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Vol. 24. Núm. 11.
Páginas 34-37 (Diciembre 2005)
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Aumentar la ingesta de frutas y verduras
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J A. Valtueña
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Tabla 1. Carga de mortalidad mundial atribuible a factores relacionados con la conducta
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Una cuestión de salud pública

En la Asamblea Mundial de la Salud celebrada en mayo de 2004, los estados miembros de la OMS aprobaron la estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Esa estrategia fue el resultado de amplias consultas con todas las partes implicadas: gobiernos, otros organismos del sistema de las Naciones Unidas, sociedad civil, ONG interesadas y sector privado. En este contexto, el incremento de la ingesta de frutas y verduras se ha convertido en una necesidad alimentaria y en una cuestión de salud pública.

El objetivo primordial de la estrategia adoptada por la Asamblea Mundial de la Salud celebrada en mayo de 2004 consiste en reducir la creciente carga de morbilidad de las enfermedades no transmisibles, que causan el 60% de las defunciones mundiales y el 47% del total mundial de morbilidad.

Incluso en los países en desarrollo está aumentando la carga de mortalidad, morbilidad y discapacidad causada por las enfermedades no transmisibles. Las personas afectadas son, como término medio, más jóvenes que en el mundo desarrollado.

Incrementar el consumo de frutas y verduras

Según datos facilitados por la OMS y la Federación Internacional de la Diabetes, en el mundo hay más de 22 millones de niños menores de 5 años que son obesos o presentan sobrepeso, y de ellos más de 17 millones viven en países en desarrollo. En algunos países, la situación es especialmente inquietante porque está en curso de empeoramiento. En Estados Unidos, la tasa de obesidad y sobrepeso en niños y adolescentes sobrepasó el 25% de esa población en el curso de los años noventa, mientras que era del 15% en los años setenta. En España, la situación es también preocupante. Según el Dr. Javier Aranceta, secretario de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, «14 de cada 100 niños españoles presentan obesidad». En los niños de Italia, Malta y Grecia se observan proporciones comparables, lo que permite pensar que la dieta mediterránea ha calado más en los medios de comunicación que en las costumbres de la población infantil.

Una de las medidas más eficaces para luchar contra ese aumento galopante del sobrepeso y la obesidad de la población infantil y adolescente es fomentar el consumo de frutas y verduras. Esta medida fue destacada en el informe encargado a un equipo internacional de expertos por la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), presidido por el Dr. Ricardo Uauy, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de la Universidad de Santiago de Chile y profesor de la Escuela de Higiene y Medicina Tropical de Londres.

En ese informe se recomiendan cuatro medidas para modificar la dieta cotidiana y aumentar el gasto en energía:

* Reducción de la ingesta de alimentos muy energéticos, ricos en grasas saturadas y azúcar.

* Disminución de la cantidad de sal utilizada para sazonar los alimentos.

* Aumento de la ingesta de frutas y verduras frescas.

* Práctica de actividad física moderada, por lo menos una hora al día.

Es digno de señalar que este informe de la FAO y la OMS contiene una cifra concreta relativa al consumo de frutas y verduras. En lugar de mencionar el término un tanto empírico de porciones o raciones, señala la cifra de 400 g diarios como la cantidad razonable de frutas y verduras y resalta, además, que esta ingesta no sólo es más sana, sino más favorable para el medio ambiente y el desarrollo sostenible.

Sin embargo, pasar de ese tipo de alimentación a un vegetarianismo riguroso en los niños y adolescentes no está exento de riesgos, como señalaba con acierto María José González Corbella en estas mismas páginas en su valioso artículo «Dietas vegetarianas. Implementación en la infancia y la adolescencia». El principal peligro consiste en la carencia de vitamina B12 de la alimentación estrictamente vegetariana (también llamada vegetaliana), cuyos efectos pueden incluso persistir en la adolescencia en forma de deficiencia de cobalamina, con riesgo de disminución del desarrollo cognitivo.

Fijar de modo cuantitativo el consumo de frutas y verduras tiene una enorme utilidad, pues con frecuencia se indica la cantidad óptima en «raciones», término poco concreto. Incluso existe, fundamentalmente en países anglosajones, la iniciativa «Cinco al día», que propugna la conveniencia de tomar al día 5 raciones de frutas y verduras.

Carga de morbilidad y consumo de frutas y verduras

En fecha reciente se ha dado a conocer en una publicación de la OMS el estudio más amplio realizado hasta la fecha sobre la relación entre la morbilidad y la ingesta de frutas y verduras, excluidas las patatas, tubérculo consumido tan copiosamente en ciertos países que habría falseado los datos. Karen Lock et al, profesores e investigadores de la reputada Escuela de Higiene y Medicina Tropical de Londres, y miembros del Centro Europeo sobre Salud de las Sociedades de Transición, comenzaron por efectuar estimaciones de la ingesta de frutas y verduras en 26 países, pertenecientes a 14 regiones del mundo. Europa fue dividida en tres regiones, integrada cada una de ellas por países de análogas características económicas y culturales. España se hallaba en la misma región europea que Bélgica, Francia, Italia, Reino Unido y Suiza, por ejemplo.

Para estimar la ingesta de frutas y verduras en los países incluidos en el estudio se utilizaron encuestas nacionalmente representativas, procedentes, en particular, de países de alta población, como China, Estados Unidos de América, la Federación de Rusia y la India. Cuando no se dispuso de datos de encuesta en una región del mundo o cuando éstos procedían sólo de un pequeño país, las estimaciones de las ingestas de frutas y verduras se realizaron mediante extrapolaciones sistemáticas de las estadísticas de la FAO sobre el consumo de alimentos. En la región europea en la que estaba incluida España se estimó que el consumo de frutas y verduras por persona y día iba, en la población masculina, de 232 g en los niños menores de 4 años a 515 g en los adultos de 70-79 años, y de 233 g en las niñas menores de 4 años a 479 g en las mujeres de 70-79 años. Tanto en la población masculina como en la femenina se observó una disminución de la ingesta de frutas y verduras después de los 79 años de edad.

Al calcular la carga de morbilidad de las poblaciones consideradas se tomaron en consideración la cardiopatía isquémica, los accidentes cerebrovasculares y los cánceres de estómago, esófago, colon/recto y pulmón. La elección de esos tipos de enfermedades se realizó tomando en consideración los datos que mostraban un constante efecto protector de la ingesta de frutas y verduras respecto a esas enfermedades. Si se tienen en cuenta las amplias variaciones existentes en la planificación y ejecución de los estudios y en la medición de los resultados, se estimó que era inapropiada desde el punto de vista metodológico y potencialmente equívoca la mezcla estadística de los resultados identificados. Por ello, se aplicaron criterios estrictos para seleccionar sólo los estudios de mejor calidad y más representativos, que permitían tratar a la ingesta de frutas y verduras como una variable continua.

Los resultados obtenidos muestran que el aumento individual del consumo de frutas y verduras hasta un nivel óptimo de 600 g diarios, esto es, un 50% más de la cifra de 400 g propugnada en la actualidad por la iniciativa «Cinco al día», fundamentalmente estadounidense, reduciría la carga mundial de la cardiopatía isquémica en un 31% y la de los accidentes cerebrovasculares en un 19%. En el caso de los cánceres de estómago, esófago, pulmón y colon/recto, las reducciones potenciales serían del 19, 20, 12 y 2%, respectivamente. Según los autores del estudio, 2,6 millones de defunciones anuales se pueden atribuir al consumo insuficiente de frutas y verduras.

En la tabla 1 se muestran los datos de la carga de mortalidad mundial atribuible a factores relacionados con la conducta.

Según la Comisión del Codex Alimentarius, los fabricantes de productos alimentarios sólo deberían añadir vitaminas o minerales cuando haya fundadas sospechas de que la alimentación habitual no proporciona las cantidades apropiadas de esas sustancias

Obviamente, la frecuente asociación de algunos de los elementos mencionados, como el exceso de peso y la hipercolesterolemia, aumenta su importancia en lo que respecta a la carga mundial de mortalidad. Es también digna de señalar la ausencia de las consecuencias de los accidentes de vehículos de motor, cuya repercusión en la franja de edad de 20-30 años es, sin duda, muy considerable. Tal vez no sea ajeno a esta ausencia el peso enorme que tiene actualmente la industria del automóvil en el mundo occidental o en sus países imitadores.

Salubridad de los alimentos

En la reciente reunión anual de la Comisión del Codex Alimentarius, órgano común de la FAO y la OMS que fija cada año normas internacionales sobre los alimentos, se adoptaron en particular normas sobre la adición a los alimentos de complementos de vitaminas y minerales y se hizo hincapié en la necesidad de informar al consumidor sobre la elección de una dieta equilibrada que contenga la cantidad idónea de vitaminas y minerales. Según la Comisión del Codex Alimentarius, los fabricantes de productos alimentarios sólo deberían añadir vitaminas o minerales cuando haya fundadas sospechas de que la alimentación habitual no proporciona las cantidades apropiadas de esas sustancias.

También fue objeto de preocupación en la reunión de la Comisión del Codex Alimentarius la adición de antibióticos a los piensos con objeto de prevenir enfermedades del ganado o de acelerar su crecimiento. Cada vez es más frecuente la presencia en la carne destinada al consumo humano de cepas de Salmonella resistentes a los antibióticos. La creciente implantación de piscifactorías en las que el alimento que se da a los peces contiene con frecuencia antibióticos es también motivo de inquietud. En términos generales, los alimentos de calidad inferior a las normas establecidas representan un peligro potencial para todo ser humano. La OMS estima que cada año se producen unos 2.000 millones de casos de enfermedades de transmisión alimentaria.

Si aumenta el consumo de frutas y verduras, ese problema no va a desaparecer, como argumentan los vegetarianos, sino que va a cambiar su fisonomía. Pueden mencionarse al respecto las infecciones causadas por cepas patógenas de Escherichia coli, como E. coli 0157, que produce una potente toxina que causa lesiones hemorrágicas del colon, que originan diarreas sanguinolentas y complicaciones de alta gravedad, como la insuficiencia renal. Se han observado brotes de esta toxiinfección alimentaria causados por las coles de Bruselas, la lechuga y los zumos de frutas. El cólera, casi desaparecido en el mundo occidental, representa todavía una grave amenaza en los países en desarrollo. Se han observado brotes epidémicos causados por el arroz, diversas verduras y la sémola de mijo. Aunque tengan carácter esporádico, deben citarse también las graves intoxicaciones causadas por diversas micotoxinas presentes en algunos tipos de setas.

Las pérdidas causadas por las enfermedades transmitidas por el agua que se bebe o los alimentos no se traducen sólo en aumentos de la morbimortalidad. En 1991, la reaparición del cólera en Perú hizo que el resto del mundo prohibiera la importación de alimentos procedentes de ese país; sólo en productos de la pesca perdió 500 millones de dólares.

El programa de salubridad alimentaria de la OMS impulsa a los países a hacer hincapié en las siguientes actividades:

* Procurar que se controle la presencia eventual de agentes patógenos en los alimentos. En ese sentido, España tiene el triste privilegio de haber tenido la mayor intoxicación alimentaria registrada en el mundo occidental en el siglo xx: la intoxicación masiva por aceite de colza adulterado que se produjo los años ochenta.

* Fomentar el empleo de todas las tecnologías que pueden contribuir a la mejora de la salud pública en el sector alimentario, como la pasteurización, la irradiación o la fermentación.

* Impulsar los estudios sobre la salubridad de los alimentos genéticamente modificados, dejando de lado los aspectos políticos del problema, como la preeminencia alcanzada por Estados Unidos en la producción y el uso de esos productos.

Vegetarianos estrictos condenados por homicidio

La aplicación rigurosa de la alimentación estrictamente vegetariana o vegan (exenta de leche, productos lácteos, huevos, pescado y carne) practicada por un matrimonio de Nueva Zelanda, de religión adventista (en la que una fuerte proporción de adeptos son vegetarianos), condujo a la muerte a su hijo de 6 meses de edad por complicaciones derivadas de la carencia de vitamina B12. El niño, Caleb Moorhead, murió de bronconeumonía. Los padres fueron condenados por homicidio a una pena de 5 años de prisión. En Francia también se ha producido un caso análogo, con las mismas consecuencias trágicas para el niño y penales para los padres.


Bibliografía general

González Corbella MJ. Dietas vegetarianas. Implementación en la infancia y la adolescencia. OFFARM. 2005;24:82-90.

Lock K. The global burden of disease attributable to low consumption of fruit and vegetables: implications for the global strategy on diet. Bulletin of the WHO. 2004;83:100-8.

New Zealand: death of child demonstrates dangers of health fanaticism. Adventist News Network del 11 de junio de 2002. Washington DC.

OMS. Oficina Regional para Europa. El síndrome del aceite tóxico. Ginebra, 1984.

OMS/FAO. El Códex adopta más de 20 normas alimentarias. Nota conjunta OMS/FAO n.o 17. Ginebra, 2005.

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