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Vol. 45. Núm. 4.
Páginas 282-283 (Octubre - Diciembre 2013)
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Páginas 282-283 (Octubre - Diciembre 2013)
Imagen microbiológica
DOI: 10.1016/S0325-7541(13)70038-5
Open Access
Fermentación de maíz de alta calidad proteica con Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado en Colombia de masas tradicionales fermentadas
High quality protein maize fermentation with Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) isolated from traditional maize sourdough in Colombia
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Sandra P. Betancourt Boteroa,
Autor para correspondencia
, Germán A. Bolívar Escobarb, Cristin Ramírez Toroa
a Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, Cali, Colombia
b Departamento de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad del Valle, Cali, Colombia
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Las fermentaciones tradicionales de cereales son utilizadas como una fuente de alimento, con características organolépticas y de conservación mejoradas1,3,4. Las bacterias lácticas se encuentran en gran variedad de ambientes y son utilizadas para la manufactura y preservación de alimentos como cultivos iniciadores, a fin de controlar las fermentaciones2.

Se aisló Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) de masas de maíz fermentadas tradicionalmente en Colombia; este microorganismo presenta actividad amilolítica y proteolítica, y exhibe potencial inhibitorio frente a bacterias patógenas y hongos. Se recomienda para ser utilizado en la producción de harina de maíz, útil como materia prima en formulaciones de premezclas en la fabricación y la exportación de productos tradicionales colombianos, tales como, masas para elaborar alimentos tradicionales como empanadas, tamales, tortillas y arepas, entre otros.

Las imágenes de microscopía electrónica de barrido se obtuvieron a partir de muestras liofilizadas en el equipo marca JEOL JSM-6490LV de la Escuela de Ingeniería de Materiales de la Universidad del Valle (Cali, Colombia). Inicialmente, las harinas se adhirieron a la superficie de los portamuestras a través de una cinta doble faz de carbono, y se sometieron a una metalización con oro en el equipo Denton Vacuumdesk IV. Posteriormente se llevaron a la cámara de microscopía y se inspeccionaron en alto vacío en el modo de electrones secundarios, a una magnificación de 5000X.

Las imágenes corresponden a fotografías tomadas en un equipo de microscopía electrónica de barrido (SEM, por sus siglas en inglés) y muestran los gránulos de almidón de maíz sobre los cuales se observan los lactobacilos, inmediatamente después de hidratados e inoculados (fig. 1), o sobre la muestra fermentada que ha sido procesada a 36°C durante 25 horas (fig. 2). Pueden observarse diferencias en la forma y superficie de los gránulos de almidón tras el procesamiento, se nota un hinchamiento en aquellos que fueron sometidos a la hidratación y fermentación. En la figura 1 se advierte que estos gránulos tienen una estructura y tamaño definidos, ya que el proceso de liofilización se llevó a cabo inmediatamente después de la inoculación; esto permite observar poblaciones de células en varios gránulos de almidón cuya integridad estructural se ha mantenido. Por otra parte, en la figura 2 se observa que debido al hinchamiento de los gránulos en la masa, los grupos de células sufren un distanciamiento, y como el campo visual permanece constante, solamente se puede observar una población bacteriana. Sin embargo, de acuerdo al análisis de concentración de células viables (UFC/g) durante el proceso se presenta un aumento de este parámetro; en este caso se obtuvieron valores de 2×106UFC/g para la muestra presentada en la figura 1 y de 1×109UFC/g en la muestra de la figura 2.

Figura 1.

Imagen por SEM de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) sobre harina cruda de maíz inmediatamente después de su inoculación e hidratación.

(0,09MB).
Figura 2.

Imagen por SEM de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) sobre la harina de maíz después de 25 horas de fermentación a 36°C.

(0,11MB).
Conflicto de intereses

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

Agradecimientos

A la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad del Valle, por el apoyo financiero a través del proyecto con CI 2615.

Bibliografía
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K. Addo, S. Lykins, C. Cotton.
Indigenous fermentation and soy fortification: effects on protein quality and carbohydrate digestibility of a traditional Ghanaian corn meal.
Food Chem, 51 (1995), pp. 377-380
[2.]
B. Mayo, T. Aleksandrzak-Piekarczyk, M. Fernández, M. Kowalczyk, P. Alvarez-Martín, J. Bardowski.
Updates in the metabolism of lactic acid bacteria.
Biotechnology of lactic acid bacteria: Novel applications, 1.a, pp. 3
[3.]
C.B. Meroth, W.P. Hammes, C. Hertel.
Characterization of the microbiota of rice sourdoughs and description of Lactobacillus spicheri sp. nov.
Syst Appl Microbiol, 27 (2004), pp. 151-159
[4.]
M.J.R. Nout.
Rich nutrition from the poorest - cereal fermentations in Africa and Asia.
Food Microbiol, 26 (2009), pp. 685-692
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