Cómo llevar a la mesa la seguridad alimentaria
Las recomendaciones dietéticas y la seguridad alimentaria deben ser tenidas en cuenta desde que se hace la selección de un determinado alimento, se adquiere, se decide llevarlo a casa, sufre un proceso más o menos largo de manipulación y se prepara culinariamente para ingerirlo. El farmacéutico, por su formación, es el profesional sanitario que más y mejores consejos puede ofrecer sobre seguridad alimentaria. La autora realiza un breve repaso al proceso que siguen los alimentos desde que son elegidos por el comprador en la tienda hasta la cocción, pasando por el proceso de transporte, almacenamiento, conservación y manipulación.
La compra de los alimentos debe realizarse de forma tan programada como sea posible. Lo ideal sería disponer del tiempo necesario y elegir la opción que mejor se ajuste a las necesidades o preferencias del comprador (la tienda de barrio, el supermercado más próximo o una gran superficie comercial).
La elección del establecimiento donde se realiza la compra ha de garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos que se van a adquirir. Es imprescindible, como criterio clave, valorar el respeto que en el establecimiento se tenga a las normas higiénico sanitarias.
Respetar la cadena del frío
Cuando los alimentos son crudos o han de estar refrigerados, el tiempo que debe transcurrir entre la compra y su almacenamiento refrigerado en casa tiene que ser el más corto posible. Unas indicaciones concretas pueden ser las siguientes:
* Tiempo. Desde el momento de la compra ha de transcurrir menos de hora y media hasta llegar con el alimento a casa.
* Transporte. No debe utilizarse nunca el vehículo particular o el lugar de trabajo como almacén de alimentos frescos o refrigerados si no se dispone de frigorífico.
Si el alimento está congelado, la temperatura debe mantenerse lo suficientemente baja por razones de seguridad. Suele ser difícil conservar los alimentos a temperatura de congelación mientras se hace la compra, pero si el establecimiento comercial los mantiene por debajo de 18 ºC, es poco probable que en 90 min se descongelen completamente. Las bolsas isotérmicas ayudan a evitarlo.
Frutas y verduras frescas
Si la compra se hace en una tienda pequeña o en un mercado, la servirá la persona responsable de hacerlo, pero en un supermercado o una gran superficie comercial la situación es diferente. En estos casos es habitual el autoservicio, por lo que el mismo comprador va a escoger y guardar en bolsas las piezas de fruta y la verdura.
Es fundamental proteger las manos del contacto directo con el producto. El uso de guantes de plástico resulta una práctica higiénica fundamental que previene la transmisión de bacterias y microorganismos patógenos.
Elección de la tienda
La elección de una tienda para proveerse de alimentos está en manos del consumidor, que baraja muchos criterios: precio, calidad, trato del personal, imagen de marca del establecimiento, proximidad al hogar, limpieza, etc. No obstante, además de estos criterios, el consumidor debería tener en cuenta otros aspectos, como los que se describen a continuación, directamente relacionados con la seguridad alimentaria.
Adecuados sistemas de frío
Como frigoríficos y arcones en buen estado, limpios y que dispongan de termómetros o marcadores que señalen la temperatura a la que están los alimentos. En ocasiones, estos aparatos pasan inadvertidos, aunque sea una manera de demostrar al consumidor que se están manteniendo las condiciones idóneas de seguridad.
Los congeladores deben estar a una temperatura máxima de 18 ºC, mientras que los frigoríficos han de estar por debajo de los 6 ºC (lo conveniente es que mantengan el frío entre 0 y 4 ºC).
Aire acondicionado
En el caso de que el local no tenga aire acondicionado en épocas calurosas (a partir de los 20 ºC), desde el momento en que se compran los alimentos hasta que se llevan a casa la temperatura de conservación es inadecuada.
Buenas condiciones de higiene
Es importante que los suelos estén limpios, especialmente en las zonas de frutas y verduras, carnes y pescados. La limpieza también es importante durante la manipulación, peso y entrega de los alimentos frescos al consumidor.
Condiciones correctas de higiene de todo el personal
No son admisibles que el personal tenga las manos o las uñas sucias, ni que esté comiendo, fumando o mascando chicle. Además, el personal debe implementar otras medidas de protección e higiene, como son el empleo de gorro y guantes cuando se manipulan los alimentos. Tampoco se debe aceptar que la persona que cobra al consumidor manipule los alimentos. Por último, conviene que el personal manipulador de alimentos no lleve joyas o anillos, ya que son difícilmente desinfectables y acumulan mucha suciedad.
Etiquetaje de los productos
La etiqueta de los productos de alimentación deben incluir los datos del proveedor, el origen del alimento, los ingredientes utilizados, el modo de empleo, el contenido neto y la fecha de caducidad y de consumo preferente. Este último dato es esencial, ya que es un indicativo del grado de rotación de los productos en la tienda. Productos con fechas muy próximas al consumo, o el hecho de que coincidan en los estantes productos con fechas de consumo muy lejanas, son indicativos de poco interés en la rotación de los productos o un insuficiente control interno.
Transporte
Como ya hemos indicado, el transporte de los alimentos frescos, refrigerados y congelados debe realizarse en un corto período. Si la compra se efectúa en una tienda pequeña y se va andando hasta casa, lo ideal es que la distancia recorrida sea la mínima posible.
Si el alimento permanece a temperatura ambiente, el número de microorganismos que hay en la comida adquirida aumenta, con el consiguiente incremento del riesgo.
Una buena recomendación sería intentar no hacer varias gestiones en una misma salida cuando la intención es de comprar alimentos. Si se han de hacer varias gestiones, la adquisición de alimentos debería ser la última.
Lo ideal sería que el transporte de alimentos hasta el hogar se realizara en condiciones óptimas de refrigeración. Una buena solución es el empleo de bolsas isotérmicas; otra solución más eficaz es poder utilizar, en la medida de las posibilidades, los servicios de reparto a domicilio, en los que se llevan directamente los alimentos refrigerados y congelados desde el establecimiento hasta los frigoríficos o congeladores particulares.
Almacenamiento y conservación
Conservas
La mayor parte de los alimentos que no requieren refrigeración están envasados, por lo que pueden ser colocados en el lugar deseado de la despensa, al final de todo el proceso de colocación de la compra y vigilando la calidad y continuidad del envase.
Los envases son los sistemas que ha ideado la industria alimentaria para evitar que los alimentos se contaminen y que éstos queden aislados del medio ambiente. Si están diseñados y fabricados adecuadamente, los productos son estables durante más tiempo, manteniendo incluso sus características de calidad. Pero si el envase está dañado, no puede garantizarse ni la calidad ni la seguridad del contenido.
Por esta razón, es especialmente importante detenerse en el análisis de los envases de las conservas. Cualquier golpe intenso, que dé lugar a la formación de una abolladura, podría suponer un pequeño poro en la estructura hermética, con el consiguiente riesgo de que por él hayan entrado microorganismos. Si se produce este fenómeno, la lata se alterará y, dependiendo del tipo de microorganismo, el peligro podría ser elevado.
Si consideramos que los alimentos puestos a la venta están adecuadamente controlados, con unos niveles de contaminación aceptables, el punto más débil por el que se puede romper la cadena de seguridad está en el eslabón doméstico
Alimentos frescos
Se deben lavar las manos con abundante agua tibia y jabón antes de proceder a manipular los alimentos que se acaban de adquirir. Se trata de disminuir al máximo la presencia de los microorganismos que puedan estar en la piel del manipulador.
Es aconsejable sacar la carne o el pescado del envase inicial para hacer paquetes que posteriormente pasarán a ser refrigerados o congelados en casa. Es muy importante realizar esta operación con todo tipo de carnes, el pescado y algunas verduras.
Es también conveniente que, al reenvasar en casa, los alimentos queden aislados entre sí para evitar la contaminación entre ellos. También se recomienda etiquetarlos indicando el nombre del producto y la fecha de congelación.
Conviene llamar la atención sobre el hecho de que una verdura o una fruta tienen muy poco que ver con una carne o un pescado frescos. Por ello, los alimentos deben ser clasificados en momentos diferentes, espaciados siempre por un adecuado lavado de manos.
Alimentos congelados
Hay que asegurarse de que el alimento esté por debajo de 18ºC. Ésta es la temperatura aceptada internacionalmente como la adecuada para impedir la proliferación de cualquier microorganismo. Claro está que la temperatura se modificará durante el transporte del alimento desde donde ha sido adquirido hasta casa. En este trayecto hay que evitar que el alimento se descongele.
Riesgo sanitario en alimentos congelados
Alterar la temperatura del alimento implica un importante riesgo sanitario siempre que el alimento llegue hasta los niveles de la temperatura ambiente (en nuestro país, aproximadamente 20 ºC), debido a la rotura de la cadena de frío. En este caso conviene prestar atención al tiempo que el alimento ha permanecido a temperaturas inadecuadas; si se ha roto la cadena de frío, hay que mantener el producto en refrigeración y no congelarlo.
También podría darse el caso de que el alimento haya empezado a descongelarse en el frigorífico. Eso quiere decir que el producto nunca ha estado a temperaturas de riesgo, por lo que recongelarlo no comportaría ningún riesgo. Se verá afectada, en todo caso, su calidad, puesto que perderá consistencia, sabores o aromas agradables, pero la seguridad del alimento no se alterará.
Manipulación de los alimentos
La manipulación es uno de las claves para garantizar la seguridad alimentaria. Si consideramos que los alimentos puestos a la venta están adecuadamente controlados, con unos niveles de contaminación aceptables, el punto más débil por el que se puede romper la cadena de seguridad está en el eslabón doméstico. Por eso es importante conocer cómo manipular los alimentos en el hogar.
Las actuaciones fundamentales en la prevención de los peligros alimentarios en el ámbito doméstico son el control de las temperaturas, la higiene personal y la limpieza y la desinfección de la cocina y utensilios de menaje.
Hay que reconocer que, en demasiados casos, los consumidores no tienen una formación alimentaria adecuada, y muchas veces actúan por prácticas aprendidas, pero sin conocer muy bien por qué lo hacen.
Higiene personal
Después de llegar a casa con la compra, la persona que manipule los alimentos se debería lavar las manos con abundante agua y jabón, pues eso impedirá que aumente la contaminación alimentaria. Conviene insistir en que controlar la higiene personal es básico. Los manipuladores, aunque sean particulares, actúan como diseminadores de microorganismos entre los alimentos y las personas. Con ello se evita al máximo una posible contaminación de superficies o alimentos. La higiene de las manos es especialmente importante después de ir al baño.
Si el lavado de manos no es correcto, va a servir de poco, ya que se estará introduciendo regularmente microorganismos en los alimentos, algunos de ellos potencialmente patógenos.
Manipulación alimentaria
Una vez considerada la higiene personal, hay que empezar a plantear la manipulación de los alimentos en sí misma. Siempre son más peligrosos los alimentos crudos que los que se cocinan o se tratan de alguna manera, ya que están más contaminados y se conservan por la refrigeración o el envasado.
Las contaminaciones cruzadas implican la transmisión de microorganismos de un alimento a otro mediante los manipuladores o las superficies. Es especialmente peligrosa cuando se produce desde alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo, al producirse la rotura de la cadena de frío). En los alimentos elaborados el riesgo es más remoto, sobre todo si han sido tratados por el calor, cuando el riesgo de contaminación por los microorganismos es mínimo.
Por los motivos expuestos, todas las superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos crudos, tanto si es carne como pescado, verduras o frutas, deberán limpiarse y desinfectarse de forma eficiente. En este sentido, es necesario contar con diferentes tablas de corte para cada tipo o grupo de alimentos; o limpiar y desinfectar de forma adecuada todo el material que puede ser empleado para manipular o conservar alimentos crudos y preparados.
Para impedir la contaminación cruzada en el interior del frigorífico entre los alimentos crudos y los ya elaborados, éstos se deben refrigerar lo más rápidamente posible, envasando de forma casera la comida mediante el uso de las películas plásticas autoadhesivas o el papel de aluminio.
Cocinado
El cocinado es el proceso a través del cual se manipulan y transforman los alimentos para obtener de ellos mejores propiedades organolépticas (gusto, textura, dureza, aroma) y garantías de seguridad al destruir los microorganismos patógenos (siempre que se haga por encima de los 55 ºC). Este proceso también facilita la ingestión y la digestión. Cocer o freír a la temperatura adecuada o durante el tiempo recomendable puede ser la mejor medida de seguridad alimentaria al alcance de los particulares.
Hervir y freír
El cocinado permite la eliminación de microorganismos patógenos, posibles causantes de toxiinfecciones alimentarias. Una temperatura (siempre superior a 55 ºC) mantenida durante cierto tiempo facilitará su eliminación.
El hervido y la fritura son ejemplos de dos procesos en los que los microorganismos no son capaces de sobrevivir. En el caso del hervido, la temperatura conseguida son 100 ºC, mientras que en la fritura --si se realiza en freidoras-- oscila entre los 200 y los 300 ºC.
Para que el tratamiento sea eficaz, es necesario que el tiempo al que el producto esté sometido a ebullición o fritura sea el suficiente para que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima para eliminar microorganismos peligrosos.
En el caso de los alimentos hervidos, esto es relativamente sencillo, siempre que el tiempo de cocinado supere los 30 min en piezas grandes. En una fritura, el mecanismo de transferencia de calor y sus efectos sobre el alimento es distinto. Éste no debe nunca quemarse por fuera y quedar crudo por dentro, sino que es necesario un proceso térmico homogéneo.
No debemos olvidar que cuanto menor es el tratamiento térmico mayor es el riesgo alimentario, sobre todo si se mantienen restos de comida cocinada o frita en refrigeración y se recalientan para posteriores comidas.
Uso del microondas
El microondas se ha convertido en un electrodoméstico de uso muy común por su rapidez y facilidad de uso para la descongelación de alimentos, el recalentado o incluso la cocción. En muchos casos, se ha convertido, por su facilidad de uso, en el electrodoméstico de elección para gran parte de estos tratamientos térmicos.
El microondas actúa haciendo vibrar las moléculas de los alimentos a una velocidad de 2.450 millones de veces por segundo y, por ello, los alimentos se calientan.
Este mecanismo de acción consigue unos resultados muy rápidos, aunque de efectos no excesivamente intensos ni con una cocción uniforme. Pueden quedar zonas frías en las que sobrevivan bacterias. Por ello, el microondas no asegura una eliminación de todos los patógenos existentes, lo que puede dar pie a sucesivas recontaminaciones. Así, se recomienda utilizar un termostato para garantizar la cocción interior de los alimentos, y girar o moverlos al menos una vez durante la cocción.
Alimentos en crudo
Haremos referencia a los alimentos que se consumen en crudo, como es el caso de la lechuga. Antes de su consumo resulta imprescindible un correcto lavado que incluya desinfectante (1 ml de lejía por litro de agua durante 5 min es suficiente) y un posterior lavado con agua. Esto permite la eliminación de gran número de bacterias y parásitos. La mayonesa, otro producto que se consume en crudo, es el alimento de mayor riesgo casero a causa del huevo o de una mala manipulación.
Cuando la contaminación llega al huevo (Salmonella, sobre todo) puede multiplicarse perfectamente en el producto, sin que el vinagre o el zumo de limón, la sal, ni ningún otro aditivo o sistema conservante eliminen los patógenos.
El tiempo que transcurre en la mesa hasta que el alimento crudo es consumido suele ser suficiente para permitir la multiplicación de los patógenos hasta límites considerados inaceptables.
Orden en que debe efectuarse la compra
Cuando la compra se realiza en un supermercado o en una gran superficie comercial, es muy importante el orden en el que se adquieren los alimentos. Las principales recomendaciones son:
* Empezar por los productos que no son de alimentación y que, por tanto, no tienen problemas de conservación.
* Posteriormente, adquirir los alimentos que no necesiten frío y que puedan mantenerse a temperatura ambiente; entre ellos, los alimentos líquidos esterilizados que se almacenan en cajas (leche o zumos UHT), las latas o botellas de bebidas, conservas, etc. El orden dependerá de la resistencia a la rotura que tengan los envases o productos, a fin de evitar que se deterioren.
* A continuación, adquirir los alimentos refrigerados (yogures, pescado, carne), que incorporaremos al carro juntos, pues al hallarse todos en el mismo espacio, el contacto con el aire caliente es menor y mantienen el frío durante más tiempo.
* Finalmente, se adquirirán los congelados. Si se ponen en la misma zona donde colocamos los alimentos refrigerados, nos aseguramos de que el frío se conserve más tiempo y de que se mantengan las condiciones de refrigeración. De este modo será más difícil que se produzca su descongelación. Es conveniente usar para el transporte bolsas isotérmicas, especialmente cuando el tiempo del desplazamiento hasta el hogar es superior a una hora y, muy especialmente, en verano y cuando la temperatura ambiente supere los 25 ºC.
CONSEJOS DESDE LA FARMACIA
Prevención e higiene alimentaria
* Realizar la compra en establecimientos que ofrezcan confianza, atendiendo a criterios de higiene del local y del personal, correcto etiquetado de los alimentos y condiciones adecuadas de temperatura de conservación
* Utilizar guantes en la manipulación de los productos frescos de autoservicio
* Prestar atención al correcto estado de las conservas y alimentos envasados (fechas de caducidad, continuidad en el envase, etc.)
* Efectuar el transporte de los alimentos refrigerados y congelados de forma diligente y, a ser posible, en bolsas refrigeradas
* Evitar romper la cadena del frío
* Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de manipular los alimentos en casa y repetirlo cada vez que se cambie de un alimento a otro
* Utilizar distintas tablas de corte para cada tipo de alimento
* Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, de modo que hay que lavarlos tan a menudo como sea necesario
* Controlar el tiempo que tanto los alimentos crudos como los preparados permanecen a temperatura ambiente
* Si se manipulan diferentes tipos de alimentos crudos o preparados, hay que lavarse bien las manos antes de pasar de uno a otro
* Antes de refrigerar los alimentos preparados, hay que envasarlos con películas plásticas o papel de aluminio
* Un correcto cocinado a temperaturas adecuadas permite la eliminación de bacterias y microorganismos patógenos
* El uso correcto del microondas se ve favorecido si se remueve el alimento durante la cocción
* Los alimentos que se consumen en crudo deben ser preparados con todas las precauciones, incluyendo un correcto desinfectado
* Prestar especial atención a la manipulación de las mayonesas caseras
Bibliografía general
Lloveras G, Serra J. Menjar, salut i plaer. Barcelona: Afers de Comunicació Visual; 2000.
Rivero M. Nutrición y dietética. Aspectos sanitarios. Madrid: Consejo General de COF; 1993.
http://www.consumaseguridad.com