Intoxicaciones, alimentos ecológicos y transgénicos
Las crisis alimentarias surgidas en las últimas décadas como la del aceite de colza adulterado, la encefalitis espongiforme bovina, las dioxinas o la presencia de benzopirenos en el aceite han creado gran alarma y confusión entre los consumidores. Sin embargo, hay que tener presente que éstos son hechos puntuales y que la gran mayoría de intoxicaciones alimentarias son debidas a una mala manipulación de los alimentos por parte del consumidor.
La seguridad absoluta es inalcanzable, desde el punto de vista sanitario, ya que siempre existe un riesgo inherente a cualquier alimento, sustancia o comportamiento humano. Asumido esto, se impone la aplicación del concepto riesgo/beneficio a los alimentos y sus constituyentes, sean naturales o antropogénicos. La valoración del riesgo/beneficio es una actividad que, de forma consciente o inconsciente, realizamos a diario y continuamente en la toma de cualquier decisión. Sin embargo, en el caso de los alimentos, no siempre disponemos de la suficiente información o de la objetividad necesaria para ello. En la tabla 1 se presenta en orden decreciente la distinta valoración de riesgo que tiene el consumidor estadounidense, de una parte, y la Administración (FDA, Food and Drug Administration) y la comunidad científica, de la otra. Así, los consumidores solemos tener mucho miedo de los restos de plaguicidas, hormonas o aditivos, que pueden contener los alimentos que consumimos y no damos tanta importancia a los microorganismos que hay presentes en ellos, que son los responsables de la gran mayoría de intoxicaciones alimentarias.
Riesgos alimentarios
Los alimentos son la principal fuente de exposición a agentes patógenos, sean éstos químicos o biológicos. Esto es igual de cierto para los países industrializados que para los que están en vías de desarrollo, si bien el grado de seguridad alimentaria es muy distinto entre ellos.
También cabe destacar que los lactantes y niños menores de 5 años, embarazadas, inmunodeprimidos y ancianos son grupos de mayor riesgo. Se calcula que unos 2.500 niños y adolescentes mueren cada día por afecciones gastrointestinales como consecuencia de la ingestión de agua y alimentos no higienizados. Según los datos epidemiológicos, y aceptando una enorme variabilidad de unos países a otros, en términos globales, se calcula que los microorganismos en los alimentos son la principal causa de las enfermedades y trastornos relacionados con la alimentación (tabla 2). Algunos alimentos son más peligrosos que otros y se ven con más frecuencia implicados en la transmisión de enfermedades, como por ejemplo el marisco crudo (tabla 3).
Se estima que cientos de millones de personas presentan anualmente enfermedad por ingestión de alimentos contaminados. Los países en desarrollo presentan un espectro amplio de enfermedades transmitidas por los alimentos: cólera, campilobacteriosis, infecciones por Escherichia coli, salmonelosis, shigelosis, brucelosis, hepatitis A. Paradójicamente, en los países desarrollados e industrializados, a pesar de la potabilización sistemática del agua y la higienización de los alimentos, mediante las más diversas tecnologías (pasteurización, esterilización UHT, frío, radiaciones), se ha producido un incremento, en los últimos años, de la incidencia de enfermedades transmitidas especialmente por los nuevos patógenos emergentes como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 y Salmonella typhimurium multirresistente a los antibióticos. Las estadísticas indican que al menos un 10% de la población es afectado anualmente y, considerando que la gran mayoría no lo declara, se puede calcular que en realidad las enfermedades producidas por alimentos contaminados afectan anualmente a 1 de cada 3 personas.
Actualmente, este riesgo se ve aumentado por la enorme movilidad de personas y de alimentos, consecuencia de la mejora en los medios de transporte y de la globalización de la economía. Todo ello dificulta la localización de las causas, personas y focos infecciosos, así como su aislamiento. A pesar de ello, y de los enormes costes económicos, medidos en gasto de hospitalización, atención médica o pérdidas de horas de trabajo, muchos países no tienen un buen programa de seguridad alimentaria integrado en su plan estratégico de salud.
Derechos y deberes
La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los eslabones de la cadena alimentaria. La administración debe exigir un control de los alimentos que garantice que mantienen su inocuidad durante su producción, manipulación, elaboración, envasado, distribución y preparación, para evitar poner en peligro la salud del consumidor. Es lo que se conoce como trazabilidad: «capacidad de seguir la pista de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o un ingrediente a través de todas las etapas de producción y distribución». La etiqueta es la garantía de seguridad, ya que identifica la naturaleza del alimento, su fecha de consumo preferente o de caducidad y la empresa productora.
Nosotros, los consumidores, tenemos derechos, pero también obligaciones al respecto. Por ello, además del derecho a exigir y reclamar una alimentación sana a las autoridades competentes, también tenemos la responsabilidad de mantener la seguridad del producto, a partir del momento que lo compramos. Teniendo en cuenta que más del 50% de las enfermedades transmitidas por alimentos tienen su origen en el hogar, es muy importante preguntarse cómo seleccionamos, guardamos, almacenamos, conservamos y preparamos los alimentos en nuestra casa. Hay que considerar que los microorganismos, concretamente las bacterias, crecen y se multiplican bien en la mayoría de los alimentos, produciéndose millones de ellos si se dan las condiciones adecuadas de temperatura, pH y nutrientes. Sin embargo, en muchos casos, el crecimiento microbiano no cambia el aspecto, el olor o el sabor del alimento. Por eso, es muy importante conseguir que los alimentos estén exentos de patógenos, que no se contaminen con ellos y conseguir unas condiciones que no les permita multiplicarse (refrigeración o congelación) o conseguir que se eliminen en el cocinado.
Enfermedades alimentarias
Las causas básicas de las enfermedades transmitidas por alimentos son:
* El empleo de ingredientes contaminados en alimentos preparados incorrectamente.
* El tratamiento térmico defectuoso o un enfriamiento inadecuado.
* La preparación de alimentos con excesiva antelación a su consumo.
* El empleo incorrecto de sobras en las que se han multiplicado los microorganismos.
* La contaminación por personas infectadas.
* La transferencia de la contaminación desde materias crudas contaminadas o desde las superficies y equipos contaminados. Por ejemplo, algunos estudios han comprobado que los lugares de una casa más contaminados por microorganismos son los mangos de la puerta de la cocina y de la nevera.
En la tabla 4 se indican algunas medidas higiénicas que podemos adoptar en el hogar para evitar intoxicaciones alimentarias.
Alimentos ecológicos
Se denominan alimentos ecológicos u orgánicos aquellos que han sido producidos por medio de la denominada agricultura biológica, es decir, sin la utilización de compuestos químicos inorgánicos como pesticidas, herbicidas o fertilizantes, que normalmente se utilizan para aumentar la productividad.
Aunque los que compran estos productos creen que tienen mayor valor nutritivo y son mejores en sabor, los análisis químicos (aminoácidos, proteínas, vitaminas, compuestos volátiles) y estudios realizados con paneles de degustación no demuestran una clara ventaja sobre los alimentos convencionales. A pesar de ello, los alimentos ecológicos suelen tener un mayor coste: tienen menor productividad por hectárea, sufren pérdidas por plagas, necesitan mayor mano de obra y tienen una demanda creciente.
Por otro lado, los partidarios de los alimentos ecológicos consideran que con ellos se evita el enorme riesgo que supone la ingestión de pesticidas y otros compuestos químicos perjudiciales. Sin embargo, la comunidad científica en general cree que los riesgos de pesticidas en los alimentos son muy pequeños. Los análisis demuestran que la mayoría de los alimentos convencionales están exentos de residuos de pesticidas a concentraciones detectables y que, en aquellos que se detecta, están generalmente por debajo de los límites legales establecidos. Lo que sí es importante destacar es que, desde una perspectiva microbiológica, los alimentos ecológicos suponen un mayor riesgo de patógenos, sobre todo si se usan estiércoles y aguas residuales inadecuados, pues éstos suelen llevar bacterias y virus patogénos.
Como resumen podríamos decir que las principales ventajas de la producción de alimentos ecológicos son ambientales. Así, los fosfatos inorgánicos (pesticidas) suelen contaminar las aguas superficiales de regadíos, ríos y lagos, en cambio, el uso de fertilizantes orgánicos como los estiércoles y las aguas residuales son más naturales, biológicos y perjudican menos el medio ambiente.
Los partidarios de los alimentos ecológicos consideran que con ellos se evita el enorme riesgo que supone la ingestión de pesticidas y otros compuestos químicos perjudiciales
Alimentos transgénicos
Los alimentos u organismos modificados genéticamente, conocidos vulgarmente como alimentos u organismos transgénicos, son aquellos en cuya producción se han utilizado técnicas de ingeniería genética para modificar un gen. Desde siempre, el hombre ha intentado manipular los alimentos, principalmente los vegetales, para conseguir especies mejores, más resistentes o que produjeran mayor cosecha. Dentro de los alimentos transgénicos se suelen incluir:
* Los alimentos pertenecientes a organismos transgénicos u organismos modificados genéticamente (OMG).
* Los alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un OMG.
* Los alimentos que se han producido utilizando un producto auxiliar para el procesamiento (enzimas), creado por medio de la manipulación genética.
La investigación y el estudio de estos alimentos deben demostrar su inocuidad, y las ventajas de su utilización deben ser explicadas con claridad al consumidor.
La introducción de los cultivos o cosechas de OMG, su liberación al medio ambiente y su utilización como alimento son, actualmente, objeto de un gran debate o polémica en muchos países, principalmente los europeos, mientras que otros como Estados Unidos y Canadá los han aceptado casi con indiferencia.
Las principales objeciones a la utilización de los alimentos transgénicos y al cultivo de los OMG son los posibles peligros para la salud humana, el daño al medio ambiente y sobre la condición «no natural» de la tecnología usada, que permite hacer combinaciones de genes. Sin embargo, la ingeniería genética permite, ahora, llevar a cabo, en pocos años y de forma controlada, lo que antes era imposible o podía costar décadas o siglos con las viejas técnicas de cruce y selección. Actualmente, existen, comercializados o en proceso avanzado de desarrollo, vegetales modificados con características mejoradas para que:
* Aumenten la tolerancia o la resistencia a herbicidas.
* Mejoren la resistencia a plagas de insectos.
* Tengan una vida comercial más larga, modificando el proceso de maduración.
* Toleren o resistan las condiciones ambientales agresivas como heladas, sequías y suelos salinos.
* Resistan enfermedades por virus, hongos y bacterias.
* Aumenten la calidad mejorando su valor nutritivo, aumentando el contenido proteico y la proporción de grasas insaturadas, mejorando el aroma y el sabor y disminuyendo los componentes alérgicos o indeseables.
Según sus detractores, los alimentos transgénicos son un riesgo potencial para la salud de consecuencias todavía imprevisibles:
* Muchos aseguran que las plantas transgénicas pueden ser responsables de la aparición de alergias insospechadas. La alergia es la reacción exagerada del organismo contra una sustancia (normalmente una proteína) extraña a él. La soja (o cualquier vegetal) tiene miles de proteínas extrañas para el hombre, por lo que existen bastantes personas alérgicas a la soja, al cacahuete y a las fresas. La soja transgénica tiene una proteína más entre esos miles, por lo que el aumento del riesgo es mínimo. Y naturalmente, el riesgo desaparece por completo cuando la soja se procesa para obtener aceite o lecitina.
* Las técnicas de biotecnología utilizan genes resistentes a antibióticos y hay temor de que esta resistencia pase a microorganismos del intestino humano y puedan surgir bacterias potencialmente peligrosas para el hombre. Así, el maíz modificado genéticamente tiene también el gen de iila betalactamasa, que confiere resistencia a varios antibióticos entre ellos la ampicilina. Pero como el procesado de los alimentos destruye el ADN, sería necesario comer el maíz crudo para que existiera este riesgo, lo que descarta el problema en el caso humano, y sólo lo reduce a los animales cuando se utiliza este maíz como pienso. De todos modos, como precaución adicional, actualmente no se utilizan genes de resistencia a antibióticos que son o pueden ser importantes en clínica humana.
* Otro motivo de oposición al uso de plantas transgénicas se basa en que sus genes pueden pasar a otras especies convencionales y silvestres que puede provocar una contaminación genética de consecuencias desconocidas.
* Por otro lado, también se argumenta que, al haberlos creado resistentes a los herbicidas, se incrementará la utilización de estos productos contaminantes.
Por todo ello, la FAO, la OMS y la FDA vienen evaluando los alimentos transgénicos desde 1990, analizando para cada uno sus beneficios y sus riesgos: su conducta, su potencial a comportarse como una plaga o dañar otros organismos en el medio y su habilidad para diseminar sus nuevas características a otros organismos por cruce sexual (o parasexual en microorganismos).
El 18 de octubre del 2003, se publicó en el Boletín Oficial de la Unión Europea la nueva normativa europea sobre la accesibilidad y el etiquetaje de los ingredientes y productos modificados genéticamente (MG):
* Normativa (CE) 1.829/2003 sobre la autorización de todas las fuentes modificadas genéticamente que se van a utilizar en la alimentación.
* Normativa (CE) 1.830/2003 sobre la accesibilidad y el etiquetaje de los alimentos e ingredientes MG.
Para cumplir con la legislación, todas las etiquetas de los alimentos (incluyendo suplementos dietéticos) deberán indicar los ingredientes que proceden de una fuente modificada genéticamente
Las normativas entraban en vigor 20 días después de la fecha de su publicación. La normativa 1.830/2003 requiere que el etiquetaje MG conste en todos los productos alimenticios OMS en abril del 2004.
Para cumplir con la legislación, todas las etiquetas de los alimentos (incluyendo suplementos dietéticos) deberán indicar los ingredientes que proceden de una fuente modificada genéticamente. Este etiquetado será obligatorio en aquellos alimentos en los que el contenido de OMG sea superior al 0,9% de cada ingrediente considerado individualmente.
Bibliografía general
Centre d'Innovació. Seguridad alimentaria: últimos avances científico-tecnológicos. Barcelona: Fundació Bosch i Gimpera, 2002.
Curso de Seguridad de los Alimentos y APPCC. Universidad de Salamanca, octubre de 2003.