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Vol. 25. Núm. 6.
Páginas 76-83 (Junio 2006)
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El jamón ibérico
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M José González Corbellaa
a Doctora en Farmacia
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Tabla 1. Relación de algunos aminoácidos libres, abundantes en el jamón ibérico, con propiedades biológicas en humanos
Tabla 2. Valores analíticos para la utilización de las menciones de jamón bellota y recebo* (campaña 2004-2005) en los productos objeto de la norma de calidad del RD 1.083/2001
Tabla 3. Relación de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados (AGPI/AGS) de diversos alimentos frente a las recomendaciones nutricionales actuales
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Análisis de sus propiedades nutricionales

El jamón ibérico es una joya de nuestra gastronomía, no sólo por su incomparable sabor, sino también por sus cualidades nutricionales. En el presente artículo, la autora repasa tanto las repercusiones que el jamón ibérico tiene para la salud en el contexto de una dieta equilibrada y diversificada como el porqué de estas cualidades.

El jamón, como otras carnes curadas o ahumadas, surge de la necesidad de prolongar la vida útil de la carne. No sabemos si nuestros antepasados de épocas prehistóricas curaban la carne de los jamones, pero ha quedado constancia de que entre los siglos iii y ii a.C. ya se elaboraban jamones curados. El jamón ibérico siempre ha estado presente en la dieta mediterránea, y el desarrollo científico producido en las áreas de la bromatología y la nutrición ha permitido explicar cómo colabora este producto a las bondades atribuibles a este tipo de dieta. Para comprender las razones de su gran calidad, es necesario conocer los factores que influyen en estas características organolépticas y nutricionales.

Calidad organoléptica y nutricional

Los parámetros con mayores influencia en la calidad organoléptica y nutricional del jamón ibérico son la raza del cerdo, su alimentación y el proceso de elaboración de los jamones.

Raza

El jamón ibérico puro se obtiene de una raza autóctona, distinta de la del cerdo común o cerdo blanco. El hábitat natural de estos cerdos se encuentra en una zona muy concreta de España, que abarca Extremadura, el sur de Salamanca y Andalucía occidental. Los orígenes de esta raza se remontarían al prehistórico jabalí mediterráneo y parece que sería el producto de su cruce con cerdos originarios de jabalís europeos. Se trata de cerdos que crecen en libertad y se han adaptado al pastoreo. Por selección genética natural, estos cerdos optimizan los recursos de su hábitat, la dehesa de encinas y alcornoques, que originariamente se trataría de un típico bosque mediterráneo. Sus características diferenciales son:

* Piel negra o retinta.

* Piel sin pelo o con poco pelo, es decir, lampiños.

* Hocico alargado.

* Esqueleto fino.

* Movimientos vivos.

El jamón de cerdo ibérico se reconoce, por tanto, por su pezuña negra, estilizada y con una caña alargada. Además, la raza autóctona del cerdo ibérico tiene la particularidad de poseer una gran capacidad para acumular grasa e infiltrarla en su tejido muscular, por ello es un jamón lleno de vetas de grasa.

Alimentación

El cerdo ibérico, tras el destete, se alimenta con una severa restricción alimentaria hasta que tiene 9-12 meses de edad y pesa cerca de 100 kg. El cerdo industrial se sacrifica alrededor de los 6 meses, pero los cerdos ibéricos destinados a productos curados nunca tendrán menos de 14 meses. Cuando finaliza la restricción alimentaria empieza el engorde y la dieta pasa a ser muy energética. Es entonces cuando el cerdo almacena gran cantidad de grasa. La alimentación durante el engorde es fundamental para la calidad del producto y determina tres tipos de jamón ibérico:

* De bellota, también denominados de montanera. Sería el original, fruto de su pastoreo por la dehesa.

* De recebo, es decir, a base de una alimentación mixta, de montanera y pienso.

* De cebo, es decir, alimentado tan solo a base de pienso.

La alimentación determinará la composición en ácidos grasos (precursores del aroma) y en antioxidantes (reguladores de la rancidez durante el procesado). Los cerdos de montanera, o de bellota, encuentran su alimento en el suelo de la dehesa, fundamentalmente bellotas y hierba fresca y, por tanto, ingirieren una dieta sana, rica en antioxidantes, además de realizar ejercicio de modo continuado. Como podemos intuir, en este tipo de jamón hay añadas, según haya sido un año de abundantes y frescos pastos o un año más escaso y seco. Se ha comprobado que la alimentación en montanera es la que proporciona las mejores características de calidad organoléptica y nutricional al jamón ibérico. Pero hemos de considerar que cada cerdo come unos 10 kg diarios de bellotas, con los que gana sólo 1 kg de peso. El cerdo debe ganar en los 3 meses de pastoreo 70 u 80 kg. Está claro que la escasez de árboles limita enormemente la producción del auténtico jamón ibérico y condiciona su precio en el mercado. Por ello, y debido a la gran demanda de productos derivados del cerdo ibérico, hay una gran producción de jamones de recebo. Los piensos para el cebo de estos cerdos han ido evolucionando y, actualmente, contienen fuentes grasas con un contenido elevado de ácido oleico, muchas veces subproductos de la industria aceitera, e incluso, girasol o soja alto en oleico. De todos modos, aunque con ello se ha conseguido una composición de la grasa de estos jamones más rica en ácido oleico, los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor del jamón no son los mismos. Los jamones de montanera siguen teniendo un aroma más intenso, debido quizás a una dieta más elevada en antioxidantes y otros compuestos aún sin determinar.

Proceso de elaboración

Durante siglos, en la elaboración del jamón ibérico se han ido sincronizando, de un modo natural y perfecto, diferentes acciones:

* Engorde del cerdo en la dehesa durante el otoño, cuando hay abundantes recursos alimentarios.

* Sacrificio y salado en el invierno, es decir, en la época más fría del año. Etapa crítica para su conservación, donde se inhibe el crecimiento microbiológico.

* Secado con un paulatino incremento de las temperaturas en primavera, seguido de veranos secos y calurosos. El jamón suda y la grasa se distribuye en la musculatura.

* Largo tiempo de maduración (cerca de 2 años) en las bodegas, sin grandes oscilaciones térmicas.

Todo ello proporciona un delicado equilibrio entre factores prooxidantes y antioxidantes de la grasa y de la degradación enzimática de las proteínas.

Actualmente, el proceso está tecnológicamente controlado y el salado y postsalado se realizan en salas refrigeradas, lo que ha acortado estas etapas y disminuido el contenido de sal del jamón. Por otro lado, si el clima resulta adverso al proceso de secado, las instalaciones actuales pueden proporcionar el grado de humedad y temperatura óptimos para esta etapa.

Cambios biológicos durante el proceso de elaboración

Durante el procesado del jamón se dan una serie de reacciones químicas determinantes para su calidad, que pasamos a comentar a continuación.

Hidrólisis enzimática de las proteínas

La larga maduración del jamón va a dar lugar a una gran cantidad de aminoácidos libres. Al final del proceso, alrededor del 75% de los compuestos nitrogenados procedentes de las proteínas son aminoácidos, cuando en otros jamones curados no superan el 50%. Los más abundantes son el ácido glutámico, alanina y lisina. Estos aminoácidos tienen sabores muy agradables e intensos, potencian el sabor o son precursores de otros compuestos característicos del sabor del jamón. En concreto, el ácido glutámico alcanza concentraciones cercanas a 10 veces su umbral de percepción. Este aminoácido es el responsable de un sabor particular, considerado como delicioso. J. Ventanas y su equipo de investigadores constatan que los jamones de montanera liberan una cantidad mayor de aminoácidos que los de recebo o cebo.

Lipólisis de la grasa

La lipólisis de la grasa del jamón va a dar lugar a ácidos grasos, que van a servir de sustrato para reacciones oxidativas únicas en el jamón ibérico. Esto ocurre en dos momentos:

* Final de la fase fría (6-9 meses). Primero se oxidan los ácidos grasos poliinsaturados. El mayoritario en el jamón ibérico es el ácido linoleico y se oxida a hexanal, con aroma rancio. Los jamones de montanera producen menos hexanal que el resto gracias a su mayor estabilidad oxidativa.

* Fase media-final del reposo en bodega. Es una oxidación exclusiva de estos jamones. Ahora se oxida, principalmente, el ácido oleico. Lentamente, van produciéndose compuestos carbonilos de agradables aromas.

Reacciones de Maillard

Por último, en las fases finales del largo proceso madurativo en bodega, se combinan los compuestos carbonilo con aminoácidos libres para dar lugar a compuestos muy volátiles y muy aromáticos. Estos compuestos aportan al jamón ibérico el sabor característico del producto. Nuevamente, el jamón de montanera de larga curación produce una mayor concentración de estos compuestos que el resto de jamones. Esta última fase es muy importante y cuando el proceso de maduración se acorta se aprecia que al buen jamón le falta aroma o, como denominan los catadores, le falta bodega.

Propiedades nutricionales

En la actualidad, se recomienda la ingesta moderada de carne y productos cárnicos. El abuso en su consumo ha incrementado el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares por los aportes de grasas saturadas, colesterol y sodio. Pero el jamón ibérico, especialmente el denominado de montanera o de bellota, tiene unas características nutricionales que le hacen más recomendable que otros tipos de carne para formar parte de la dieta habitual, siempre en el marco de una alimentación equilibrada y diversificada.

Aporte elevado de proteínas de alta calidad, aminoácidos libres y péptidos saciantes

El jamón ibérico es un alimento eminentemente proteínico. En jamones de larga curación podemos encontrar hasta un 40% de proteínas. Así pues, una ración de jamón ibérico de un bocadillo, 45-50 g, proporcionan más del 30% de los 50 g de proteínas diarias recomendadas. Además, se trata de proteínas de alta calidad, fácilmente absorbibles y utilizables, sobre todo en jamones de larga curación. El jamón ibérico contiene una gran cantidad de aminoácidos libres, cerca del 75% de sus compuestos nitrogenados, mientras otros jamones no superan el 50%. Podemos observar incluso precipitaciones de cristales de tirosina en la musculatura en forma de pintas blancas, sobre todo si la curación ha sido larga. Estos aminoácidos libres pueden absorberse directamente y hay algunas evidencias experimentales que relacionan su actividad con propiedades biológicas, como la recuperación física y mental (tabla 1). Es cierto, sin embargo, que aún no se ha estudiado directamente la relación del jamón, como fuente de estos aminoácidos, y estas supuestas acciones en el organismo. Los aminoácidos libres pueden facilitar la asimilación del hierro no hemo de los vegetales y legumbres, como hace la vitamina C, y con ello realzar el valor nutricional de estos alimentos. Además, el jamón ibérico es fuente de pequeños péptidos, que también se absorben directamente, y que parece que tienen propiedades saciantes, al estimular la colecistoquinina intestinal. Esto, junto con el efecto glucémico lento de los compuestos nitrogenados del jamón, puede causar una saciedad inmediata y a la vez mantenida en el tiempo.

El jamón ibérico, especialmente el denominado de montanera o de bellota, tiene unas características nutricionales que le hacen más recomendable que otros tipos de carne para formar parte de la dieta habitual

Aporte elevado de minerales y vitaminas

El jamón ibérico es fuente natural de minerales, entre los que destaca el hierro hemo, altamente disponible, pero también, el cinc o el magnesio. El contenido en hierro del jamón ibérico se encuentra cercano al de las carnes rojas y de avestruz, consideradas las mejores fuentes de hierro. Esto es característico del jamón ibérico y no es extensible a otros jamones, puesto que en el jamón ibérico se encuentran concentraciones de hierro que casi duplican las del jamón serrano, de Parma y de Bayona.

Determinadas vitaminas del grupo B como la tiamina (vitamina B1) o la cianocobalamina (vitamina B12) también se encuentran en cantidades importantes en este alimento. La vitamina E y otras sustancias antioxidantes, provenientes del pastoreo en la dehesa, parece que también estarían presentes en el jamón ibérico de bellota. Estas sustancias podrían colaborar a mejorar nuestra protección frente al estrés oxidativo, lo que disminuiría la peroxidación lipídica, y presentar efectos beneficiosos sobre factores del riesgo aterogénico.

Contenido graso moderado y cardiosaludable

El jamón ibérico no tiene un contenido graso tan elevado como pudiera parecer. Éste es del 14-19%, pero se reduce al 8-9% si se elimina la grasa visible. En los jamones ibéricos de montanera, que son los más grasos, el aporte calórico es de entre 255 y 291 kcal/100 g. Es un contenido energético inferior al de los quesos curados, bollería, pastelería, charcutería, patés o patatas fritas. Como comentamos anteriormente, tiene cierto poder saciante y es de efecto glúcemico lento, que unido a su excelente sabor hará más agradable cualquier dieta de mantenimiento o incluso hipocalórica y aumentará el cumplimiento de la dieta. La grasa que contiene es saludable, rica en ácido oleico y baja en ácidos grasos saturados, colesterol y ácidos grasos trans. Además, está protegida por tocoferoles y polifenoles naturales.

Respecto a la grasa, la norma de calidad para el jamón ibérico establece unos requisitos de composición en ácidos grasos para otorgar la denominación de bellota o de recebo en los productos sujetos a esta norma (tabla 2).

El contenido en ácido linoleico se asocia estrechamente al uso en el pienso de cacahuete, soja o maíz. Aunque el ácido linoleico colabore al descenso del cLDL en sangre, sabemos que también disminuye el cHDL, y si no hay una ingesta adecuada de ácidos grasos de la serie n-3 y la suficiente protección antioxidante puede colaborar a promover la formación de placa ateromatosa. No se trata, por tanto, de un ácido graso tan saludable como puede ser el ácido oleico.

El ácido oleico es el predominante en la grasa del jamón ibérico (54-58%), sólo el aceite de oliva presenta un contenido superior y, como sabemos, las dietas cuya grasa es rica en este ácido graso colaboran a descender el colesterol total en sangre y el cLDL, además de elevar el cHDL, protector frente a enfermedades cardiovasculares. De hecho, hay estudios nutricionales en los que la sustitución de carne por jamón ibérico de bellota produce una disminución del riesgo aterogénico y un aumento de la resistencia al estrés oxidativo. Las recomendaciones dietéticas actuales promueven una relación ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados superior a 0,4, cercana a la que presenta el jamón ibérico (tabla 3).

Respecto al contenido de colesterol, aunque pueda sorprender, el jamón ibérico puro de bellota tiene del orden de 30 mg/100 g de colesterol. Por tanto, su contenido es menos de la mitad del encontrado en carnes más magras y consideradas como saludables, como la pechuga de pollo o de pavo e incluso de la merluza o el bacalao (50-60 mg/100 g). Además, los productos derivados de la oxidación del colesterol y, por tanto, los realmente promotores de la placa ateromatosa se encuentran en concentraciones muy bajas, más cuanto mayor es la reposición en montanera, y siempre inferiores a otros productos similares. Esto se explicaría por el hecho de que a pesar de ser un producto expuesto durante el proceso de fabricación a factores prooxidantes (temperatura ambiente, aire, sal, hierro) tiene un bajo contenido en colesterol y un alto contenido en ácido oleico (poco susceptible de oxidarse), antioxidantes naturales y otros antioxidantes procedentes del proceso de elaboración (nitratos y nitritos, aminoácidos, productos derivados de la reacción de Maillard). De hecho, el jamón ibérico de bellota muestra una buena estabilidad oxidativa.

El consumo de 50 g de jamón una vez por semana supone el 2-3% de la ingesta diaria recomendada de sodio, lo que no debería suponer un riesgo para el control de la tensión arterial

Controlado nivel de sal

La OMS recomienda no superar una ingesta de 5-6 g de sal diarios. El contenido de sal del jamón ibérico es de 1,1-1,8 g de sal por cada 100 g, inferior al del resto de jamones curados. La utilización de la tecnología del frío ha acortado el tiempo de salado, y tanto jamones ibéricos como blancos contienen menos sal que antiguamente. El jamón de calidad no se aprecia salado, a ello colabora la fluidez de su grasa y un pH mayor al de otros jamones. Estos dos hechos dificultan la difusión de la sal hacía el interior del jamón. El consumo de 50 g de jamón una vez por semana supone el 2-3% de la ingesta diaria recomendada de sodio, lo que no debería suponer un riesgo para el control de la tensión arterial. Por otro lado, el jamón aporta 230 mg/100 g de potasio, lo que contribuye al equilibrio Na-K, siendo el potasio beneficioso para el control de la tensión arterial.

Pero... ¿y los nitritos?

La adicción de nitritos y nitratos en el jamón curado es imprescindible para preservarlo de la bacteria Clostridium botilinum. La inquietud que suscitan los productos curados con nitritos y nitratos proviene de su transformación en nitrosaminas. El jamón ibérico tiene unas tasas de nitritos muy bajas y se trata de un producto en el que no hay predisposición a la formación de nitrosaminas. La reacción de formación de estos compuestos requiere concentraciones de nitritos más elevadas que las que tienen estos jamones, temperaturas superiores a 130 ºC en algún momento del proceso o pH de entre 3,5 y 5 (en el jamón ibérico es 6). Además, deben existir aminas secundarias y en este jamón sus tasas son muy bajas (< 2 mg/100 mg). El producto de la proteólisis son los pequeños péptidos y los aminoácidos libres y no las aminas. De hecho, se encuentra favorecida la vía de síntesis de óxido nitroso (NO) a partir del ácido nitroso (procedente del nitrito), en detrimento de otras rutas que conducen a la formación de nitrosaminas. Muchos trabajos científicos identifican el NO con el factor de relajación endotelial, crucial en el control de la presión arterial a través de la vasodilatación, además de intervenir en la inhibición de la agregación plaquetaria.


Bibliografía general

Mayoral P, Martínez CS, Santiago JM, Rodríguez MV, Garcia ML, Morales A, et al. Effect of ham protein substitution on oxidative stress in older adults. J Nutr Health Aging. 2003;7:84-9.

Orden APA/213/2003, de 10 de febrero, por las que se establecen las normas de desarrollo del RD 1.083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

RD 1.781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el RD 1.083/2001, del 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

Ventanas J. El jamón ibérico. Madrid: Mundi-Prensa; 2006.

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