Las fermentaciones tradicionales de cereales son utilizadas como una fuente de alimento, con características organolépticas y de conservación mejoradas1,3,4. Las bacterias lácticas se encuentran en gran variedad de ambientes y son utilizadas para la manufactura y preservación de alimentos como cultivos iniciadores, a fin de controlar las fermentaciones2.
Se aisló Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) de masas de maíz fermentadas tradicionalmente en Colombia; este microorganismo presenta actividad amilolítica y proteolítica, y exhibe potencial inhibitorio frente a bacterias patógenas y hongos. Se recomienda para ser utilizado en la producción de harina de maíz, útil como materia prima en formulaciones de premezclas en la fabricación y la exportación de productos tradicionales colombianos, tales como, masas para elaborar alimentos tradicionales como empanadas, tamales, tortillas y arepas, entre otros.
Las imágenes de microscopía electrónica de barrido se obtuvieron a partir de muestras liofilizadas en el equipo marca JEOL JSM-6490LV de la Escuela de Ingeniería de Materiales de la Universidad del Valle (Cali, Colombia). Inicialmente, las harinas se adhirieron a la superficie de los portamuestras a través de una cinta doble faz de carbono, y se sometieron a una metalización con oro en el equipo Denton Vacuumdesk IV. Posteriormente se llevaron a la cámara de microscopía y se inspeccionaron en alto vacío en el modo de electrones secundarios, a una magnificación de 5000X.
Las imágenes corresponden a fotografías tomadas en un equipo de microscopía electrónica de barrido (SEM, por sus siglas en inglés) y muestran los gránulos de almidón de maíz sobre los cuales se observan los lactobacilos, inmediatamente después de hidratados e inoculados (fig. 1), o sobre la muestra fermentada que ha sido procesada a 36°C durante 25 horas (fig. 2). Pueden observarse diferencias en la forma y superficie de los gránulos de almidón tras el procesamiento, se nota un hinchamiento en aquellos que fueron sometidos a la hidratación y fermentación. En la figura 1 se advierte que estos gránulos tienen una estructura y tamaño definidos, ya que el proceso de liofilización se llevó a cabo inmediatamente después de la inoculación; esto permite observar poblaciones de células en varios gránulos de almidón cuya integridad estructural se ha mantenido. Por otra parte, en la figura 2 se observa que debido al hinchamiento de los gránulos en la masa, los grupos de células sufren un distanciamiento, y como el campo visual permanece constante, solamente se puede observar una población bacteriana. Sin embargo, de acuerdo al análisis de concentración de células viables (UFC/g) durante el proceso se presenta un aumento de este parámetro; en este caso se obtuvieron valores de 2×106UFC/g para la muestra presentada en la figura 1 y de 1×109UFC/g en la muestra de la figura 2.
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
AgradecimientosA la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad del Valle, por el apoyo financiero a través del proyecto con CI 2615.
