A.R.. Mangelsa
a American Dietetic Association
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Es la postura de la Asociación Americana de Dietética que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables y nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluidos el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia, así como para deportistas. Una dieta vegetariana se define como aquella que no incluye carne (ni siquiera de aves) ni pescado o marisco ni productos que los contengan. Este artículo revisa los datos más actuales en relación con los nutrientes clave para las personas vegetarianas, como las proteínas, los ácidos grasos omega-3, el hierro, el cinc, el yodo, el calcio y las vitaminas D y B12. Una dieta vegetariana puede satisfacer las ingestas recomendadas actuales para todos estos nutrientes. En algunos casos, los suplementos o los alimentos enriquecidos pueden resultar útiles por las cantidades de nutrientes esenciales que proporcionan. Una revisión basada en la evidencia científica mostró que las dietas vegetarianas pueden ser nutricionalmente adecuadas en el embarazo y que resultan positivas para la salud tanto materna como del bebé. Los resultados de una revisión basada en la evidencia indicaron que una dieta vegetariana está asociada con un menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica. Las personas vegetarianas también parecen tener concentraciones más bajas de colesterol y lipoproteínas de baja densidad (LDL), una presión arterial más baja y tasas más bajas de hipertensión y diabetes mellitus tipo 2 que la población no vegetariana. Además, las personas vegetarianas tienden a presentar un índice de masa corporal más bajo y tasas de cáncer más bajas en conjunto. Las características de una dieta vegetariana que pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas son la menor ingesta de grasa saturada y colesterol y la mayor ingesta de frutas, verduras, cereales integrales, frutos secos, productos derivados de la soja, fibra y fitoquímicos. La variabilidad de las prácticas dietéticas entre las personas vegetarianas hace que sea esencial la evaluación individual de su dieta. Además de evaluar si la dieta es adecuada, los profesionales de la alimentación y de la nutrición pueden desempeñar un papel clave en la educación de las personas vegetarianas acerca de fuentes específicas de nutrientes, la compra y la preparación de alimentos y las modificaciones dietéticas necesarias para satisfacer sus necesidades.
Palabras clave:
Dieta vegetariana
Vegetarianismo
Dieta vegana
Documento de postura
American Dietetic Association
It is the position of the American Dietetic Association that appropriately planned vegetarian diets, including total vegetarian or vegan diets, are healthful, nutritionally adequate, and may provide health benefits in the prevention and treatment of certain diseases. Well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle, including pregnancy, lactation, infancy, childhood, and adolescence, and for athletes. A vegetarian diet is defined as one that does not include meat (including fowl) or seafood, or products containing those foods. This article reviews the current data related to key nutrients for vegetarians including protein, n-3 fatty acids, iron, zinc, iodine, calcium, and vitamins D and B12. A vegetarian diet can meet current recommendations for all of these nutrients. In some cases, supplements or fortified foods can provide useful amounts of important nutrients. An evidence-based review showed that vegetarian diets can be nutritionally adequate in pregnancy and result in positive maternal and infant health outcomes. The results of an evidencebased review showed that a vegetarian diet is associated with a lower risk of death from ischemic heart disease. Vegetarians also appear to have lower low-density lipoprotein cholesterol levels, lower blood pressure, and lower rates of hypertension and type 2 diabetes than nonvegetarians. Furthermore, vegetarians tend to have a lower body mass index and lower overall cancer rates. Features of a vegetarian diet that may reduce risk of chronic disease include lower intakes of saturated fat and cholesterol and higher intakes of fruits, vegetables, whole grains, nuts, soy products, fiber, and phytochemicals. The variability of dietary practices among vegetarians makes individual assessment of dietary adequacy essential. In addition to assessing dietary adequacy, food and nutrition professionals can also play key roles in educating vegetarians about sources of specific nutrients, food purchase and preparation, and dietary modifications to meet their needs.
Keywords:
Vegetarian diets
American Dietetic Association
Texto completo

Este documento de postura de la Asociación Americana de Dietética (ADA) incluye la revisión independiente de la literatura por parte de los autores además de una revisión sistemática utilizando el Proceso de Análisis de la Evidencia de la ADA y la información de la Evidence Analysis Library (EAL). Los temas de la EAL se describen con claridad. El uso de un enfoque basado en la evidencia científica proporciona importantes beneficios adicionales respecto a métodos de revisión anteriores. La principal ventaja de este enfoque es la estandarización más rigurosa de los criterios de revisión, hecho que minimiza la probabilidad de sesgo por parte del revisor y aumenta la facilidad para comparar los diferentes artículos. Para una descripción detallada de los métodos empleados en el proceso de análisis de la evidencia, consúltese el Proceso de Análisis de la Evidencia de la ADA, disponible en: http://adaeal.com/eaprocess/.

Un equipo de expertos asigna a las declaraciones de conclusiones un grado, en función del análisis sistemático y de la evaluación de las evidencias que respaldan las investigaciones: grado I, bueno; grado II, aceptable; grado III, limitado; grado IV, sólo en opinión del experto; grado V, no asignable (porque no hay evidencias que confirmen o refuten la conclusión).

Se puede encontrar información basada en la evidencia para este y otros temas en: https://www.adaevidencelibrary.com y hay suscripciones disponibles a la venta para quienes no sean miembros de la American Dietietic Association en: https://www.adaevidencelibrary.com/store.cfm.

Declaración de postura

La postura de la Asociación Americana de Dietética es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables y nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluidos el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia, así como para los atletas.

Las dietas vegetarianas en perspectiva

Un vegetariano es una persona que no come carne (ni siquiera deaves) ni pescado o marisco ni productos que los contengan. Los patrones alimentarios de las personas vegetarianas pueden variar considerablemente. El modelo ovo-lacto-vegetariano se basa en cereales, verduras, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos lácteos y huevos. El lacto-vegetariano excluye los huevos, además de la carne, el pescado y las aves. El modelo vegano (o "vegetariano total" o "vegetariano estricto") excluye los huevos, los productos lácteos y demás alimentos de origen animal. Incluso en cada uno de estos modelos puede existir una considerable variación en cuanto a qué productos animales se excluyen.

Se empleó el análisis basado en la evidencia para evaluar la literatura existente sobre los tipos de dietas vegetarianas1. Se identificó una pregunta para el análisis: ¿Qué tipos de dietas vegetarianas se examinan en la investigación? Se puede consultar los resultados completos de este análisis basado en la evidencia en la American Dietetic Association's Evidence Analysis Library (EAL) (en la web: www.adaevidencelibrary.com) y se resumen a continuación.

Declaración de conclusiones del EAL: las dos formas más comunes de definir las dietas vegetarianas en la investigación son: "dietas veganas", dietas exentas de todo alimento de origen animal, y "dietas vegetarianas", dietas exentas de alimentos de origen animal, pero que incluyen huevo (ovo) y/o productos lácteos (lacto).

Sin embargo, estas categorías tan amplias enmascaran variaciones importantes entre las dietas vegetarianas y sus prácticas dietéticas. Estas variaciones en las dietas vegetarianas dificultan la categorización absoluta de las prácticas vegetarianas y pueden ser el origen de relaciones poco claras entre las dietas vegetarianas y otros factores. Grado II: aceptable.

En este artículo, el término vegetariano se emplea para referirsea las personas que eligen una dieta ovo-lacto-vegetariana, lacto-vegetariana o vegana, a menos que se especifique lo contrario.

Mientras que las dietas ovo-lacto-vegetariana, lacto-vegetariana y vegana son las más comúnmente estudiadas, los médicos pueden encontrarse con otros tipos de dietas vegetarianas o casi vegetarianas. Por ejemplo, quienes practican dietas macrobióticas generalmente describen su dieta como vegetariana. La dieta macrobiótica se basa principalmente en cereales, legumbres y verduras. Las frutas, frutos secos y semillas se emplean en menor medida. Algunas personas que siguen una dieta macrobiótica no son verdaderamente vegetarianas porque comen pequeñas cantidades de pescado. La dieta tradicional hindú-asiática se basa predominantemente en vegetales y con frecuencia es lactovegetariana, aunque a menudo se producen cambios debidos a la aculturación, como un mayor consumo de queso o un alejamiento de la dieta vegetariana. Una dieta basada en alimentos crudos (crudívora) puede ser vegana, y consiste principal o exclusivamente en alimentos crudos y no procesados. Los alimentos empleados son frutas, verduras, frutos secos, semillas y cereales y legumbres germinados; en casos excepcionales pueden incluirse productos lácteos no pasteurizados e incluso carne y pescado crudos. Las dietas frugívoras son dietas veganas basadas en frutas, frutos secos y semillas. Las verduras clasificadas botánicamente como frutas, como el aguacate o el tomate, frecuentemente se incluyen en las dietas frugívoras; las demás verduras, los cereales, las legumbres y los productos animales quedan excluidos.

Algunas personas se describen a sí mismas como vegetarianas, pero comen pescado, pollo o incluso carne. Estas personas autodenominadas vegetarianas pueden ser identificadas en los estudios como semivegetarianas. Se requiere una evaluación individual para valorar con exactitud la calidad nutricional de la dieta de una persona vegetariana o de una persona autodenominada vegetariana.

Las razones más frecuentes para elegir una dieta vegetariana incluyen consideraciones de salud, preocupación por el medio ambiente y factores relativos al bienestar animal. Las personas vegetarianas también citan razones económicas, consideraciones éticas o relacionadas con el hambre en el mundo y las creencias religiosas como razones para seguir el modelo alimentario que han escogido.

Tendencias de los consumidores

En 2006, según una encuesta nacional, aproximadamente un 2,3% de la población adulta de Estados Unidos (4,9 millones de personas) seguían habitualmente una dieta vegetariana y afirmaban que nunca comían carne, pescado o aves de corral2. Alrededor del 1,4% de la población adulta de Estados Unidos era vegana2. En 2005, según otro sondeo nacional, el 3% de los niños y adolescentes entre 8 y 18 años eran vegetarianos; cerca del 1% eran veganos3.

Muchos consumidores muestran interés por las dietas vegetarianas4 y un 22% menciona un consumo regular de sucedáneos de la carne como sustitutos de los productos cárnicos5. Otras muestras adicionales del creciente interés por las dietas vegetarianas son la aparición de cursos universitarios sobre nutrición vegetariana y sobre derechos de los animales; la proliferación de sitios web, revistas y libros de cocina con temática vegetariana, y la actitud del público a la hora de pedir comida vegetariana al comer fuera de casa.

Los restaurantes han respondido a este interés por las dietas vegetarianas. Una encuesta realizada a chefs indicó que los platos vegetarianos eran considerados "atractivos" o "favoritos de siempre" por un 71% y los platos veganos, por un 63%6. Los restaurantes de comida rápida están empezando a ofrecer ensaladas, hamburguesas vegetales y otras opciones sin carne. La mayoría de los comedores universitarios ofrecen opciones vegetarianas.

Nueva disponibilidad de productos

Se calcula que el mercado estadounidense de alimentos vegetarianos procesados (alimentos como sucedáneos de carne, bebidas vegetales no lácteas o segundos platos vegetarianos que sustituyen directamente la carne u otros productos animales) alcanzó unos 1.170 millones de dólares en 20067. Se espera que este mercado crezca hasta los 1.600 millones de dólares para 20117.

Es de esperar que la disponibilidad de nuevos productos, incluidos los alimentos enriquecidos y los platos preparados, tenga impacto en la ingesta de nutrientes de las personas vegetarianas que eligen incluirlos en su dieta. Alimentos enriquecidos tales como bebidas de soja, sucedáneos de carne, zumos y cereales de desayuno están apareciendo constantemente en el mercado con nuevos niveles de enriquecimiento. Estos productos y los suplementos dietéticos, que están ampliamente disponibles en los supermercados y en las tiendas de dietética o de alimentación natural, pueden reforzar sustancialmente en las personas vegetarianas la ingesta de nutrientes clave como calcio, hierro, cinc, vitamina B12, vitamina D, riboflavina y ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Con tantos productos enriquecidos disponibles en la actualidad, es de esperar que el estado nutricional del vegetariano típico de hoy sea mucho mejor que el de un vegetariano de hace una o dos décadas. Esta mejora se vería reforzada por unos mayores conocimientos entre la población vegetariana de lo que constituye una dieta vegetariana equilibrada. En consecuencia, puede que los datos obtenidos en investigaciones antiguas no sean representativos del estado nutricional actual de las personas vegetarianas.

Implicaciones de las dietas vegetarianas en la salud

Las dietas vegetarianas se asocian con frecuencia a diversas ventajas para la salud, como son menores concentraciones sanguíneas de colesterol, menor riesgo de enfermedad cardíaca, presión sanguínea más baja y menor riesgo de hipertensión y diabetes mellitus tipo 2. En general, las personas vegetarianas tienden a presentar un índice de masa corporal (IMC) y tasas de cáncer más bajos. Las dietas vegetarianas tienden a ser pobres en grasa saturada y colesterol y aportan mayores cantidades de fibra dietética, magnesio y potasio, vitaminas C y E, ácido fólico, carotenoides, flavonoides y otros fitoquímicos. Estas diferencias nutricionales pueden explicar algunas de las ventajas en cuanto a salud de quienes siguen una dieta vegetariana variada y equilibrada. No obstante, las personas veganas y algunas otras personas vegetarianas pueden tener ingestas pobres en vitamina B12, calcio, vitamina D, cinc y ácidos grasos omega-3 de cadena larga.

Recientemente se han observado brotes de intoxicaciones alimentarias asociadas al consumo de frutas, germinados y verduras tanto nacionales como importadas que estaban contaminadas por Salmonella, Escherichia coli y otros microorganismos. Los grupos de promoción de la salud están exigiendo inspecciones y procedimientos de información más estrictos y una mejora en las prácticas de manipulación de los alimentos.

Consideraciones nutricionales para vegetarianos

Proteína

La proteína vegetal puede satisfacer los requerimientos proteínicos siempre que se consuma una variedad de alimentos vegetales y se cubran las necesidades calóricas. La investigación indica que un surtido de alimentos vegetales consumidos a lo largo del día es capaz de proporcionar todos los aminoácidos esenciales y asegurar una retención y un aprovechamiento del nitrógeno adecuados en adultos sanos; por lo tanto, no es necesario consumir proteínas complementarias en la misma comida8.

Un metaanálisis de estudios del balance de nitrógeno no encontró diferencias significativas en las necesidades proteínicas debidas a la fuente dietética de proteína9. Basándose en el cómputo de aminoácidos corregido por digestibilidad, que es el método estándar para determinar la calidad de las proteínas, otros estudios han encontrado que, aunque la proteína de soja aislada puede satisfacer las necesidades proteínicas tan eficientemente como la proteína animal, la proteína del trigo consumida sola, por ejemplo, puede dar una eficiencia de utilización del nitrógeno reducida10. Por lo tanto, las estimaciones de requerimientos proteínicos para las personas veganas pueden variar, dependiendo hasta cierto punto de sus opciones dietéticas. Los profesionales de la alimentación y de la nutrición deberían ser conscientes de que las necesidades proteínicas podrían ser un poco superiores a las Cantidades Diarias Recomendadas en las personas vegetarianas cuyas fuentes dietéticas de proteína sean principalmente las que se digieren peor, como es el caso de algunos cereales y legumbres11.

Los cereales tienden a ser pobres en lisina, un aminoácido esencial8. Esto puede ser relevante cuando se evalúan las dietas de individuos que no consumen fuentes de proteína animal y cuando las dietas son relativamente pobres en proteína. Algunos reajustes dietéticos, como el consumo de más legumbres y productos de soja en lugar de otras fuentes proteínicas más pobres en lisina o el incremento de la proteína dietética de todos los tipos, pueden asegurar una ingesta adecuada de lisina.

Aunque algunas mujeres veganas tienen una ingesta proteínica marginal, parece que la ingesta proteínica típica de las personas ovolacto-vegetarianas y veganas satisface y hasta excede los requerimientos12. Los atletas también pueden satisfacer sus necesidades proteínicas con dietas basadas en vegetales13.

Ácidos grasos omega-3

Mientras que las dietas vegetarianas son generalmente ricas en ácidos grasos omega-6, pueden contener cantidades insuficientes de ácidos grasos omega-3. Las dietas que no incluyen pescado, huevos o cantidades generosas de algas, por lo general, son pobres en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), dos ácidos grasos importantes para la salud cardiovascular y el desarrollo ocular y cerebral. La bioconversión de ácido alfa-linolénico (ALA), un ácido graso omega-3 vegetal, a EPA es generalmente inferior al 10% en humanos; la conversión de ALA a DHA es considerablemente menor14. Las personas vegetarianas, y especialmente las personas veganas,tienden a tener concentraciones sanguíneas de EPA y DHA menores que las no vegetarianas15. Los suplementos de DHA derivados de microalgas se absorben bien e influyen positivamente en las concentraciones sanguíneas de DHA y también de EPA a través de la retroconversión16. Las bebidas de soja y las barritas de desayuno enriquecidas con DHA están disponibles ahora en el mercado americano.

Las Ingestas Dietéticas de Referencia recomiendan una ingestadiaria de 1,6 y 1,1 g de ALA para varones y mujeres respectivamente17. Estas recomendaciones podrían no ser óptimas para las personas vegetarianas que consumen poco o nada de DHA y EPA17 y, por lo tanto, necesitarían ALA adicional para su conversión a DHA y EPA. Las tasas de conversión del ALA tienden a mejorar cuando las cantidades dietéticas de omega-6 no son elevadas o excesivas14. Las personas vegetarianas deberían incluir buenas fuentes de ALA en su dieta, como por ejemplo semillas de lino, nueces, aceite de colza y soja. Las personas con unos requerimientos superiores de ácidos grasos omega-3, como es el caso de las mujeres embarazadas y las que amamantan, pueden sacar provecho de las microalgas ricas en DHA18.

Hierro

El hierro en los alimentos vegetales es hierro no hemo, que es sensible tanto a los inhibidores como a los potenciadores de la absorción del hierro. Algunos inhibidores de la absorción del hierro son los fitatos, el calcio y los polifenoles del té, el café, las infusiones de hierbas y el cacao. La fibra sólo inhibe ligeramente la absorción del hierro19. Algunas técnicas de preparación de los alimentos (como remojar y germinar las legumbres, los cereales y las semillas y la fermentación del pan) pueden reducir la cantidad de fitatos20 y de este modo mejorar la absorción de hierro21,22. Otros procesos de fermentación, como los empleados para elaborar miso y tempeh, pueden también mejorar la biodisponibilidad del hierro23. La vitamina C y otros ácidos orgánicos presentes en las frutas y verduras pueden favorecer considerablemente la absorción de hierro y reducir los efectos inhibidores de los fitatos, y así mejorar el estado de hierro24,25. Debido a la menor biodisponibilidad del hierro en una dieta vegetariana, la ingesta de hierro recomendada para las personas vegetarianas es 1,8 veces la de las personas no vegetarianas26.

Pese a que muchos estudios sobre la absorción de hierro han sido a corto plazo, hay evidencias de que se produce una adaptación a ingestas bajas a largo plazo que implica tanto una absorción mayor como una disminución de las pérdidas27,28. La incidencia de anemia por falta de hierro en las personas vegetarianas es similar a la de las personas no vegetarianas12,29. Aunque las personas adultas vegetarianas poseen reservas de hierro menores que las no vegetarianas, sus concentraciones de ferritina sérica se encuentran generalmente dentro de la normalidad29,30.

Cinc

La biodisponibilidad del cinc en las dietas vegetarianas es menor que en las dietas no vegetarianas, principalmente debido al mayor contenido de ácido fítico de las dietas vegetarianas31. Por ello, los requerimientos de cinc para algunas personas vegetarianas, cuyas dietas consisten principalmente en legumbres y cereales no refinados ricos en fitatos, pueden exceder las Cantidades Diarias Recomendadas26. La ingesta de cinc de las personas vegetarianas es variada, y algunos estudios muestran ingestas de cinc próximas a las recomendaciones32, mientras que otros las encuentran significativamente por debajo de las recomendaciones29,33. La deficiencia manifiesta de cinc no es evidente en las personas vegetarianas occidentales. Debido a la dificultad para evaluar el estado deficitario en cinc, no se puede determinar el posible efecto de la menor absorción de cinc en dietas vegetarianas31. Algunas fuentes de cinc son los productos de soja, las legumbres, los cereales, el queso y los frutos secos. Las técnicas de preparación de los alimentos (como remojar y germinar las legumbres, cereales y semillas y la fermentación del pan) pueden reducir la unión del cinc con el ácido fítico y aumentar la biodisponibilidad de cinc34. Los ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, también pueden mejorar la absorción de cinc en cierta medida34.

Yodo

Algunos estudios indican que las personas veganas que no consumen fuentes clave de yodo, como la sal yodada o las algas marinas, pueden estar en riesgo de deficiencia de yodo, porque las dietas basadas en vegetales suelen ser pobres en yodo12,35. Habitualmente, la sal marina y la sal kosher no están yodadas, ni tampoco los condimentos salados como el tamari. Debería monitorizarse la ingesta de yodo a partir de algas marinas, porque el contenido en yodo de las algas marinas varía ampliamente y algunas de ellas contienen cantidades elevadas36.

Alimentos tales como la soja, las verduras crucíferas y el boniato contienen bociógenos naturales. Estos alimentos no se han asociado con insuficiencia tiroidea en individuos sanos siempre que la ingesta de yodo sea adecuada37.

Calcio

La ingesta de calcio de las personas ovo-lacto-vegetarianas es similar o superior a la de las personas no vegetarianas12, mientras que la ingesta de las personas veganas tiende a ser menor que la de ambos grupos y puede situarse por debajo de la ingesta recomendada12. Los datos del centro de Oxford del Estudio Prospectivo Europeo sobre Cáncer y Nutrición (EPIC-Oxford) mostraron que el riesgo de fractura ósea fue similar para las personas ovo-lacto-vegetarianas y los que comían carne, mientras que las veganas presentaron un 30%más riesgo de fractura, posiblemente debido a que su ingesta media de calcio fue considerablemente inferior38. Las dietas ricas en carne, pescado, productos lácteos, frutos secos y cereales producen una carga ácida renal elevada, principalmente debido a los residuos de sulfatos y fosfatos. La resorción de calcio de los huesos ayuda a amortiguar esta carga ácida, lo que resulta en mayores pérdidas urinarias de calcio. Una elevada ingesta de sodio también puede promover pérdidas urinarias de calcio. Por otro lado, las frutas y verduras ricas en potasio y magnesio producen una elevada carga alcalina renal que disminuye la resorción de calcio de los huesos y reduce las pérdidas de calcio en la orina. Además, algunos estudios muestran que la proporción de calcio dietético/proteína de la dieta es un mejor predictor de la salud ósea que la ingesta de calcio sola. Típicamente, esta proporción es alta en las dietas ovo-lacto-vegetarianas y favorece la salud ósea, mientras que las veganas tienen un cociente calcio/proteína similar o inferior a la de las personas no vegetarianas39. Muchos veganos pueden cubrir sus necesidades de calcio de forma más sencilla si utilizan alimentos enriquecidos con calcio o un suplemento dietético39.

Las verduras bajas en oxalatos (p. ej., col china, brécol, repollochino, berzas y col rizada) y los zumos de fruta enriquecidos con citrato malato de calcio son buenas fuentes de calcio altamente biodisponible (del 50 al 60% y del 40 al 50%, respectivamente), mientras que el tofu enriquecido con calcio y la leche de vaca poseen una buena biodisponibilidad del calcio (alrededor de un 30-35%), las semillas de sésamo, las almendras y las alubias secas tienen una biodisponibilidad menor (21-27%)39. La biodisponibilidad del calcio de la bebida de soja enriquecida con carbonato cálcico es equivalente a la de la leche de vaca, aunque algún estudio ha mostrado que la disponibilidad del calcio es considerablemente inferior cuando se usa fosfato tricálcico para enriquecer la bebida de soja40. Los alimentos enriquecidos tales como zumos de fruta, bebida de soja y bebida de arroz y los cereales de desayuno pueden aportar cantidades significativas de calcio dietético para las personas veganas41. Los oxalatos de algunos alimentos, como las espinacas y las acelgas, reducen mucho la absorción del calcio, lo que hace de estas verduras fuentes pobres de calcio utilizable. Los alimentos ricos en fitatos también pueden inhibir la absorción de calcio.

Vitamina D

Se sabe desde hace tiempo que la vitamina D interviene en la salud de los huesos. El estado de vitamina D depende de la exposición a la luz solar y de la ingesta de alimentos enriquecidos con vitamina D o suplementos. El grado de síntesis cutánea de vitamina D tras la exposición a la luz solar es muy variable y depende de diversos factores, como la hora del día, la estación, la latitud, la pigmentación de la piel, el uso de protector solar y la edad. En algunos grupos veganos y macrobióticos que no tomaban suplementos de vitamina D ni alimentos enriquecidos se han observado bajas ingestas de vitamina D42, bajas concentraciones séricas de 25-hidroxivitamina D12 y menor masa ósea43.

Entre los alimentos enriquecidos con vitamina D están la leche de vaca, algunas marcas de bebida de soja, bebida de arroz y zumo de naranja y algunos cereales de desayuno y margarinas. Tanto la vitamina D2 como la vitamina D3 se emplean en los suplementos y para enriquecer los alimentos. La vitamina D3 (colecalciferol) es de origen animal y se obtiene mediante la irradiación ultravioleta del 7-deshidrocolesterol de la lanolina. La vitamina D2 (ergocalciferol) se obtiene a partir de la irradiación ultravioleta del ergosterol de las levaduras y se considera aceptable para las personas veganas. Aunque algunos estudios indican que la vitamina D2 es menos efectiva que la D3 para mantener la concentración sérica de 25-hidroxivitamina D44, otros muestran que la vitamina D2 y la vitamina D3 son igual de efectivas45. Si la exposición al sol y la ingesta de alimentos enriquecidos son insuficientes para satisfacer las necesidades, se recomienda tomar suplementos de vitamina D.

Vitamina B12

El estado de vitamina B12 de algunas personas vegetarianas es inferior a lo adecuado, debido a que no consumen regularmente fuentes fiables12,46,27. Las personas ovo-lacto-vegetarianas pueden obtener cantidades adecuadas de vitamina B12 a partir de los productos lácteos, los huevos u otras fuentes fiables de vitamina B12 (alimentos enriquecidos y suplementos), si los consumen con regularidad. Para las personas veganas, la vitamina B12 debe obtenerse mediante el consumo regular de alimentos enriquecidos con vitamina B12, como las bebidas de soja y de arroz enriquecidas, algunos cereales de desayuno y algunos sucedáneos de carne, o la levadura nutricional Red Star Vegetarian Support Formula; en caso contrario, se necesita un suplemento diario de vitamina B12. Ningún alimento vegetal no enriquecido contiene una cantidad significativa de vitamina B12 activa. Los productos de soja fermentada no pueden ser considerados como fuente fiable de B12 activa12,46.

Las dietas vegetarianas son típicamente ricas en ácido fólico, el cual puede enmascarar los síntomas hematológicos de la deficiencia de vitamina B12, por lo que la deficiencia de vitamina B12 puede pasar inadvertida hasta que lleguen a manifestarse síntomas neurológicos47. La mejor forma de determinar el estado de vitamina B12 es midiendo la concentraciones séricas de homocisteína, ácido metilmalónico u holotranscobalamina II48.

Las dietas vegetarianas a través del ciclo vital

Las dietas veganas, lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianasbien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, también en el embarazo y la lactancia. Las dietas veganas, lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas adecuadamente planificadas satisfacen las necesidades nutricionales de los bebés, los niños y los adolescentes y promueven un crecimiento normal49-51. La figura 1 proporciona propuestas específicas para la planificación de las comidas en las dietas vegetarianas. Los individuos que son vegetarianos desde el nacimiento, de adultos presentan estatura, peso e IMC similares a los de quienes se hicieron vegetarianos en etapas posteriores de su vida, lo cual indica que durante la infancia y la niñez las dietas vegetarianas bien planificadas no afectan a la estatura o el peso finales del adulto53. Las dietas vegetarianas en la niñez y la adolescencia pueden contribuir al establecimiento de patrones alimentarios saludables para toda la vida y pueden ofrecer algunas ventajas nutricionales importantes. Los niños y adolescentes vegetarianos tienen menor ingesta de colesterol, grasa saturada y grasa total y mayor ingesta de frutas, verduras y fibra que los no vegetarianos54,55. También se ha documentado que los niños vegetarianos son más delgados y tienen menores concentraciones de colesterol en sangre50,56.

Figura 1. Propuestas para planificar las comidas vegetarianas.

Mujeres embarazadas y lactantes

Las necesidades de nutrientes y de energía de las mujeres vegetarianas embarazadas y lactantes no difieren de las necesidades de las no vegetarianas, con la excepción de las recomendaciones de más hierro para las vegetarianas. Las dietas vegetarianas pueden ser planificadas para satisfacer las necesidades nutricionales de las mujeres embarazadas y lactantes. Se empleó el análisis basado en la evidencia de la literatura científica para evaluar los estudios existentes sobre embarazo vegetariano57. Se identificaron siete cuestiones para el análisis de evidencia:

- ¿En qué difieren las ingestas de macronutrientes y energía de las vegetarianas embarazadas respecto a las omnívoras embarazadas?

- ¿Los resultados del parto son distintos entre las madres que siguen una dieta vegetariana y las que siguen dieta omnívora durante el embarazo?

- ¿En qué difieren las ingestas de macronutrientes y energía de las veganas embarazadas respecto a las omnívoras embarazadas?

- ¿Los resultados del parto son distintos entre las madres que siguen una dieta vegana y las que siguen dieta omnívora durante el embarazo?

- ¿Cuáles son los patrones de ingesta de micronutrientes entre las vegetarianas embarazadas?

- ¿Cuál es la biodisponibilidad de los distintos micronutrientes en las vegetarianas embarazadas?

- ¿Qué resultados del parto están asociados con la ingesta de micro-nutrientes en la dieta vegetariana materna?

Los resultados completos de este análisis basado en la evidencia pueden consultarse en el sitio web de EAL (www.adaevidencelibrary. com) y se resumen a continuación.

Ingesta de macronutrientes y energía. Se identificaron cuatro estudios principales que examinaron la ingesta materna de macronutrientes durante embarazos de mujeres ovo-lacto o lacto-vegetarianas58-61. Ninguno de ellos incluyó a embarazadas veganas. Declaración de conclusiones del EAL: unos pocos estudios sobre población no estadounidense indican que la ingesta de macronutrientes de las embarazadas vegetarianas es similar a la de las no vegetarianas, con las excepciones siguientes (como porcentajes de la ingesta energética): a) las embarazadas vegetarianas reciben estadísticamente menos proteína que las embarazadas no vegetarianas, y b) las embarazadas vegetarianas reciben estadísticamente más hidratos de carbono que las embarazadas no vegetarianas. Es importante señalar, no obstante, que en ninguno de los estudios se observa una diferencia clínicamente significativa en la ingesta de macronutrientes. En otras palabras, ninguno de los estudios menciona una deficiencia proteínica en las embarazadas vegetarianas (grado III, limitado). Declaración de conclusiones del EAL: no se identificó ninguna investigación que se centrase en la ingesta de macronutrientes en embarazadas veganas (grado V, no asignable).

Resultados del parto. Se identificaron cuatro estudios de cohortes que examinaban la relación entre la ingesta materna de macronutrientes durante el embarazo y los resultados del parto tales como el peso y la talla del bebé al nacer59-62. Ninguno de los estudios incluyó a embarazadas veganas. Declaración de conclusiones del EAL: unos pocos estudios sobre población no estadounidense indican que no hay diferencias significativas en la salud de los bebés nacidos de madres vegetarianas no veganas respecto a los de madres no vegetarianas (grado III, limitado). Declaración de conclusiones del EAL: no se identificó ninguna investigación que se centrase en los resultados del parto en madres veganas frente a omnívoras (grado V, no asignable).

Ingesta de micronutrientes. Con base en 10 estudios58-60,63-69, de los que dos se llevaron a cabo en los Estados Unidos64,65, sólo los siguientes micronutrientes presentaban una ingesta inferior entre las vegetarianas respecto a las no vegetarianas: vitaminas B12 y C, calcio y cinc. Las vegetarianas no alcanzaban los estándares dietéticos (en al menos un país) para: vitamina B12 (Reino Unido); hierro (Estados Unidos, tanto las vegetarianas como las omnívoras); ácido fólico (Alemania, a pesar de una menor tasa de deficiencia que entre las omnívoras), y cinc (Reino Unido). Declaración de conclusiones del EAL: grado III, limitado.

Biodisponibilidad de micronutrientes. Se identificaron seis estudios (cinco no estadounidenses, uno con muestras combinadas estadounidenses y no estadounidenses; todos de buena calidad, excepto uno) que examinaban la biodisponibilidad de distintos micronutrientes en mujeres embarazadas vegetarianas frente a no vegetarianas58,63,64,66,67,69. De los micronutrientes examinados en la investigación, sólo las concentraciones séricas de B12 fueron significativamente inferiores en las vegetarianas no veganas respecto a las no vegetarianas. Además, un estudio comunicó que es más probable que esas bajas concentraciones tengan relación con una elevada homocisteína total sérica en las ovo-lacto-vegetarianas que en las omnívoras o en las que comen poca carne. Mientras que las concentraciones de cinc no fueron significativamente diferentes entre las vegetarianas no veganas y las no vegetarianas, las vegetarianas que tienen una ingesta elevada de calcio puede que tengan riesgo de deficiencia de cinc (debido a la interacción entre los fitatos, el calcio y el cinc). Con base en evidencias limitadas, las concentraciones de ácido fólico en plasma pueden ser realmente superiores en algunos grupos de mujeres vegetarianas respecto a las no vegetarianas. Declaración de conclusiones del EAL: grado III, limitado.

Micronutrientes y resultados del parto. Declaración de conclusiones del EAL: evidencias limitadas de siete estudios (todos de fuera de Estados Unidos) indican que el contenido en micronutrientes de una dieta materna vegetariana equilibrada no acarrea consecuencias perjudiciales para la salud del bebé al nacer58-63,69. No obstante, puede haber riesgo de un falso positivo en el diagnóstico de síndrome de Down en el feto cuando se emplean los valores séricos de betagonadotropina coriónica humana y de alfafetoproteína libres como marcadores en madres vegetarianas (grado III, limitado).

Consideraciones nutricionales. Los resultados del análisis basado en la evidencia indican que las dietas vegetarianas pueden ser nutricionalmente adecuadas para el embarazo y pueden conducir a resultados positivos del parto57.

Los nutrientes clave en el embarazo son las vitaminas B12 y D, el hierro y el ácido fólico, mientras que los nutrientes clave durante la lactancia son las vitaminas B12 y D, el calcio y el cinc. Las dietas de las vegetarianas embarazadas y lactantes deberían contener fuentes fiables de vitamina B12 a diario. Según las recomendaciones para el embarazo y la lactancia, si hay duda sobre la síntesis de vitamina D debido a una escasa exposición a la luz solar, el tono de la piel, la estación o el uso de protector solar, las mujeres embarazadas y lactantes deberían usar suplementos de vitamina D o alimentos enriquecidos con vitamina D. Ninguno de los estudios incluidos en el análisis de evidencias examinó el estado de vitamina D durante el embarazo en mujeres vegetarianas. Podrían ser necesarios los suplementos de hierro para prevenir o tratar la anemia por deficiencia de hierro, que es común durante el embarazo. Se recomienda a las mujeres que deseen quedarse embarazadas, así como a las mujeres en el periodo periconcepcional, que consuman 400 μg diarios de ácido fólico a partir de suplementos, alimentos enriquecidos o ambos. Las necesidades de cinc y calcio pueden cubrirse mediante los alimentos o con suplementos, como se indicó en apartados anteriores sobre estos nutrientes.

El DHA también interviene en el embarazo y la lactancia. Los bebés de madres vegetarianas parecen tener menores concentraciones de DHA en plasma y en el cordón umbilical que los de las no vegetarianas70. Hay menos DHA en la leche materna de las veganas y las ovo-lacto-vegetarianas que en la de las no vegetarianas71. Por los efectos beneficiosos del DHA en la talla gestacional, la función visual y el desarrollo neurológico en el bebé, las embarazadas y lactantes vegetarianas y veganas deberían escoger alimentos con DHA (alimentos enriquecidos o huevos de gallinas alimentadas con microalgas ricas en DHA) o utilizar un suplemento de DHA derivado de microalgas72,73. No se ha demostrado que la suplementación con ALA, un precursor del DHA, durante el embarazo y la lactancia sea efectiva a la hora de incrementar la cantidad de DHA en el bebé o la concentración de DHA en la leche materna74,75.

Bebés

El crecimiento de los bebés vegetarianos que reciben cantidades adecuadas de leche materna o de fórmula comercial es normal. Cuando se introducen los alimentos sólidos, el aporte de buenas fuentes de energía y nutrientes puede asegurar un crecimiento normal. La seguridad de dietas extremadamente restrictivas como la frugívora y la crudívora no ha sido estudiada en niños. Estas dietas pueden ser muy pobres en calorías, proteína, ciertas vitaminas y ciertos minerales, y no pueden ser recomendadas para bebés y niños.

La lactancia materna es común entre las mujeres vegetarianas, y se debe respaldar esta práctica. La leche de las mujeres vegetarianas es similar, en cuanto a composición, a la de las mujeres no vegetarianas y nutricionalmente adecuada. Cuando los bebés no son amamantados o cuando son destetados antes de cumplir 1 año de edad, deben utilizarse fórmulas infantiles comerciales. Las fórmulas infantiles de soja son la única opción para los bebés veganos no amamantados. Otras preparaciones, como la bebida de soja, la bebida de arroz y las fórmulas caseras, no deberían ser utilizadas para sustituir la leche materna o la fórmula infantil comercial.

Los alimentos sólidos deberían ser introducidos en la misma progresión que para los bebés de personas no vegetarianas, sustituyendo la carne triturada por el tofu hecho puré, las legumbres (hechas puré y trituradas si es necesario), el fermentado de soja o lácteo, la yema de huevo cocida y el requesón. Posteriormente, entre los 7 y los 10 meses, se puede empezar con alimentos tales como el tofu en daditos, el queso o el sucedáneo de queso a base de soja y taquitos de hamburguesas vegetales. Se puede utilizar como bebida principal la bebida de soja entera enriquecida comercial o la leche de vaca pasteurizada a partir del año de edad para los niños que estén creciendo normalmente y coman alimentos variados51. Cuando el bebé está siendo destetado, se deben utilizar alimentos ricos en calorías y nutrientes como los purés de legumbres, el tofu y el aguacate machacado. No se debe restringir la grasa dietética en los niños menores de 2 años.

Las directrices para suplementos dietéticos generalmente son las mismas que para los bebés de personas no vegetarianas. Los bebés amamantados cuyas madres no tienen una ingesta adecuada de vitamina B12 deberían recibir un suplemento de esa vitamina51. Se debe evaluar la ingesta de cinc y usar suplementos o alimentos enriquecidos con cinc cuando se introduce la alimentación complementaria si la dieta es pobre o si consiste principalmente en alimentos con una baja biodisponibilidad de cinc76.

Niños

El crecimiento de los niños ovo-lacto-vegetarianos es similar al de los niños no vegetarianos50. Se ha publicado poca información sobre el crecimiento de niños veganos no macrobióticos. Algunos estudios indican que los niños veganos tienden a ser ligeramente más bajos, pero dentro de lo normal en las tablas de peso y talla58. El crecimiento deficiente en niños se ha observado principalmente en los que seguían dietas muy restrictivas77.

Hacer comidas y tentempiés frecuentes y usar algunos alimentos refinados (como cereales de desayuno enriquecidos, panes y pasta) y alimentos más ricos en grasas no saturadas pueden ayudar al niño vegetariano a satisfacer sus necesidades de energía y nutrientes. La ingesta media de proteína de los niños vegetarianos (ovo-lacto, veganos y macrobióticos) generalmente cubre o excede las recomendaciones12. Puede que los niños veganos tengan unas necesidades proteínicas algo superiores debido a las diferencias en cuanto a digestibilidad de las proteínas y la composición de aminoácidos49,78, pero dichas necesidades generalmente se satisfacen cuando las dietas tienen un adecuado aporte energético y variedad de alimentos vegetales. Se han publicado guías alimentarias para niños vegetarianos12.

Adolescentes

El crecimiento de los adolescentes ovo-lacto-vegetarianos y el delas personas no vegetarianas son similares50. Estudios anteriores indicaban que las niñas vegetarianas alcanzaban la menarquia ligeramente después que las no vegetarianas79; en estudios más recientes no se ha encontrado ninguna diferencia en la edad de menarquia53,80.

Las dietas vegetarianas parecen ofrecer algunas ventajas nutricionales para los adolescentes. Los adolescentes vegetarianos consumen más fibra, hierro, ácido fólico y vitaminas A y C que los no vegetarianos54,81. Los adolescentes vegetarianos también consumen más frutas y verduras y menos dulces, comida rápida y tentempiés salados que los adolescentes no vegetarianos54,55. Los nutrientes clave de especial interés para los adolescentes vegetarianos son el calcio, las vitaminas D y B12, el hierro y el cinc.

Ser vegetariano no causa trastornos alimentarios como se ha llegado a señalar, aunque puede que algunos escojan una dieta vegetariana para camuflar un trastorno alimentario preexistente82. Por eso las dietas vegetarianas son algo más comunes entre adolescentes con trastornos alimentarios que entre la población adolescente general83. Los profesionales de la alimentación y de la nutrición deberían ser conscientes de ello ante los pacientes jóvenes que limiten mucho las opciones de alimentos y muestren síntomas de trastornos alimentarios.

Con orientación en la planificación de las comidas, las dietas vegetarianas pueden ser una opción apropiada y saludable para los adolescentes.

Adultos mayores

Con la edad, las necesidades de energía disminuyen, pero las recomendaciones para diversos nutrientes, como el calcio y las vitaminas D y B6, son mayores. La ingesta de micronutrientes, especialmente calcio, cinc, hierro y vitamina B12, decae en las personas mayores84. Los estudios indican que las personas adultas mayores vegetarianas poseen ingestas dietéticas similares a las de las no vegetarianas85,86.

Las personas mayores pueden tener dificultad en absorber la vitamina B12 de los alimentos, con frecuencia debido a una gastritis atrófica, de modo que se deben usar alimentos enriquecidos con vitamina B12 o suplementos, ya que la contenida en los alimentos enriquecidos y los suplementos generalmente se absorbe bien87. La producción cutánea de vitamina D decrece con la edad, de modo que son especialmente importantes las fuentes dietéticas o los suplementos de vitamina D88. Aunque las recomendaciones actuales de proteína para las personas mayores sanas son las mismas que para los más jóvenes en función del peso corporal17, éste es un tema controvertido89. Sin duda las personas mayores que tienen bajos requerimientos energéticos necesitarán consumir fuentes concentradas de proteína. Las personas mayores pueden satisfacer sus necesidades proteínicas con una dieta vegetariana si comen diariamente una variedad de alimentos vegetales ricos en proteína, como las legumbres y los productos de soja.

Atletas

Las dietas vegetarianas también pueden satisfacer las necesidades de los atletas de competición. Las recomendaciones nutricionales para atletas vegetarianos deberían ser formuladas considerando los efectos tanto de las dietas vegetarianas como del ejercicio. La postura de la Asociación Americana de Dietética y de Dietistas de Canadá sobre nutrición y rendimiento atlético proporciona información adicional específica para los atletas vegetarianos90. Se necesitan estudios sobre la relación entre dieta vegetariana y rendimiento. Las dietas vegetarianas que cubren las necesidades energéticas y que contienen una variedad de alimentos proteínicos vegetales, como productos de soja, otras legumbres, cereales, frutos secos y semillas, pueden proporcionar proteínas adecuadas sin el uso de alimentos especiales ni suplementos91. Puede que los atletas vegetarianos tengan menor concentración de creatina en los músculos debido a las escasas cantidades dietéticas de creatina92,93. Los atletas vegetarianos que participen en ejercicios de corta duración y alta intensidad y en entrenamiento de resistencia pueden beneficiarse de la suplementación con creatina91. Algunos estudios, pero no todos, indican que la amenorrea puede ser más común entre las atletas vegetarianas que entre las no vegetarianas94,95. Las atletas vegetarianas pueden beneficiarse de dietas que incluyan una cantidad adecuada de energía, mayores cantidades de grasa y generosas cantidades de calcio y hierro.

Dietas vegetarianas y enfermedades crónicas

Enfermedad cardiovascular (ECV)

Para evaluar los estudios existentes sobre la relación entre los patrones dietéticos vegetarianos y los factores de riesgo de ECV, se ha utilizado el análisis basado en la evidencia de la literatura científica96. Se han completado dos cuestiones de análisis de evidencia:

- ¿Cuál es la relación entre dieta vegetariana y cardiopatía isquémica?

- ¿Cómo está relacionada la ingesta de micronutrientes en una dieta vegetariana con los factores de riesgo de ECV?

Cardiopatía isquémica. Dos estudios de cohortes extensos97,98 y un metaanálisis99 encontraron que las personas vegetarianas presentaban menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica que las no vegetarianas. Este menor riesgo de muerte se observó tanto en personas ovo-lacto-vegetarianas como en personas veganas99. La diferencia en el riesgo persistió tras el ajuste por IMC, hábito tabáquico y clase social97. Esto es especialmente significativo porque el menor IMC observado comúnmente en las personas vegetarianas99 es un factor que podría ayudar a explicar el menor riesgo de enfermedad cardíaca en las personas vegetarianas. Si esta diferencia en el riesgo persiste incluso tras ajustar por IMC, otros aspectos de la dieta vegetariana serían la causa de esta reducción del riesgo, más allá de lo que cabría esperar debido al menor IMC. Declaración de conclusiones del EAL: una dieta vegetariana está asociada con un menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica (grado I, bueno).

Lípidos en sangre. El menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica observado en las personas vegetarianas podría explicarse en parte por las diferencias en las concentraciones de lípidos en sangre. Según las concentraciones de lípidos en sangre observadas en un extenso estudio de cohortes, la incidencia de cardiopatía isquémica en algún momento de la vida se estimó que era un 24% inferior en las personas vegetarianas y un 57% inferior en las personas veganas respecto a quienes comían carne97. Por regla general, los estudios encuentran en las personas vegetarianas menores concentraciones de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad (cLDL)100. Los estudios de intervención han demostrado una reducción en las cifras de colesterol total y cLDL cuando los sujetos cambiaban de su dieta habitual a una dieta vegetariana101. Aunque hay pocas pruebas de que una dieta vegetariana esté asociada con mayores concentraciones de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (cHDL) o con mayores o menores cifras de triglicéridos, una dieta vegetariana está claramente asociada con menores concentraciones de cLDL. Otros factores (como las variaciones en el IMC y en los alimentos consumidos o evitados en el contexto de una dieta vegetariana o las diferencias en el estilo de vida) podrían explicar parcialmente los resultados discordantes en cuanto a las concentraciones de lípidos en sangre.

Los factores con un posible efecto beneficioso en las cifras de lípidos en sangre en una dieta vegetariana son las mayores cantidades de fibra, frutos secos, soja y esteroles vegetales y menores de grasa saturada. Las personas vegetarianas consumen entre un 50 y un 100% más fibra que las no vegetarianas, y las veganas tienen ingestas superiores a las ovo-lacto-vegetarianas12. Se ha comprobado repetidamente que la fibra soluble reduce las concentraciones de colesterol total y cLDL y que reduce el riesgo de enfermedad coronaria17. Una dieta rica en frutos secos reduce significativamente los valores de colesterol total y cLDL102. Las isoflavonas de soja pueden desempeñar un papel en la reducción del cLDL y de la susceptibilidad de las LDL a la oxidación103. Los esteroles vegetales, que se encuentran en las legumbres, los frutos secos y las semillas, los cereales integrales, los aceites vegetales y otros alimentos vegetales, reducen la absorción del colesterol y disminuyen el cLDL104.

Factores asociados a las dietas vegetarianas que pueden afectar al riesgo de ECV. Otros factores de las dietas vegetarianas pueden influir en el riesgo de ECV independientemente de los efectos de las concentraciones de colesterol. Algunos alimentos que tienen un papel destacado en la dieta vegetariana y pueden ofrecer protección contra la ECV son la proteína de soja105, las frutas y las verduras, los cereales integrales y los frutos secos106,107. Las personas vegetarianas parecen consumir más fitoquímicos que las no vegetarianas debido a que un mayor porcentaje de su ingesta energética procede de alimentos vegetales. Los flavonoides y otros fitoquímicos parecen poseer efectos protectores como antioxidantes, en la reducción de la agregación plaquetaria y la coagulación sanguínea, como agentes antiinflamatorios y en la mejora de la función endotelial108,109. Se ha comprobado que las personas ovo-lacto-vegetarianas presentan una respuesta vasodilatadora significativamente mejor, lo cual indica un efecto beneficioso de la dieta vegetariana en la función endotelial vascular110. Se realizó un análisis de evidencia para examinar cómo el contenido en micronutrientes de las dietas vegetarianas podría estar relacionado con los factores de riesgo de ECV. Declaración de conclusiones del EAL: no se identificó ningún estudio que cumpliera los criterios de inclusión que examinase la ingesta de micronutrientes de una dieta vegetariana y los factores de riesgo de ECV (grado V, no asignable).

No todos los aspectos de las dietas vegetarianas están asociados con un riesgo reducido de enfermedad cardíaca. Las mayores concentraciones de homocisteína en sangre encontradas en algunos vegetarianos, aparentemente debido a una ingesta inadecuada de vitamina B12, pueden incrementar el riesgo de ECV111,112 aunque no todos los estudios apoyan esta teoría113.

Las dietas vegetarianas han sido usadas con éxito para el tratamiento de la ECV. Un régimen con una dieta muy baja en grasa (≤ 10% de la energía) y casi vegana (permitiendo pequeñas cantidades de lácteos desnatados y clara de huevo), junto con ejercicio físico, abandono del hábito tabáquico y gestión del estrés, mostró reducciones de lípidos en sangre, presión sanguínea y peso y que mejoraba la capacidad para el ejercicio114. Se ha comprobado que una dieta casi vegana rica en fitoesteroles, fibra soluble, frutos secos y proteína de soja es tan efectiva para reducir la concentración sérica de cLDL como una dieta baja en grasas saturadas y con estatinas115.

Hipertensión

Un estudio transversal y un estudio de cohortes encontraron quehabía una menor tasa de hipertensión en las personas vegetarianas que en las no vegetarianas97,98. Resultados similares se observaron en adventistas del séptimo día en Barbados116 y en los resultados preliminares de la cohorte del Segundo Estudio de Salud Adventista117. Parece que las personas veganas tienen menores tasas de hipertensión que las vegetarianas97,117.

Diversos estudios han mostrado una menor presión sanguínea en personas vegetarianas en comparación con las no vegetarianas97,118, aunque otros estudios han mostrado escasas diferencias en cuanto a presión sanguínea entre personas vegetarianas y no vegetarianas100,119,120. Al menos uno de los estudios que mostraba menor presión sanguínea en personas vegetarianas encontró que era el IMC, y no la dieta, lo que explicaba gran parte de las variaciones ajustadas por edad en la presión sanguínea97. Las personas vegetarianas tienden a presentar un IMC inferior que las personas no vegetarianas99, de modo que la influencia de las dietas vegetarianas en el IMC puede explicar en parte las diferencias encontradas en la presión sanguínea entre personas vegetarianas y no vegetarianas. Las variaciones en la ingesta dietética y en el estilo de vida entre los grupos de personas vegetarianas puede limitar la solidez de las conclusiones en cuanto a la relación entre dietas vegetarianas y presión sanguínea.

Entre los posibles factores de las dietas vegetarianas que podrían comportar una menor presión sanguínea está el efecto colectivo de varios compuestos beneficiosos que se encuentran en alimentos vegetales, como el potasio, el magnesio, los antioxidantes, la grasa dietética y la fibra118,121. Los resultados del estudio Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) (Aproximaciones Dietéticas para Detener la Hipertensión), en el que los sujetos llevaron una dieta baja en grasa y rica frutas, verduras y productos lácteos, indican que unas cantidades dietéticas de potasio, magnesio y calcio considerables desempeñan un papel importante en la reducción de la presión sanguínea122. La ingesta de fruta y verdura era causa de aproximadamente la mitad de la reducción de la presión sanguínea en la dieta del estudio DASH123. Además, nueve estudios han mostrado que el consumo de entre 5 y 10 raciones de fruta y verdura reduce significativamente la presión sanguínea124.

Diabetes

Se ha observado que los adventistas vegetarianos presentan menores tasas de diabetes que los adventistas no vegetarianos125. En el Estudio de Salud Adventista, el riesgo de diabetes ajustado por edad era 2 veces mayor en las personas no vegetarianas que en sus homólogos vegetarianos98. Aunque la obesidad incrementa el riesgo de diabetes tipo 2, se observó que la ingesta de carne y carne procesada era un factor de riesgo importante de diabetes incluso tras ajustar por IMC126. En el Women's Health Study (Estudio de salud de las mujeres), los autores también observaron que la ingesta de carne roja y carne procesada aumentaba el riesgo de diabetes tras ajustar por IMC, ingesta total de energía y ejercicio físico127. El riesgo significativamente superior de diabetes fue más pronunciado con el consumo frecuente de carnes procesadas como el beicon y los perritos calientes. Los resultados seguían siendo significativos incluso tras un ajuste adicional por fibra dietética, magnesio, grasa y carga glucémica128. En un amplio estudio de cohortes, el riesgo relativo de diabetes mellitus tipo 2 en mujeres por cada incremento de una ración en la ingesta fue de 1,26 para la carne roja y de 1,38-1,73 para las carnes procesadas128. [Nota de los traductores: se refiere a raciones americanas. En España se usa un distinto patrón para definir una ración habitual de consumo.]

Además, se ha asociado la ingesta superior de verduras, cereales integrales, legumbres y frutos secos con un riesgo sustancialmente menor de resistencia a la insulina y de diabetes mellitus tipo 2 y una mejora en el control glucémico tanto en sujetos normales como en resistentes a la insulina129-132. Estudios observacionales han mostrado que las dietas ricas en cereales integrales están asociadas a una mejor sensibilidad a la insulina. Este efecto puede estar parcialmente mediado por significativas concentraciones de magnesio y fibra en los alimentos con cereales integrales133. Las personas con cifras altas de glucosa en sangre pueden experimentar una mejoría en la resistencia a la insulina y reducir la glucosa en sangre en ayunas tras haber consumido cereales integrales134. Las personas que consumen alrededor de 3 raciones diarias de alimentos con cereales integrales tienen un 20-30% menos probabilidad de contraer diabetes mellitus tipo 2 que quienes consumen pocos (< 3 raciones por semana)135.

En el estudio Nurses Health Study (Estudio de salud de las enfermeras), el consumo de frutos secos tuvo relación inversa con el riesgo de diabetes mellitus tipo 2 tras ajustar por IMC, actividad física y muchos otros factores. El riesgo de diabetes para quienes consumían frutos secos cinco o más veces a la semana fue un 27% inferior que para quienes no los consumían casi nunca, mientras que el riesgo de diabetes para los que consumían manteca de cacahuete al menos cinco veces por semana (equivalente a 5 onzas de cacahuetes/semana, unos 140 g) fue un 21% inferior que para los que casi nunca la comían129.

Debido a que las legumbres contienen hidratos de carbono de digestión lenta y mucha fibra, es de esperar que mejoren el control glucémico y reduzcan la incidencia de diabetes. En un amplio estudio prospectivo realizado en mujeres chinas, no se observó una asociación inversa entre la ingesta total de legumbres, cacahuetes, soja y otras legumbres y la incidencia de diabetes mellitus tipo 2 en mujeres chinas, tras ajustar por el IMC y otros factores. El riesgo de diabetes mellitus tipo 2 fue el 38 y el 47% menor para las mujeres que tenían una alta ingesta total de legumbres y una alta ingesta de soja, respectivamente, en comparación con las que tenían baja ingesta de estos alimentos132.

En un estudio prospectivo, el riesgo de diabetes mellitus tipo 2fue un 28% menor para las mujeres que se encontraban en el quintil superior de ingesta de verduras, pero no de frutas, en comparación con las mujeres situadas en el quintil inferior de ingesta de verduras. Todos los grupos de verduras individuales estaban inversa y significativamente asociados con el riesgo de diabetes tipo 2131. En otro estudio, el consumo de verduras de hoja verde y fruta, pero no zumo de fruta, estaba asociado con un menor riesgo de diabetes136.

Las dietas veganas ricas en fibra están caracterizadas por un bajo índice glucémico y una carga glucémica entre baja y moderada137. En un ensayo clínico aleatorizado de 5 meses, una dieta vegana baja en grasa consiguió mejorar considerablemente el control glucémico en personas con diabetes mellitus tipo 2 y que un 43% de los pacientes redujeran su medicación antidiabética138. Los resultados fueron superiores a los obtenidos al seguir una dieta basada en las directrices de la Asociación Americana de la Diabetes (individualizada en función del peso corporal y las concentraciones de lípidos, un 15-20% deproteína, < 7% de grasa saturada, un 60-70% de hidratos de carbono y grasa monoinsaturada, ≤ 200 mg de colesterol).

Obesidad

Entre los adventistas, de los que un 30% sigue una dieta sin carne, los patrones de alimentación vegetariana se han asociado con un menor IMC, el cual se incrementa a medida que crece la frecuencia de consumo de carne tanto en varones como en mujeres98. En el Estudio vegetariano de Oxford, los valores de IMC fueron superiores en las personas no vegetarianas que en las vegetarianas en todos los grupos de edad y tanto varones como mujeres139. En un estudio transversal con 37.875 adultos, los que comían carne tenían los valores más altos de IMC medio ajustado por edad y los veganos, los valores más bajos, mientras los demás vegetarianos tenían valores intermedios140. En el Estudio EPIC-Oxford, la ganancia de peso durante un periodo de 5 años en una cohorte de personas concienciadas por la salud se situó en los valores más bajos entre los que pasaron a una dieta con menos alimentos de origen animal141. En un amplio estudio transversal británico, se observó que las personas que se hicieron vegetarianas de adultas no diferían en IMC o peso corporal de quienes eran vegetarianos de toda la vida53. No obstante, los que han estado siguiendo una dieta vegetariana durante al menos 5 años por lo general presentan un IMC inferior. Entre los adventistas en Barbados, el número de personas vegetarianas obesas que hubieran seguido la dieta durante más de 5 años fue un 70% menor que el número de personas obesas omnívoras, mientras que las personas vegetarianas recientes (que seguían la dieta < 5 años) tenían un peso corporal similar al de las omnívoras116. Se ha comprobado que una dieta vegetariana baja en grasas es más efectiva para la pérdida de peso a largo plazo en mujeres posmenopáusicas que una dieta más convencional como la del Programa Nacional de Educación del Colesterol142. Es posible que las personas vegetarianas tengan un IMC inferior debido a su mayor consumo de alimentos ricos en fibra y bajos en calorías, como las frutas y las verduras.

Cáncer

Las personas vegetarianas tienden a presentar una tasa general decáncer inferior a la de la población general, y esto no se limita a los cánceres relacionados con el tabaco. Los datos del Adventist Health Study revelaron que las personas no vegetarianas tenían un riesgo bastante mayor de cáncer tanto colorrectal como de próstata en comparación con las vegetarianas, pero no había diferencias significativas en los cánceres de pulmón, mama, útero o estómago entre los grupos tras ajustar por edad, sexo y tabaquismo98. La obesidad es un factor importante que incrementa el riesgo de cáncer en diversas ubicaciones143. Debido a que el IMC de las personas vegetarianas tiende a ser inferior al de las personas no vegetarianas, el menor peso corporal de las personas vegetarianas puede ser un factor importante.

Una dieta vegetariana proporciona diversos factores dietéticos que resultan protectores contra el cáncer144. Los estudios epidemiológicos han mostrado de forma constante que el consumo regular de fruta y verdura está firmemente asociado con un riesgo reducido de algunos cánceres108,145,146. En cambio, entre las supervivientes de cáncer de mama en fase temprana en el ensayo Women's Healthy Eating and Living, la adopción de una dieta con un aumento en las raciones diarias adicionales de fruta y verdura no redujo los eventos de recidiva del cáncer de mama ni la mortalidad durante un periodo de 7 años147.

Las frutas y las verduras contienen una compleja mezcla de fitoquímicos, que poseen una potente actividad antioxidante, antiproliferativa y protectora contra el cáncer. Los fitoquímicos pueden mostrar efectos aditivos y sinérgicos, y lo mejor es consumirlos en los alimentos en su estado natural148-150. Estos fitoquímicos interfieren con diversos procesos celulares involucrados en la progresión del cáncer. Entre estos mecanismos se encuentran la inhibición de la proliferación celular, la inhibición de la formación de aductos de ADN, la inhibición de enzimas de la fase I, la inhibición de las rutas de señales de transducción y de la expresión de oncogenes, la inducción de la detención del ciclo celular y de la apoptosis, la inducción de enzimas de la fase II, el bloqueo de la activación del factor nuclear κB y la inhibición de la angiogénesis149.

Según el reciente informe del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer143, las frutas y verduras son protectoras contra los cánceres de pulmón, boca, esófago y estómago, y en menor grado en otras ubicaciones. El consumo regular de legumbres también representa una medida de protección contra el cáncer de estómago y de próstata143. Se ha observado que la fibra, la vitamina C, los carotenoides, los flavonoides y otros fitoquímicos de la dieta ofrecen protección contra varios cánceres. Las verduras del género Allium pueden proteger del cáncer de estómago, y el ajo protege del cáncer colorrectal. Se ha observado que las frutas ricas en el pigmento rojo licopeno protegen del cáncer de próstata143. Recientemente, ciertos estudios de cohortes han señalado que una elevada ingesta de cereales integrales proporciona una protección importante contra varios cánceres151. La actividad física regular proporciona una protección importante contra la mayoría de los principales cánceres143.

A pesar de la gran variedad de potentes fitoquímicos presentes en frutas y verduras, los estudios en población humana no han mostrado grandes diferencias en cuanto a incidencia de cáncer o tasas de mortalidad entre personas vegetarianas y no vegetarianas99,152. Quizá se necesitan datos más detallados sobre consumo de alimentos, ya que la biodisponibilidad y la potencia de los fitoquímicos dependen de la preparación de los alimentos, como por ejemplo si las verduras están cocidas o crudas. En el caso del cáncer de próstata, una elevada ingesta de productos lácteos puede reducir el efecto quimioprotector de una dieta vegetariana. El consumo de lácteos y otros alimentos ricos en calcio se ha asociado con un riesgo superior de cáncer de próstata143,153,154, aunque no todos los estudios confirman este hallazgo155.

El consumo de carne roja y de carne procesada está sistemáticamente asociado con un incremento en el riesgo de cáncer colorrectal143. Por otro lado, la ingesta de legumbres estaba asociada negativamente con el riesgo de cáncer de colon en personas no vegetarianas98. En un análisis conjunto de catorce estudios de cohortes, el riesgo ajustado de cáncer de colon se veía considerablemente reducido por una elevada ingesta de fruta y verdura frente a una baja ingesta. Las ingestas de fruta y de verdura estaban asociadas con un riesgo inferior de cáncer de colon distal, pero no con el de colon proximal156. Las personas vegetarianas presentan una ingesta de fibra considerablemente mayor que las no vegetarianas. Se cree que una elevada ingesta de fibra protege del cáncer de colon, aunque no todas las investigaciones confirman esto. El estudio EPIC, que involucró a diez países europeos, mostró una reducción del 25% en el riesgo de cáncer colorrectal en el cuartil más alto de ingesta de fibra dietética comparado con el cuartil más bajo. Basándose en estos resultados, Bingham et al157 concluyeron que, en poblaciones con una baja ingesta de fibra, duplicar la ingesta de fibra podría reducir el cáncer colorrectal en un 40%. Por otro lado, un análisis conjunto de trece estudios prospectivos de cohortes mostró que la elevada ingesta de fibra no estaba asociada con menor riesgo de cáncer colorrectal tras tomar en consideración múltiples factores de riesgo158.

Se ha comprobado que las isoflavonas de soja y los productos de soja poseen propiedades anticancerígenas. Un metaanálisis de ocho estudios (uno de cohortes y siete de casos y controles) realizados sobre mujeres asiáticas con elevado consumo de soja mostró una tendencia significativa de reducción del riesgo de cáncer de mama con el incremento de la ingesta de productos de soja. En contraste, la ingesta de soja no estaba relacionada con el riesgo de cáncer de mama en los estudios realizados sobre once poblaciones occidentales con bajo consumo de soja159. No obstante, persiste la controversia en torno al valor de la soja como agente protector contra el cáncer, porque no todas las investigaciones confirman el valor protector de la soja contra el cáncer de mama160. Por otra parte, el consumo de carne se ha asociado en algunos estudios, pero no en todos, con un riesgo superior de cáncer de mama161. En un estudio, el riesgo de cáncer de mama crecía entre un 50 y un 60% cada 100 g/día adicionales de carne consumida162.

Osteoporosis

Los productos lácteos, las verduras de hoja verde y los alimentos vegetales enriquecidos con calcio (como algunas marcas de cereales, bebidas de soja y arroz y zumos) pueden proporcionar calcio más que suficiente para las personas vegetarianas. Estudios transversales y longitudinales con base poblacional, publicados durante las últimas dos décadas indican que no hay diferencias en la densidad mineral ósea (DMO), tanto en hueso trabecular como cortical, entre personas omnívoras y ovo-lacto-vegetarianas163.

Aunque hay muy pocos datos sobre la salud ósea de los veganos, algunos estudios indican que en éstos la densidad ósea es inferior a la de los no vegetarianos164,165. Las mujeres asiáticas veganas de estos estudios tenían una ingesta muy baja de proteínas y calcio. Se ha observado en ancianos que un inadecuado aporte proteínico y una ingesta baja de calcio están asociados con pérdida ósea y fracturas de cadera y columna166,167. Además, el estado de vitamina D está deteriorado en algunos veganos168.

Los resultados del estudio EPIC-Oxford proporcionan pruebas de que el riesgo de fractura ósea de las personas vegetarianas es similar al de las personas omnívoras38. El mayor riesgo de fractura ósea de las personas veganas parecía ser consecuencia de una ingesta menor de calcio. No obstante, las tasas de fractura de las personas veganas que consumían más de 525 mg diarios de calcio no diferían de las tasas de fractura de personas omnívoras38. Otros factores asociados con una dieta vegetariana, como el consumo de fruta y verdura, soja y verduras de hoja verde ricas en vitamina K, deben ser considerados a la hora de evaluar la salud ósea.

Los huesos tienen un papel protector en el mantenimiento del pH sistémico. La acidosis suprime la actividad osteoblástica, con la disminución de la expresión génica de matrices proteicas específicas y de la actividad de la fosfatasa alcalina. La producción de prostaglandinas por los osteoblastos incrementa la síntesis del receptor osteoblástico activador del factor nuclear del ligando κB. La inducción ácida del activador del receptor del factor nuclear del ligando κB estimula la actividad osteoclástica y el reclutamiento de nuevos osteoclastos para promover la resorción ósea y la regulación de la carga de protones169.

Un mayor consumo de fruta y verdura tiene un efecto positivo sobre la economía del calcio y los marcadores del metabolismo óseo170. El alto contenido de potasio y magnesio de las frutas, las bayas y las verduras, con sus cenizas alcalinas, convierte estos alimentos en agentes dietéticos útiles para inhibir la resorción ósea171. La DMO del cuello femoral y de la columna lumbar en mujeres premenopáusicas era alrededor de un 15-20% superior en las mujeres del cuartil más alto de ingesta de potasio en comparación con las del cuartil más bajo172. Se observó que el potasio dietético, un indicador de la producción endógena neta de ácido y de la ingesta de fruta y verdura, ejercía una influencia moderada en los marcadores de salud ósea, lo cual puede contribuir a lo largo de toda una vida a un menor riesgo de osteoporosis173.

La ingesta elevada de proteína, especialmente proteína animal,puede producir un aumento de la calciuria167,174. Las mujeres posmenopáusicas con dietas ricas en proteína animal y pobres en proteína vegetal presentaron una alta tasa de pérdida ósea y un riesgo muy superior de fractura de cadera175. Aunque la ingesta excesiva de proteína puede comprometer la salud ósea, hay pruebas de que las ingestas pobres en proteína pueden incrementar igualmente el riesgo de una mala integridad ósea176.

La concentración sanguínea de osteocalcina parcialmente carboxilada, un marcador sensible del estado de vitamina K, se emplea para indicar el riesgo de fractura de cadera177 y predecir la DMO178. Los resultados de dos amplios estudios prospectivos de cohortes indican una relación inversa entre la ingesta de vitamina K (y de verduras de hoja verde) y el riesgo de fractura de cadera179,180.

Estudios clínicos a corto plazo señalan que la proteína de soja rica en isoflavonas reduce la pérdida ósea en la columna vertebral de mujeres posmenopáusicas181. En un metaanálisis de diez ensayos controlados y aleatorizados, las isoflavonas de la soja mostraron un beneficio significativo en la DMO espinal182. En un ensayo controlado y aleatorizado, las mujeres posmenopáusicas que recibieron genisteína experimentaron un descenso significativo en la excreción urinaria de desoxipiridinolina (un marcador de la resorción ósea) y un aumento en los valores séricos de fosfatasa alcalina específica del hueso (un marcador de la formación de hueso)183. En otro metaanálisis de nueve ensayos controlados y aleatorizados sobre mujeres menopáusicas, las isoflavonas de la soja inhibieron significativamente la resorción ósea y estimularon la formación ósea en comparación con placebo184.

Para promover la salud ósea, se debería animar a los vegetarianos a consumir alimentos que proporcionen ingestas adecuadas de calcio, vitaminas D y K, potasio y magnesio, cantidades adecuadas pero no excesivas de proteína, e incluir cantidades generosas de frutas y verduras y de productos de soja, con cantidades mínimas de sodio.

Enfermedad renal

Las ingestas elevadas de proteína dietética a largo plazo (> 0,6 g/ kg/día para una persona con enfermedad renal que no se someta a diálisis o por encima de la ingesta dietética de referencia de proteína de 0,8 g/kg/día para personas con función renal normal), ya sea de fuente animal o vegetal, puede empeorar una enfermedad renal crónica existente o producir lesiones renales en personas con función renal normal185. Esto puede deberse a la mayor tasa de filtración glomerular asociada con una ingesta proteínica superior. Las dietas veganas basadas en el consumo de soja parecen ser nutricionalmente adecuadas para personas con enfermedad renal crónica y pueden retardar la progresión de la enfermedad renal185.

Demencia

Un estudio indica que las personas vegetarianas tienen menos riesgo de demencia que las no vegetarianas186. Este riesgo reducido puede deberse a la menor presión sanguínea que se observa en las personas vegetarianas o a la ingesta superior de antioxidantes de las personas vegetarianas187. Otros posibles factores para reducir el riesgo podrían ser la menor incidencia de enfermedad cerebrovascular y un posible uso reducido de hormonas posmenopáusicas. Las personas vegetarianas, no obstante, pueden tener factores de riesgo de demencia. Por ejemplo, se ha asociado un pobre estado de vitamina B12 con mayor riesgo de demencia, aparentemente a causa de la hiperhomocisteinemia que se observa con la deficiencia de vitamina B12188.

Otros efectos de las dietas vegetarianas en la salud

En un estudio de cohortes, se encontró que las personas vegetarianas de mediana edad tenían un 50% menos probabilidades de padecer diverticulitis que las no vegetarianas189. Se considera que el factor protector más importante es la fibra, mientras que la ingesta de carne puede aumentar el riesgo de diverticulitis190. En un estudio de cohortes con 800 mujeres de entre 40 y 69 años de edad, las no vegetarianas tenían más del doble de probabilidad de padecer cálculos biliares que las vegetarianas191, incluso tras controlar por obesidad, sexo y edad. Varios estudios de un grupo de investigadores finlandeses señalan que el ayuno seguido de una dieta vegana puede resultar útil en el tratamiento de la artritis reumatoide192.

Programas y población afectada

Programa especial de nutrición suplementaria para mujeres, bebés y niños

El Programa especial de nutrición suplementaria para mujeres, bebés y niños es un programa federal subvencionado que sirve a mujeres embarazadas, mujeres en el periodo de posparto, mujeres en periodo de lactancia, bebés y niños hasta los 5 años de edad que presentan un riesgo nutricional documentado con una renta familiar por debajo de los estándares federales. Este programa proporciona vales para comprar ciertos alimentos aptos para personas vegetarianas como son las fórmulas infantiles, los cereales infantiles enriquecidos con hierro, zumos de frutas o verduras ricas en vitamina C, zanahorias, leche de vaca, queso, huevos, cereales listos para comer enriquecidos con hierro, alubias o guisantes secos y crema de cacahuete. Cambios recientes en este programa promueven la compra de cereales y panes integrales, permiten sustituir las alubias secas por alubias enlatadas y proporcionan vales para comprar frutas y verduras193. Las bebidas de soja y el tofu enriquecido con calcio que cumplen las especificaciones pueden reemplazar a la leche de vaca para mujeres y niños con documentación médica193.

Programas de nutrición infantil

El Programa Nacional de Comidas Escolares permite usar productos de proteína no cárnica que incluyan ciertos productos de soja, queso, huevos, alubias o guisantes cocidos, yogur, crema de cacahuete, cremas de otros frutos secos o semillas, cacahuetes, frutos secos y semillas194. Las comidas servidas deben satisfacer las Guías Dietéticas para los Americanos del 2005 y proporcionar al menos un tercio de las Cantidades Diarias Recomendadas de proteínas, vitaminas A y C, hierro, calcio y energía. Las escuelas no están obligadas a realizar modificaciones en las comidas según las opciones alimentarias de una familia o de un niño, aunque se les permite proporcionar alimentos sustitutivos para los niños con un certificado médico que indique que tienen una necesidad dietética especial195. Algunas escuelas públicas ofrecen con frecuencia opciones vegetarianas, y también veganas, en el menú, y esto parece ser más común que en el pasado, aunque muchos programas de comidas escolares todavía incluyen pocas opciones para las personas vegetarianas196. A las escuelas públicas se les permite ofrecer bebida de soja a los niños que aporten un certificado por escrito de sus padres o tutores que indique la necesidad dietética especial del alumno. Las bebidas de soja deben satisfacer unos criterios específicos para ser aprobadas como sustitutos y las escuelas tienen que pagar los costes que excedan los reembolsos federales197.

Programas de alimentación para ancianos

El Programa Federal para Nutrición de Ancianos distribuye fondos a los Estados, Territorios y organizaciones tribales para una red nacional de programas que proporcionan comidas comunitarias y a domicilio (a menudo conocidas como "Comidas sobre Ruedas") para los ciudadanos mayores. Las comidas suelen ser proporcionadas por las agencias locales de "Comidas sobre Ruedas". Se ha desarrollado un conjunto de menús vegetarianos para 4 semanas para su uso por la Fundación Nacional Comidas sobre Ruedas198. Menús similares han sido adaptados por programas individuales como el del Departamento de la Tercera Edad de la ciudad de Nueva York, que ha dado el visto bueno a un conjunto de menús vegetarianos para 4 semanas199.

Instituciones correccionales

Las decisiones de los tribunales en Estados Unidos han concedido a los internos de las prisiones el derecho a recibir comidas vegetarianas por ciertas razones religiosas y médicas200. En el sistema penitenciario federal, las dietas vegetarianas sólo se facilitan a los presos que documenten que su dieta forma parte de una práctica religiosa establecida201. Tras la revisión y aprobación por parte de un comité evaluador, el recluso puede participar en el Programa de Dieta Alternativa bien sea a través de la selección personal de una línea principal que incluye una opción no cárnica y el acceso a la barra de ensaladas/platos cocinados, bien proporcionándole alimentos procesados con certificación religiosa nacionalmente reconocida202. Si las comidas se sirven en bandejas preparadas, se desarrollan procedimientos locales para proporcionar los alimentos no cárnicos201. En otras cárceles, el proceso para obtener comidas vegetarianas y el tipo de comidas disponibles varían en función de dónde esté ubicada la cárcel y del tipo de prisión que sea201. Aunque algunos sistemas penitenciarios proporcionan alternativas no cárnicas, otros simplemente omiten la carne en la bandeja del preso.

Militares/Fuerzas Armadas

El Programa Alimentario de la Armada de Combate de Estados Unidos, que supervisa todas las regulaciones alimentarias, proporciona una opción de menús vegetarianos que incluyen platos preparados vegetarianos203,204.

Otras instituciones y organizaciones de servicios de comida para colectividades

Otras instituciones, como colegios, universidades, hospitales, restaurantes, museos y parques con financiación pública, ofrecen cantidades y tipos variables de selecciones vegetarianas. Hay recursos disponibles para la preparación de comida vegetariana para colectividades.

El papel y las responsabilidades de los profesionales de la alimentación y de la nutrición

La orientación nutricional puede ser muy beneficiosa para los pacientes vegetarianos que manifiesten problemas de salud específicos relacionados con hábitos dietéticos incorrectos y para las personas vegetarianas con una enfermedad concreta que requieran modificaciones dietéticas adicionales (p. ej., diabetes mellitus, hiperlipemia y enfermedad renal). Dependiendo del nivel de conocimientos del sujeto, la orientación nutricional puede resultar útil para los nuevos vegetarianos y para individuos en diversas fases del ciclo vital como el embarazo, la infancia, la niñez, la adolescencia y la tercera edad. Los profesionales de la alimentación y de la nutrición desempeñan un papel importante a la hora de proporcionar ayuda en la planificación de dietas vegetarianas saludables para personas que expresan un interés por adoptar una dieta vegetariana o que ya la llevan, y deberían ser capaces de dar información actual y precisa sobre nutrición vegetariana. La información debería ser individualizada en función del tipo de dieta vegetariana, la edad del cliente, la habilidad en la preparación de alimentos y el nivel de actividad física. Es importante escuchar la propia descripción de su dieta que hace la persona para determinar qué alimentos pueden desempeñar un papel clave en la planificación de sus comidas. La figura 1 proporciona sugerencias para la planificación de las comidas. La figura 2 proporciona una lista de recursos web sobre dietas vegetarianas.

Figura 2. Sitios web útiles relacionados con las dietas vegetarianas.

Los profesionales titulados en nutrición humana y dietética pueden ayudar a las personas vegetarianas de las siguientes maneras:

- Proporcionar información sobre cómo cubrir las necesidades de vitaminas B12 y D, calcio, cinc, hierro y ácidos grasos omega-3, ya que las dietas vegetarianas mal planificadas a veces pueden ser escasas en estos nutrientes.

- Ofrecer directrices específicas para planificar comidas equilibradas ovo-lacto-vegetarianas o veganas para todas las etapas del ciclo vital.

- Proporcionar información sobre medidas generales de promoción de la salud y de prevención de enfermedades.

- Adaptar directrices para planificar comidas ovo-lacto-vegetarianas o veganas equilibradas para los pacientes con necesidades dietéticas especiales debido a alergias o enfermedades crónicas u otras restricciones.

- Familiarizarse con las opciones vegetarianas de los restaurantes locales.

- Proporcionar ideas para planificar comidas vegetarianas óptimas cuando se viaja.

- Instruir a los pacientes sobre la preparación y el uso de alimentos que con frecuencia forman parte de las dietas vegetarianas. La creciente selección de productos dirigidos al público vegetariano puede hacer imposible estar informado sobre todos esos productos. Sin embargo, los profesionales que trabajen con pacientes vegetarianos deberían tener un conocimiento básico de preparación, uso y contenido nutricional de diversos cereales, legumbres, productos de soja, análogos de la carne y alimentos enriquecidos.

- Familiarizarse con locales donde comprar alimentos vegetarianos. En algunas comunidades, puede ser necesario recurrir a la compra por correo.

- Trabajar con los miembros de la familia, especialmente los padres de niños vegetarianos, para ayudarles a proporcionar el mejor entorno posible para satisfacer las necesidades nutricionales con una dieta vegetariana.

- Si un profesional no está familiarizado con la nutrición vegetariana, debería ayudar a la persona a encontrar a alguien que esté cualificado para orientarle o debería dirigirle a recursos fiables.

Los profesionales titulados en nutrición humana y dietética también pueden desempeñar un papel clave en garantizar que las necesidades de las personas vegetarianas estén cubiertas en los centros donde se sirven comidas, como los programas de nutrición infantil, los programas de alimentación para ancianos, centros correccionales, militares, colegios, universidades y hospitales. Esto se puede lograr mediante el desarrollo de directrices que traten específicamente las necesidades de las personas vegetarianas, la creación e implementación de menús aceptables para ellos y la evaluación de si un programa satisface o no las necesidades de sus participantes vegetarianos.

Conclusiones

Se ha comprobado que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables y nutricionalmente adecuadas y pueden resultar beneficiosas en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital. Hay muchas razones para el creciente interés por las dietas vegetarianas. Se espera que el número de vegetarianos en Estados Unidos se incremente durante la próxima década. Los profesionales de la alimentación y la nutrición pueden ayudar a los pacientes vegetarianos proporcionándoles información actual y precisa sobre nutrición, alimentos y recursos para vegetarianos.

Conflicto de intereses

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

Postura de la Asociación Americana de Dietética (ADA) adoptada por el Comité de Delegados el 18 de octubre de 1987, y reafirmada el 12 de septiembre de 1992, el 6 de septiembre de 1996, el 22 de junio de 2000 y el 11 de junio de 2006. Esta postura tendrá efecto hasta el 31 de diciembre de 2013. La ADA autoriza la reproducción de esta postura, en su totalidad, siempre que se indiquen los créditos completos. Los lectores pueden copiar y distribuir este documento, siempre que dicha distribución no se utilice para indicar el respaldo a un producto o servicio. La distribución comercial no está permitida sin la autorización de la ADA. Las solicitudes para utilizar fragmentos de la postura deben dirigirse a las oficinas centrales de la ADA llamando al 800/877-1600, ext. 4835, o escribiendo a: ppapers@eatright.org.

Autores: Winston J. Craig, PhD, MPH, RD (Andrews University, Berrien Springs, MI); Ann Reed Mangels, PhD, RD, LDN, FADA (The Vegetarian Resource Group, Baltimore, MD).

Revisores: Pediatric Nutrition and Sports, Cardiovascular, and Wellness Nutrition dietetic practice groups (Catherine Conway, MS, RD, YAI/National Institute for People with Disabilities, New York, NY); Sharon Denny, MS, RD (ADA Knowledge Center, Chicago, IL); Mary H. Hager, PhD, RD, FADA (ADA Government Relations, Washington, DC); Vegetarian Nutrition dietetic practice group (Virginia Messina, MPH, RD, Nutrition Matters, Inc., Port Townsend, WA); Esther Myers, PhD, RD, FADA (ADA Scienti.c Affairs, Chicago, IL); Tamara Schryver, PhD, MS, RD (General Mills, Bloomington, MN); Elizabeth Tilak, MS, RD (WhiteWave Foods, Inc, Broom.eld, CO); Jennifer A. Weber, MPH, RD (ADA Government Relations, Washington, DC).

Grupo de Trabajo de Posturas de la Asociación: Dianne K.Polly, JD, RD, LDN (presidente); Katrina Holt, MPH, MS, RD; Johanna Dwyer, DSc, RD (asesor de contenidos).

Los autores agradecen a los revisores sus sugerencias y comentarios constructivos.

No se pidió a los revisores que apoyasen esta postura o el documento acreditativo.

* Traducción y revisión con autorización expresa de la Asociación Americana de Dietética (American Dietetic Association). Cita original: Craig WJ, Mangels AR; American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2009;109(7):1266-82.

** Traducción a cargo de David Román (Presidente de la Unión Vegetariana Española [www.unionvegetariana.org]. Miembro del Comité de la Internacional Vegetarian Union [www.ivu.org]). Revisión a cargo de Eduard Baladia Rodríguez, Julio Basulto Marset, M. Teresa Comas Zamora, Mar Garcia-Aloy, Maria Manera i Bassols (Miembros del Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas [www.grep-aedn.es], Maria Blanquer Genovart (Dietista-Nutricionista. Consultora en Nutrición Humana y Dietética) e Iva Marques Lopes (Profesora titular de Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte. Universidad de Zaragoza [http://www.unizar.es/centros/ fccsd/])


Historia del artículo:

Recibido el 10 de febrero de 2010

Aceptado el 12 de febrero de 2010

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