La nutrición es un aspecto fundamental de la salud y la calidad de vida de todas las personas. En la población de edad avanzada es especialmente importante prestarle atención y desde la oficina de farmacia es posible desarrollar una labor decisiva de asesoramiento al respecto. En este artículo se apuntan los parámetros que el farmacéutico debe tener en cuenta a la hora de aconsejar determinadas pautas dietéticas, preparados alimenticios o complementos nutricionales en pacientes geriátricos.
Una correcta alimentación en la edad madura es esencial para el mantenimiento y la funcionalidad de los órganos, por esta razón el farmacéutico comunitario debe conocer las necesidades nutricionales propias de esta etapa de la vida, para proporcionar recomendaciones dietéticas adecuadas y detectar problemas relacionados con la nutrición en el envejecimiento.
Las nuevas necesidades son el resultado de los cambios físicos, psíquicos y socioeconómicos propios de esta etapa y determinados hábitos alimentarios son a su vez una medida profiláctica y parte del tratamiento de las enfermedades crónicas más frecuentes que aparecen con la edad.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN LA EDAD MADURA
El anciano sano debe comer de todo un poco, su dieta debe ser variada y no debe prescindir de ningún alimento siempre y cuando lo tome con moderación. Las dietas restrictivas son peligrosas en la tercera edad porque favorecen carencias nutricionales específicas; sólo están justificadas si existe algún problema de salud.
Fijar las pautas alimentarias de esta etapa de la vida resulta difícil, debido a la diversidad que aparece en este colectivo: diferencias de edad, de estado de salud, realidad cultural y económica, etc. Pero aun así pueden establecerse los aportes mínimos recomendados para cada grupo de alimentos (leches y derivados; carnes, pescados, huevos y derivados; cereales, legumbres y tubérculos; verduras, frutas y hortalizas; y alimentos grasos), que deben modificarse en función de cada caso particular, especialmente si se padece alguna enfermedad crónica.
En general
Los alimentos deben ser de fácil preparación, tener una presencia agradable y, sobre todo, debe evitarse una dieta monótona. Se aconseja repartir la alimentación en 4 o 5 momentos del día sin suprimir el desayuno ni tampoco la cena, aunque sea más sencilla que la comida. No se aconseja comer entre horas y debe vigilarse la ingestión de líquidos (se recomiendan 2 litros de agua al día), ya que en las personas mayores es típica la hipodipsia (disminución de la sensación de sed), que puede ser causa de deshidratación. Por otro lado, un estado de hidratación adecuado ayuda a regular el tránsito intestinal, promueve la eliminación de secreciones bronquiales y disminuye la aparición de infecciones urinarias.
La fibra se aconseja para combatir el enlentecimiento intestinal que se produce en las personas mayores: se recomiendan entre 25 y 40 gramos al día. El empleo de algunos trucos culinarios en el momento de preparar los alimentos será de gran utilidad para facilitar la masticación, mejorar la textura, el color, el sabor y en definitiva hacer de la comida un momento lo más agradable posible.
Si el anciano vive en familia o en una residencia, las modificaciones pueden hacerse a partir del menú normal. Además, no hay que olvidar que en el mercado existen suplementos nutritivos muy útiles en situaciones de deficiencias alimentarias, que se producen especialmente en caso de dietas restrictivas.
Los profesionales de la salud deben recomendar junto a estas medidas nutricionales una práctica moderada de ejercicio físico. Para un anciano sano la actividad física que le resulta más fácil es caminar (caminando 1.500 metros se consumen 100 Kcal). Además también es recomendable la exposición al sol, para garantizar la acción de la vitamina D y el calcio.
Recomendaciones dietéticas generales para cada grupo de alimentos
A continuación se indican algunas recomendaciones nutricionales prácticas, en relación con cada grupo de alimentos:
Leche y derivados lácteos
De queso, yogur, natillas, etc. se recomienda consumir tres raciones al día. La leche y sus derivados son fuente de calcio, vitaminas A, D, B2, proteínas de alto valor biológico y grasas (excepto la leche desnatada, que está desprovista de vitaminas liposolubles). La mantequilla y la nata no se incluyen en este grupo por ser alimentos muy grasos y con poca cantidad de calcio. Hay que tener en cuenta que la leche y sus derivados son pobres en hierro y que la lactosa es un glúcido presente en la leche.
Carne, pescado, huevos y derivados
Se recomiendan dos raciones de este grupo al día, intentando alternar los alimentos. Este grupo es fuente de proteínas, grasas, hierro, vitaminas B1, B2, niacina y ácido fólico. La carne debe consumirse de forma variada: cerdo, cordero, pollo, conejo, buey y ternera. Los embutidos se caracterizan por un alto contenido en sal y grasa saturada, que deberán ser tenidas en cuenta al elaborar una dieta.
El pescado contiene una proporción de proteínas similar a la carne, pero además suministra ácidos grasos poliinsaturados sobre todo del grupo omega-3. Es fuente de hierro, yodo, flúor y fósforo. La diferencia principal entre el pescado blanco y el azul es que el primero no contiene apenas grasa y el azul posee un 10%. Crustáceos y cefalópodos tienen pocas grasas pero alto contenido en colesterol.
Los huevos contienen proteínas de alto valor biológico. Para conservar la proteína de la clara debe tomarse cocida. La yema se caracteriza por su elevado contenido en colesterol.
Cereales, legumbres y tubérculos
Se recomienda consumir 4 o 5 raciones de cereales (y sus derivados: pan, pastas, galletas), legumbres y tubérculos (sobre todo, patata) al día. Las legumbres pueden consumirse dos veces a la semana.
Contienen principalmente hidratos de carbono y poseen diferentes cantidades de proteínas pero de menor valor biológico que los productos del grupo anterior, y proporcionan vitaminas del grupo B. Las legumbres poseen hierro pero con baja disponibilidad.
La presencia de fibras en muchos de estos alimentos resulta interesante porque aumenta el volumen fecal y promueve el tránsito intestinal, pero por otro lado dificulta la absorción de hierro y de calcio.
Verduras, frutas y hortalizas
Se recomienda ingerir diariamente dos raciones de verduras u hortalizas (preferiblemente una ración cocida y otra cruda, por ejemplo en forma de ensalada) y dos piezas de fruta (una de ellas rica en vitamina C: cítricos, fresas y melón).
Estos alimentos están compuestos en un 80% por agua y el resto por vitaminas, minerales y fibra vegetal.
Alimentos grasos
Se recomienda ingerir 30-50 gramos de alimentos grasos por día, preferiblemente derivados de aceites vegetales.
Estos alimentos se componen básicamente de grasa, aunque los aceites vegetales contienen también vitamina E y las mantequillas, vitaminas A y D. En crudo pueden utilizarse todos los aceites, pero para cocinar se aconseja el aceite de oliva o el de girasol (contienen ácido oleico en elevada proporción) porque resisten elevadas temperaturas. Conviene no abusar de grasas de origen animal como la mantequilla, la manteca de cerdo o la nata, porque son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Los frutos secos (nueces, almendras, piñones, etc.) se diferencian de las frutas frescas por su contenido en grasa.
Miscelánea
En este grupo variado se incluye el azúcar, la miel, los helados y pasteles, las bebidas refrescantes, las alcohólicas y estimulantes, los derivados de cacao, etc. Se recomienda consumir estos alimentos con moderación. Se toleran uno o dos vasos pequeños de vino al día. Otras bebidas de alta graduación están contraindicadas, ya que en las personas mayores disminuye la actividad de los sistemas enzimáticos encargados de la degradación del alcohol.
Recomendaciones dietéticas especiales
A partir de una dieta equilibrada, unas pautas dietéticas sencillas pueden prevenir determinadas enfermedades o mejorar junto con el tratamiento farmacológico la calidad de vida de un anciano enfermo. Las patologías o factores de riesgo más frecuentes del anciano son: obesidad, diabetes mellitus, hipertensión, hipercolesterolemia, enfermedad pulmonar obstructiva crónica e insuficiencia cardíaca.
Dietoterapia frente a la obesidad
Además de aumentar la actividad física, a la persona madura que presenta sobrepeso u obesidad debe recomendársele:
Una dieta hipocalórica sencilla y variada, siempre teniendo en cuenta los gustos del anciano. Las dietas inferiores a 1.200 Kcal necesitan un aporte suplementario de vitaminas y minerales que puede efectuarse a través de complementos nutricionales.
Suprimir o disminuir el consumo de alimentos ricos en grasa y azúcar refinado (glucosa, fructosa y sacarosa).
Consumir preferentemente carnes no grasas y pescado blanco o azul cocinados con poco aceite. Si no existen otros problemas asociados, pueden tomarse tortillas o huevos duros. Un primer plato muy recomendado en las comidas es la verdura con patata.
Conviene no prescindir de la leche y sus derivados (que se recomiendan desnatados), la fruta y el agua.
Es recomendable que la pérdida de peso sea gradual y no supere los 3 kilos al mes.
Dietoterapia frente a la diabetes mellitus
Es muy importante el horario de las comidas: están indicadas 5 o 6 comidas al día, particularmente si existe tratamiento farmacológico (antidiabéticos orales o insulina).
Además es conveniente:
Eliminar de la dieta alimentos que contengan azúcares refinados: glucosa, fructosa y sacarosa.
Evitar los alimentos «especiales para diabéticos», porque a veces inducen a un consumo abusivo confiado, y estos alimentos suelen aportar un alto valor calórico.
Dietoterapia frente a la hipertensión arterial
Sobre todo si existe obesidad asociada, es importante recomendar una dieta hipocalórica y, por supuesto, una dieta hiposódica controlada:
Suprimir la sal en casos severos (edema, insuficiencia cardíaca) o disminuir la de mesa y la de cocina (menos de 5 gramos de cloruro sódico al día).
Recomendar sustitutos de la sal: especias, plantas aromáticas y condimentos (ajo, cebolla, perejil, limón, azafrán, clavo, comino, menta, mostaza en polvo, nuez moscada, orégano, pimienta, tomillo, vainilla, vinagre, laurel y romero).
Abandonar o disminuir el consumo de alimentos con una concentración elevada de sal: embutidos en general (incluidos jamón serrano y cocido), manteca, conservas (latas de atún, de sardinas), sopa de sobre, patés, salsas comercializadas, cubitos de caldo, aceitunas, agua mineral con gas que no indique una composición hiposódica, etc.
Limitar los alimentos con una concentración moderada de sal: queso seco y semiseco, helados, pasteles, galletas, pescado azul y marisco (si se consumen deben lavarse concienzudamente).
Promover alimentos con un bajo contenido en sodio: leche entera o desnatada, yogur, queso fresco (sin sal), arroz, patatas, legumbres (no las que ya se venden cocidas), pasta y pan sin sal. Si se toma poco pan al día, dos o tres rebanadas, no hace falta que sea sin sal (100 gramos de pan equivalen a 500 mg de sodio).
Suprimir o limitar la ingesta de alcohol (menos de 30 ml de etanol al día, que equivalen a 240 ml de vino).
Dietoterapia frente a la hipercolesterolemia
Es importante en estos casos evitar alimentos con elevada concentración de colesterol y ácidos grasos saturados: mantequilla, quesos grasos, carnes grasas, manteca, embutidos, patés, vísceras, etc. La ingesta de colesterol debe ser inferior a 300 mg al día. Para ello es preciso:
Consumir más pescado (azul y blanco) que carne.
Consumir preferiblemente carne de pollo, pavo, conejo, ternera, buey y caballo que de cerdo y cordero. Están permitidas las carnes no grasas en una ración moderada (80-100 g).
Tomar uno o dos huevos a la semana; si es una dieta estricta deben suprimirse.
La leche y sus derivados deben ser desnatados (desgrasados).
La preparación de los alimentos debe ser preferiblemente por cocción o a la plancha. Las frituras deben limitarse y los guisos deben prepararse con poca grasa.
Dietoterapia frente a la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC)
En estos pacientes, si existe obesidad, lo primero es recomendar una dieta de adelgazamiento. Además, es conveniente:
Fraccionar la dieta diaria. Recomendar comidas breves de fácil masticación y deglución, que no favorezcan la disnea.
Se evitarán alimentos y preparaciones que provoquen digestiones pesadas y largas: platos grasos, guisos difíciles de digerir y alimentos flatulentos.
Dietoterapia en insuficiencia cardíaca
El anciano puede presentar, asociadas a la insuficiencia cardíaca, diferentes anomalías: hipertensión, edema, hipercolesterolemia, obesidad, diabetes mellitus, disnea, etc. Por ello deberá seguir las mismas pautas dietéticas que están indicadas para esas alteraciones. Parece ser que en las personas de edad avanzada la hipertensión arterial es un factor de riesgo más relevante que la hipercolesterolemia. Diferentes estudios sugieren que la hipercolesterolemia en ancianos deja de ser un factor de riesgo cardiovascular.
TRUCOS Y CONSEJOS DIETÉTICOS
En las personas de edad avanzada es frecuente la pérdida de apetito. Algunos trucos y consejos en la cocina pueden servir para aumentar el valor nutricional de los alimentos y hacer más apetecibles las comidas:
La carne y el pescado produce en muchas ocasiones inapetencia en las personas mayores. Estos dos alimentos pueden tomarse en forma de croquetas, en la sopa, o en estofados y guisados suaves que faciliten y hagan más agradable su masticación.
Los cereales y las legumbres mezcladas (lentejas con arroz, pasta con habas) mejoran el valor biológico de las proteínas de estos alimentos por separado.
Las legumbres secas pueden provocar gases que se evitarán preparándolas en forma de puré.
Los zumos, muy fáciles de tomar, pueden sustituir a la fruta en alguna de las raciones diarias (100 ml de zumo equivalen a una pieza de fruta). La diferencia principal es el bajo contenido en fibra del zumo.
El azúcar, la miel y la mermelada en grandes cantidades son irritantes de las mucosas.
Algunos estudios defienden que los alimentos probióticos (con microorganismos vivos) como el yogur o la leche fermentada tomados con regularidad contribuyen a mejorar la respuesta inmunitaria y evitar infecciones.
Para aumentar el valor nutricional del yogur puede añadírsele leche en polvo, fruta, frutos secos, mermelada, etc.
Para evitar la monotonía se recomienda alternar al máximo los alimentos y también las maneras de cocinar: hervido, plancha, horno, etc.
Si los alimentos se condimentan durante su preparación, se obtienen comidas más gustosas.
En las dietas sin sal, este condimento puede sustituirse por plantas aromáticas y especias como la nuez moscada o la pimienta.
La carne picada es un alimento de alto riesgo: debe consumirse en las 24 horas siguientes después de ser picada.
Extremar la limpieza de las ensaladas.
Los alimentos deben prepararse el día que se consumen. Si no es así, deben conservarse tapados en la nevera y hay que calentarlos posteriormente a temperaturas superiores a los 65 ºC antes de consumirlos.
Los productos congelados, una vez descongelados deben considerarse como frescos y consumirse lo antes posible.
En la tercera edad los purés están muy recomendados. No deben guardarse los restos porque los medios líquidos y semilíquidos son muy sensibles a las proliferaciones bacterianas. Algunos consejos prácticos para su preparación figuran en la tabla II. A través de las oficinas de farmacia se comercializan purés, natillas, gelatinas y otros preparados de elevada calidad nutricional y buenas características organolépticas que pueden ser de gran utilidad en personas mayores con condiciones especiales.
CAMBIOS EN LA EDAD MADURA
Las recomendaciones dietéticas apuntadas cubren las nuevas necesidades nutricionales que son consecuencia directa de los cambios que se producen en la edad madura. Los cambios que afectan al estado nutricional están relacionados con las variaciones producidas en la composición corporal, la funcionalidad de los órganos, el metabolismo y la nueva situación psicosocial y económica.
Cambios físicos
Las modificaciones más comunes en la fisiología de la persona mayor son las que se comentan a continuación:
El peso
El peso va aumentando con los años, pero alrededor de los 70 se estabiliza y a partir de este momento empieza a disminuir destacablemente. La modificación de la columna vertebral, la densidad ósea y la postura en el anciano hacen que la talla descienda más de un centímetro cada 10 años después de los 60. El agua corporal se reduce, la grasa aumenta y la masa magra o masa celular activa disminuye (especialmente la muscular). El peso de los órganos es menor y el contenido mineral de la estructura ósea también desciende.
Los órganos
Los órganos sufren diferentes modificaciones:
El aparato digestivo disminuye sus funciones. En la boca aparecen con frecuencia sequedad, enfermedades periodontales (gingivitis, periodontitis), pérdida de dientes, privación de papilas gustativas. El peristaltismo esofágico y el vaciamiento gástrico es más lento, el hígado secreta menos bilis, es menor la secreción exocrina del páncreas, disminuye la capacidad de absorción del intestino. En resumen, al envejecer, la absorción y digestión de determinados nutrientes y fármacos se ve alterada y todos estos cambios conllevan una modificación del comportamiento alimentario (se produce con frecuencia disminución del apetito o hiporexia).
Los riñones pierden peso y disminuye su funcionalidad. Cuesta mantener el equilibrio de absorción y secreción de sodio. La restricción o el exceso de sodio en la dieta deben ser controlados.
El corazón y la red vascular pierden funcionalidad.
Los sistemas
Con la edad, se van produciendo cambios en muchos sistemas del organismo:
Los cambios que se producen en el aparato respiratorio (alteración de la función pulmonar) implican insuficiencia respiratoria y esta alteración modifica el metabolismo energético, la facultad de aguantar el ejercicio físico, etc., provocando muchas veces problemas en la masticación y deglución de los alimentos.
En el sistema nervioso la disminución del peso del cerebro, la pérdida de neuronas, la aparición de placas seniles, etc. induce una alteración de los sentidos (disminución del gusto, el oído, el olfato, el tacto y la vista), una pérdida de memoria y en definitiva una modificación del comportamiento que afecta a los hábitos alimentarios de la persona anciana.
Con la edad cambia el metabolismo de glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Los principales cambios metabólicos se resumen en la tabla III.
Al envejecer aumenta la prevalencia de enfermedades crónicas que necesitan una dieta terapéutica.
En muchos ancianos se produce con frecuencia disminución del apetito o hiporexia
Cambios sociológicos
Generalmente la persona mayor ya no trabaja, disminuye su actividad física, y a menudo se siente sola, tiene problemas de salud, y a veces tiende a un estado depresivo por falta de ilusión. En ocasiones su situación económica es desfavorable. Con la edad, también es frecuente que muchas personas pierdan el interés culinario, entre otras cosas. Los profesionales de la salud deben educar a las personas mayores para que no pierdan el hábito de comer bien para envejecer con buena salud.
NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA TERCERA EDAD
Las nuevas necesidades irán surgiendo a medida que la persona madura comience a experimentar los cambios propios de su etapa vital.
Proteínas
En proteínas las necesidades son similares a las de los adultos. Se recomienda una ingesta de 0,8 g/kg/día de proteína de referencia (con un porcentaje de proteínas de alto valor biológico) durante toda la vida, a excepción de los bebés. Por razones de calidad se aconseja que el 60% de las proteínas sea de origen animal y el 40% vegetal. Algunos dietistas recomiendan 1g/kg/día en las personas mayores, porque la falta de actividad física implica un mayor requerimiento proteico. Sólo en caso de insuficiencia renal se debe restringir un poco el consumo proteico. Los ancianos deben consumir proteínas de calidad alta como las de huevo, carne, pescado, lácteos, etc.
Lípidos
Los ácidos araquidónico y eicosapentanoico que se obtienen de los ácidos esenciales linoleico y linolénico, respectivamente, se convierten en ácidos también esenciales en la tercera edad, debido a una deficiencia en la actividad enzimática de las desaturasas que participan en su síntesis. El ácido araquidónico puede obtenerse de los huevos, la carne roja y el hígado. El eicosapentanoico se encuentra en el marisco y el pescado azul. No hay que olvidar que los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (linolénico y eicosapentanoico) que se encuentran principalmente en el pescado son beneficiosos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, aumentan las defensas y se dice que mejoran algunos tipos de demencia senil. En el reciente I Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria se recomendó que el porcentaje de energía aportado por los lípidos en la tercera edad fuese del 30% y del 35% (para consumidores habituales de aceite de oliva). El consumo de colesterol debe ser inferior a 300 mg/día.
Hidratos de carbono
En hidratos de carbono se aconseja que el porcentaje de energía aportado por los glúcidos sea como mínimo el 50% y de ellos como mucho un 10% sea en forma de sacarosa. La ingesta de glúcidos es importantísima en la tercera edad: su ausencia provoca fácilmente trastornos metabólicos relevantes en esta etapa (catabolismo proteico, aumento de la lipólisis, oxidación de ácidos grasos, pérdida de sodio y deshidratación). Los requerimientos en fibra son similares a los de los adultos: entre 25 y 40 gramos diarios. Tomar alimentos ricos en fibra ayuda a controlar los niveles de glucemia, los lípidos en sangre y la función gastrointestinal.
Agua
El aporte adecuado de agua, 2 litros diarios, es fundamental en las personas mayores. El anciano tiende a la deshidratación porque con la edad disminuye el contenido de agua en el cuerpo, la sensación de sed es menor, se deja de beber por temor a retener líquidos, a engordar o por un problema de incontinencia urinaria. La persona mayor debe acostumbrarse a beber aunque no tenga sed.
Vitaminas
Las necesidades de vitaminas de los mayores son difíciles de determinar. Algunos autores consideran que las necesidades en vitaminas son similares a las de los adultos, otros estudios aseguran que son más frecuentes las deficiencias vitamínicas en este grupo de población a causa del padecimiento de ciertas enfermedades, los problemas de absorción, el consumo elevado de medicamentos (tabla IV), etc. La carencia de vitamina D es frecuente en las personas mayores que viven en una residencia o que están confinadas en su domicilio, debido a la falta de exposición a los rayos del sol. En ancianos hospitalizados o ingresados en una residencia son típicas las carencias de vitamina B6 y C. El uso de suplementos vitamínicos será necesario en ancianos con ingestas bajas de energía o cuando se sospeche de alguna deficiencia específica. Aportes excesivos pueden resultar tóxicos (un exceso de vitamina A, por ejemplo, no conviene, porque los niveles de esta vitamina se mantienen elevados en los ancianos).
A través de las oficinas de farmacia se comercializanpurés y otros preparados de elevada calidad nutricional y buenas características organolépticas
Minerales
En los mayores se observan deficiencias de minerales debido a una disminución de la secreción gástrica, determinadas patologías, consumo de fármacos, restricción de la ingesta energética, etc. Algunos ejemplos:
Un buen metabolismo del calcio implica un buen estado de la estructura ósea; se considera que la persona mayor está en situación de riesgo de déficit de calcio por deficiencias metabólicas propias de su edad, especialmente en la población femenina. La leche y sus derivados están indicados porque son ricos en calcio biodisponible; la lactosa favorece su absorción.
En cambio, los ancianos no constituyen un grupo de riesgo de déficit de hierro (las mujeres aumentan las reservas de hierro a partir de la menopausia). Sólo están en riesgo si existen determinadas patologías o aportes insuficientes.
En caso de hipertensión, se aconseja disminuir por un lado la ingestión de sodio y por otro aumentar la ingesta de calcio, potasio y magnesio.
Las dietas restrictivas provocan disminución en la ingesta de cinc. Su carencia produce anorexia, alteraciones de la función inmunológica, dificultad para la cicatrización de heridas, etc. *
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
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