La comida rápida o fast food nació en Estados Unidos como una forma de satisfacer las necesidades alimentarias de una sociedad en la que la producción no dejaba tiempo al ocio gastronómico. Sin embargo, la comida rápida siempre ha existido en nuestro entorno en forma de bocadillos o tapas. En el presente trabajo se analizan los valores nutricionales de este tipo de comida y se clarifican algunas concepciones erróneas al respecto.
Nuestra sociedad, cada día con más prisas para todo, también ha integrado la comida rápida en los hábitos alimentarios de la población. La comida rápida, importada de Norteamérica, donde es ya un hábito cotidiano, se implanta en nuestra sociedad y gana cada vez más adeptos, especialmente entre la juventud. Aunque existen muchos detractores de este tipo de alimentación por causas dietéticas y de otros tipos, no podemos decir que se trate de algo estrictamente desaconsejable, aunque sí lo es cuando pasa a ser un hábito diario.
Características
A pesar de la recuperación en nuestro medio del prestigio de la dieta mediterránea, existe una amplia implantación de establecimientos en los que se sigue un sistema de preparación de comidas propias de la cultura norteamericana. Podemos englobar dentro de este grupo de comida toda una serie de preparados que tienen características comunes.
Gran diversidad de productos
Se preparan normalmente alimentos como hamburguesas, hot dogs, patatas fritas, pizzas, bocadillos, ensaladas y, en general, platos que no demanden una gran elaboración. Debido a la gran diversidad de productos no se puede hacer una valoración en su conjunto.
Precio módico
La escasa elaboración de este tipo de comida, así como el hecho de que en estos establecimientos no se sirve la comida a la mesa, comporta un ahorro importante de personal, lo que permite abaratar los costes de la preparación resultante.
Su presentación también es indicativa: se sirven en bandejas, bolsas de papel o plástico, de manera que puedan ser trasladados fácilmente. No hay que lavar los platos, por lo que el personal puede ser también reducido. Además, muchos de estos alimentos pueden ser preparados con antelación, lo que también abarata los costes.
Rapidez
El adjetivo que define a este tipo de comida es rápido. Ello ya dice mucho de la manera en que son preparados y consumidos los alimentos, no siempre de acuerdo con lo que se espera de una ingestión relajada y saludable.
Calidad de los alimentos empleados
También se puede cuestionar la calidad de los productos empleados para la elaboración de una comida que no siempre gozan de unas características óptimas. Los detractores de este tipo de alimentación la denominan a menudo como comida basura, aunque esto no es siempre así.
La higiene alimentaria que se lleva a cabo por las grandes cadenas multinacionales de fast food suele ser cuidada al máximo (mucho más que cuando la elaboración es casera o en un pequeño restaurante), pues una contaminación que causara una toxiinfección podría ser ruinosa para la empresa.
Hay que intentar ser críticos y objetivos al máximo desde el punto de vista nutricional, pues no estamos hablando de un tipo de comida que pueda ser valorada globalmente, ya que se incluyen en ella muchos tipos de alimentos y con preparaciones muy diversas.
Globalización y diversidad gastronómica
Muchos de los establecimientos que preparan este tipo de comida pertenecen a empresas multinacionales que preparan un tipo de comida homogénea e implantada en todo el mundo. El problema es que este tipo de comida globalizadora amenace la diversidad gastronómica mundial. Existe incluso un movimiento denominado Slow Food (comida lenta) que defiende la diversidad gastronómica de las tradiciones culinarias propias de cada país y en contra de la fast food.
Homogeneidad
El sabor de un determinado producto es siempre predecible, así como su envoltorio y la manera en que se presenta en todo el mundo. Ello implica que el producto ha sufrido un tratamiento previo importante.
Tipos de comida rápida
Existen muchos tipos de platos que pueden ser incluidos dentro de la comida rápida. No todos son desaconsejables o poco saludables. Es más, algunos de ellos pertenecen a la gastronomía propia de cada país o están arraigados a tradiciones culturales o religiosas; otros se enmarcan abiertamente dentro de la dieta mediterránea. Aunque pueda parecer absurdo, la valoración nutricional que haremos de ellos no sólo depende del producto en sí, sino de la manera en que se consume. No es lo mismo consumirlo en todas las comidas principales de la semana o hacerlo tan sólo ocasionalmente, ingerirlo a alta velocidad o en 5 minutos, comerlo sin cubiertos o sentado en una mesa.
A continuación haremos un breve repaso de los alimentos incluidos en esta categoría que se consumen en nuestro país.
Tapas
La cultura de las tapas promueve la sociabilidad. Hace que la comida sea más variada y divertida. Su inconveniente nutricional es que no son comidas muy saludables porque a menudo se interrumpe el proceso digestivo debido a la ingestión intermitente.
A menudo se trata de comidas muy ricas en grasas y proteínas y bajas en fibra dietética. Dado que se trata de comidas preparadas con antelación, es importante que sea tenida en cuenta la higiene alimentaria, así como la manipulación de salsas, que son probablemente contaminables.
Otro aspecto a destacar es el papel de la comida a base de tapas como hábito cotidiano dentro de la ingestión diaria. Si las tapas sustituyen a una comida puede provocar un déficit nutricional importante, mientras que si su papel es el de un añadido calórico antes de la comida principal puede darse un exceso calórico acompañado también de déficit nutricional.
Bocadillo
Es el tipo de alimentación rápida más habitual en nuestro medio. Podemos enmarcarlo dentro de la dieta mediterránea por su composición nutricional.
Si el bocadillo, de forma ocasional, pasa a sustituir la comida principal debería completarse con una ensalada y un postre
El bocadillo como preparación culinaria es ideal para desayunos y meriendas, especialmente para niños y adolescentes en edad de crecimiento, porque aporta la energía necesaria para el crecimiento así como un aporte importante de azúcares de absorción lenta que proporcionan glucosa al cerebro (los escolares están en una etapa de crecimiento y aprendizaje). Es muy aconsejable cuando se ingiere en sustitución de la bollería, para evitar un aporte de grasas ocultas.
Si se toma como tentempié o sustituyendo una comida, tanto en niños como en adultos, se debe de tener en cuenta que hay que equilibrar la dieta del resto del día, teniendo en cuenta que la ingestión de hidratos de carbono ya ha sido elevada (un bocadillo de 125 g de pan aporta un total de 70 g de glúcidos y de 320 kcal aproximadamente si tenemos tan sólo en cuenta el pan, a lo que habrá que añadirle los ingredientes [tabla 2}).
Si se sustituye una comida principal por un bocadillo no es aconsejable hacerlo de forma diaria. Podríamos ocasionar desequilibrios alimentarios y hábitos dietéticos poco saludables; entre ellos, el hábito de ingerir comida rápida. Es también aconsejable no comer con prisas. La ingestión requiere una masticación correcta.
Por otro lado, si el bocadillo, de forma ocasional, pasa a sustituir la comida principal debería completarse con una ensalada y un postre. Con ello hacemos un aporte vegetal; el postre podría ser lácteo (queso o, mejor, yogur) o una pieza de fruta. También es importante no olvidar la bebida, mejor agua o zumo de frutas.
A ser posible sería adecuado que el bocadillo contenga elementos vegetales como ensalada, tomate en rodajas o untado en el mismo pan, pimiento, cebolla, pepinillos... Con ello aportaremos vitaminas y antioxidantes, así como algo de fibra dietética.
Existe una gran variedad de ingredientes utilizados para preparar un bocadillo. Podemos untarlo con tomate y añadirle aceite y sal. Ésta es una costumbre habitual en Cataluña, que mejora la esponjosidad del pan y la calidad vitamínica del producto final. Si le untamos tomate de forma cruda se mantiene todo su aporte de vitamina C y provitamina A. El aceite es mejor que sea de oliva virgen y se debe utilizar la sal en cantidades moderadas.
Los ingredientes que van a formar parte de este bocadillo pueden ser muy variados: carne y derivados (embutidos), queso, pescado (atún, sardinas, anchoas), huevos (tortillas). A título de ejemplo, en la tabla 2 se muestra el valor nutricional de un bocadillo pequeño de queso manchego. Se puede calcular el valor de cualquier otro bocadillo con las tablas que se proporcionan de los diferentes tipos de pan y ingredientes diversos (tablas 1, 3 y 4).
Pizza
La pizza es un tipo de comida rápida que puede ser incluido en la dieta mediterránea. Procedente de Italia, se ha extendido a otros países y tiene una gran aceptación. Sobre una base de hidratos de carbono, se da en ella una complementación con vegetales y proteínas diversas, además de las que proporciona el queso. Su valor nutricional es muy diverso, dependiendo de su composición. Una pizza acompañada de una ensalada y de una pieza de fruta o un postre lácteo es una comida equilibrada tanto en aporte energético como en densidad nutricional. En las tablas 5 y 6 constan las opciones de dos menús con pizza.
Coca
Existen variantes de la pizza propias de nuestro país (cocas) que incluyen una base de pasta elaborada a base de harina y que van recubiertas de verduras diversas, como cebollas, tomates, pimientos y/o berenjenas. A veces pueden ir aderezadas con longaniza o con arenques, pero en cantidades moderadas, por lo que su contenido en proteínas es discreto y su valor nutricional resulta mucho más equilibrado que el de una pizza convencional.
En Cataluña, la coca de recapta se consumía por razones religiosas en los día de abstinencia.
Como vemos, sus ingredientes son típicamente mediterráneos: trigo clásico, berenjena árabe, pimiento americano, cerdo y pescado.
Es un plato típico de verano.
Hamburguesas
Los ingredientes básicos de una hamburguesa son: carne picada, huevo, pan rayado y grasa. A pesar de que la composición pueda parecer estándar, la hamburguesa variará mucho según el origen de la carne utilizada. La higiene alimentaria es clave para este tipo de comidas.
En la tabla 7 se muestra el valor nutricional estándar de una hamburguesa, mientras que en las tablas 8 y 9 se ofrecen sendos ejemplos de menús habituales en un famoso establecimiento de comida rápida.
Patatas fritas
El aporte nutricional de las patatas fritas consta simplemente de hidratos de carbono y grasas. Son alimentos altamente calóricos, por lo que en la preparación de este alimento hay que tener en cuenta que el porcentaje de grasas variará dependiendo de cómo hayan sido cortadas y cocinadas estas patatas. Una patata muy finamente cortada es capaz de absorber un porcentaje de grasa mucho mas alto que otra cortada en láminas más gruesas (tabla 10).
También es crucial el tipo de aceite utilizado para la fritura, pues ello condiciona su resistencia a las altas temperaturas. Un aceite muy reutilizado y que ha humeado mucho puede aportar tóxicos provenientes del mismo aceite.
Recordemos que las patatas fritas pueden ser un buen acompañamiento para los segundos platos, pero por su alto valor calórico no es bueno abusar de ellas. Otras alternativas pueden ser ensaladas o verduras braseadas, que ayudarán a equilibrar nuestra alimentación con un mayor aporte de fibra, vitaminas y menos calorías. La adición de mayonesa, ketchup, queso fundido o mostaza puede elevar en gran manera el contenido calórico. La adición de sal debe de ser tenida en cuenta, especialmente por parte de los enfermos hipertensos.
Análisis nutricional
Las patatas fritas pueden ser un buen acompañamiento para los segundos platos, pero por su alto valor calórico no es bueno abusar de ellas
Si valoramos la comida rápida en su globalidad, podemos decir que está compuesta por alimentos con gran cantidad de sal y un contenido elevado en grasas, colesterol y proteínas, mientras que su aporte en vitaminas es muy discreto. El sabor le viene dado por su alto contenido en grasas y por los potenciadores del sabor, entre otros aditivos. Ello no significa que se trate de ingestiones insanas, sino que para ser incluidas en una dieta equilibrada y saludable hay que consumirlas con moderación, con una frecuencia no muy elevada y con los acompañamientos más recomendables. Es importante, por tanto, no consumir abusivamente estos alimentos en detrimento de otros.
Un apartado a destacar en la comida rápida es el aspecto de los hábitos alimentarios, además del contenido nutricional de la comida por sí misma.
La duración de la comida es importante. Hay que masticar bien los alimentos (una ingestión correcta debe durar un mínimo de 20 minutos y un máximo de 40, con un margen de 20-30 kcal por minuto; esto es debido a que el organismo tiene unos mecanismos para controlar la saciedad que requieren cierto tiempo y que hay que respetar). Uno de los mayores problemas de la comida rápida es la gran velocidad a la que se ingiere.
También es importante en la comida rápida lo que se podría denominar el «aspecto social de la alimentación». Comer en compañía resulta más satisfactorio que hacerlo solo, y siempre es mejor comer a la mesa. Es bueno que el momento de la comida sea un momento tranquilo y relajado.
Por último, un aspecto a tener en cuenta es el hecho de no olvidar las tradiciones culinarias propias de cada país, que constituyen una gran riqueza gastronómica y cultural.
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