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Vol. 26. Núm. 4.
Páginas 32-37 (Julio 2012)
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Dieta y enfermedad crónica (II). Anemia. hipercolesterolemia e hipotiroidismo
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Montserrat Vilaplana i Batallaa
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Tablas (10)
Tabla. I. Factores que modifican la absorción de hierro
Tabla. II. Etapas de la vida con un aumento de las necesidades de hierro
Tabla. III. Alimentos aconsejables para el paciente anémico
Tabla. IV. Ejemplo de menú diario para un paciente anémico
Tabla. V.Alimentos aconsejados en hipercolesterolemia
Tabla. VI. Técnicas de cocinado recomendadas en hiperolesterolemia
Tabla. VII. Recomendaciones culinarias en hipercolesterolemia
Tabla. VIII. Ejemplo de menú diario para un paciente hipercolesterolémico
Tabla. IX. Necesidades diarias de yodo
Tabla. X. Ejemplo de menú diario para un paciente hipotiroideo con obesidad
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Continuamos con la serie de artículos en la que se revisan ciertas condiciones clínicas en cuyo abordaje terapéutico la intervención dietética ocupa un lugar sobresaliente. Junto a la descripción general de cada enfermedad, se analizan los requerimientos dietéticos de los pacientes que las presentan y se aporta un ejemplo de menú-tipo adaptado a ellos.

En el artículo anterior se abordaban los requerimientos propios de la dieta del paciente hiperuricémico, diabético y celíaco. En este número el objeto de revisión son otras tres condiciones comunes: hipercolesterolemia, anemia e hipotiroidismo.

Anemia

Patología

En España, la prevalencia de anemia ferropénica en mujeres en edad fértil es del 2%, en niños del 2,5-5,7% y en varones adultos y mujeres no menstruantes, inferior al 0,4%. Es el tipo de anemia de mayor prevalencia.

Otros grupos susceptibles de padecer otros tipos de anemia son los vegetarianos estrictos, principalmente por deficiencia de vitamina B12, aunque también tienen cierto riesgo de presentar anemia ferropénica.

También el déficit de ácido fólico, aunque con menor frecuencia que el de hierro, puede producir anemia, sobre todo durante el embarazo y en niños prematuros.

Diagnóstico

Podemos diagnosticar una anemia cuando el volumen total de los eritrocitos resulta insuficiente para aportar oxígeno a los tejidos. En el varón se considera anemia cuando la cifra de hemoglobina es inferior a 130 g/l y en la mujer, cuando es inferior a 120 g/l. Hay casos de pseudoanemia dilucional, que se producen por aumento del volumen plasmático (insuficiencia cardiaca congestiva, gestación, esplenomegalia simple).

Cabe recordar que diversos factores pueden modificar la absorción del hierro (tabla I) y esto puede condicionar la dieta en buena medida. Por otro lado, en ciertas etapas de la vida hay un aumento de las necesidades que pueden favorecer la ferropenia (tabla II ) y ello obliga a ser más estrictos con la dieta en lo referente al aporte de este mineral.

Necesidades nutricionales y farmacológicas del paciente

El tratamiento principal de la anemia ferropénica es casi siempre la administración farmacológica oral de hierro. Hay que tener en cuenta que, dado que la absorción no es siempre la óptima, se aconseja tomar los suplementos junta-mente con vitamina C para favorecer el paso a Fe 2+, más fácilmente absorbible. Además, la aparición de efectos secundarios (náuseas, estreñimiento o diarreas) durante los tratamientos con preparados de hierro limita la cantidad administrable. El tratamiento debe mantenerse durante varios meses con el fin de reponer las reservas corporales.

El tratamiento dietético es complementario al tratamiento médico y está orientado a incluir en la alimentación diaria alimentos ricos en hierro de fácil absorción y otros alimentos que por su composición nutricional favorezcan la absorción, tanto del hierro aportado a través de los alimentos, como del hierro administrado farmacológicamente.

A través de la alimentación, la absorción depende de la forma química en la que se encuentre este mineral en los alimentos. Así, el hierro contenido en los alimentos de origen animal (carne, hígado, pescado y yema de huevo) es Fe hemo y se absorbe mejor que el Fe no hemo aportado por los vegetales (cereales integrales o enriquecidos, legumbres, verduras y hortalizas) (tabla III).

Hay nutrientes que favorecen la absorción de hierro alimentario como la vitamina C y las proteínas, entre otros. De la misma manera, hay sustancias presentes en mayor cantidad en ciertos alimentos que interfieren con la absorción de hierro (ácido oxálico, taninos, fitatos) y que deberán tenerse en cuenta a la hora de planificar la dieta.

Hay que tener en cuenta que, entre la población anciana, son frecuentes los problemas de masticación (a menudo relacionados con pérdidas dentarias) y deglución, pero también las dificultades económicas pueden favorecer una dieta pobre en alimentos de origen animal como las carnes.

También cabe recordar que el hierro y el calcio compiten en la absorción, por lo que los suplementos de hierro nunca deben tomarse junto con la leche o derivados lácteos.

En la tabla IV se muestra un ejemplo de menú diario para un paciente anémico.

Hipercolesterolemia

 Patología

Las enfermedades cardiovasculares se ven favorecidas por una serie de factores de riesgo: obesidad, diabetes, hipercolesterolemia, hipertensión y tabaquismo, entre otros.

La hipercolesterolemia es un factor de riesgo en alto grado prevenible y para evitarlo es imprescindible una alimentación equilibrada. Se recomienda especialmente la dieta mediterránea, por ser una dieta pobre en grasas animales saturadas, rica en frutas, verduras y hortalizas, con aceite de oliva como grasa de adición y con gran cantidad de sustancias cardioprotectoras y antioxidantes.

En España, la prevalencia de anemia ferropénica en mujeres en edad fértil es del 2%, en niños del 2,5-5,7% y en varones adultos y mujeres no menstruantes, inferior al 0,4%

Para que la dieta cardiosaludable surta efecto es imprescindible instaurarla de forma indefinida y con menús sencillos y de elevada palatabilidad. Junto a las recomendaciones alimentarias, el paciente, si procede, debe observar el tratamiento famacológico que le haya prescrito su médico.

Control del peso y de la ingesta de grasas

El tratamiento dietético de la hipercolesterolemia implica, en caso de sobrepeso u obesidad, alcanzar un peso saludable a través de la adecuación de la alimentación a las características de la persona. En la dieta, además del ajuste calórico, se ha de controlar la calidad de la grasa ingerida, reduciendo el aporte de alimentos ricos en colesterol y, en mayor medida, de grasa saturada. La grasa poliinsaturada, en especial del tipo omega 3, presente en los pescados, a diferencia de la saturada, manifiesta un efecto protector, porque disminuye la viscosidad de la sangre y reduce el riesgo de formación de trombos. La grasa monoinsaturada, cuyo principal representante es el aceite de oliva, presenta también un efecto beneficioso, al aumentar el colesterol HDL y evitar la oxidación del LDL. Asimismo, es preciso aumentar el consumo de alimentos ricos en antioxidantes naturales, puesto que reducen la oxidación de las grasas y su acúmulo en las paredes de las arterias. También se sabe que la fibra puede captar ciertas sustancias en el intestino impidiendo su absorción, entre ellas el colesterol y las grasas.

Por otro lado, dado que la hipercolesterolemia es un factor de riesgo asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, es necesario plantearse el abandono de hábitos nocivos como el tabaquismo, que suponen un riesgo añadido en la aparición de dichas enfermedades, y en caso de hipertensión arterial, el control de los niveles de ésta. También se recomienda aumentar la práctica de actividad física, porque incrementa el cHDL, con efectos protectores.

Recomendaciones dietéticas

En la tabla V se recogen los alimentos aconsejados en hipercolesterolemia. Se aconseja distribuir las comidas en varias tomas, ya que una alimentación fraccionada influye positivamente sobre el nivel de lípidos en sangre.

Debido a su aporte de colesterol así como de grasas saturadas, conviene limitar alimentos como vísceras, marisco y derivados cárnicos como embutidos grasos, foie gras y patés, salchichas y hamburguesas comerciales, etc.

Por consiguiente, se trata de reducir el consumo de grasas saturadas y colesterol escogiendo las carnes magras, eliminando la grasa visible antes de su cocinado y desgrasando los caldos de carne o aves en frío.

También se sugiere aumentar el consumo semanal de pescado a unas cuatro raciones y procurar tomar con más frecuencia pescado azul. Se permiten hasta cuatro huevos a la semana, teniendo en cuenta que la yema es el elemento que aporta más grasa saturada. La grasa de adición con más propiedades antioxidantes es el aceite de oliva.

Se recomienda aumentar el consumo de proteína vegetal combinando en un mismo plato legumbres y cereales (garbanzos o lentejas con arroz, pasta con guisantes, etc.), y evitar platos precocinados, que suelen estar preparados con más grasa. Es también útil comprobar el etiquetado de los alimentos, escogiendo alimentos bajos en grasa y colesterol.

Las técnicas culinarias de elección se recogen en la tabla VI. Si se come fuera de casa, es recomendable elegir ensaladas, aves o pescados a la parrilla en lugar de fritos o guisos. Para evitar la adición excesiva de salsas se puede pedir que éstas se sirvan a parte para tener la oportunidad de adicionarlas uno mismo.

Se recomienda también aumentar el consumo de fibra y antioxidantes naturales, lo que conseguiremos a través de las frutas (dos piezas al día), preferiblemente con piel o pulpa, procurando incluir un cítrico, y a través de productos integrales (pan, arroz, pasta, legumbres, tres veces a la semana) y dos raciones de verdura o ensalada (cruda o cocida) al día.

La ingesta de vino deberá ser moderada (dos vasos de vino al día).

Además, los hábitos de vida son básicos para la prevención de los eventos cardiovasculares (tabla VII).

Algunos alimentos importantes

El aceite de oliva, por su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y otros antoxidantes como fitosteroles y vitamina E, aumenta el cHDL y, asimismo, impide la oxidación del cLDL, causante de la formación de placas de ateroma.

Los aceites de semillas son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, con propiedades igualmente saludables. Tienen la propiedad de disminuir los niveles de colesterol total y de triglicéridos, e igualmente disminuyen la viscosidad de la sangre, reduciendo así el riesgo de formación de trombos. Sin embargo, no protegen de forma tan eficaz frente a la oxidación del cLDL.

Conviene restringir el uso de margarinas y/o mantequillas.

Los frutos secos son alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados con propiedades saludables. Sin embargo, este tipo de grasa también está presente en los aceites de semillas y en la grasa del pescado azul. Un exceso de frutos secos puede aumentar las calorías de la dieta de manera considerable, de manera que deben de consumirse con moderación. En la tabla VIII se muestra un ejemplo de menú diario para un paciente hipercolesterolémico.

Hipotiroidismo

Patología

El hipotiroidismo es la enfermedad más frecuente en relación al yodo. La principal causa del hipotiroidismo es la deficiencia de yodo en la dieta, que se deriva de la falta de disponibilidad de este oligoelemento a través de la alimentación.

Son numerosas las enfermedades relacionadas con la disfunción de la glándula tiroidea, complejas y de difícil diagnóstico. El bocio es el signo más fácil de identificar, por un crecimiento desmesurado y anormal de la glándula tiroides en respuesta a la falta de yodo. El cretinismo es una enfermedad pediátrica grave que afecta a niños que no han recibido suficiente yodo, y cursa con un retraso en el crecimiento y en el desarrollo intelectual.

Necesidades de los pacientes desde el punto de vista nutricional

Para cubrir estos requerimientos nutricionales detallados en la tabla IX hay que seguir una dieta variada y equilibrada, que implique la ingesta frecuente de pescado y vegetales, además de recurrir a la sal yodada para la condimentación de los platos.

Dado que el hipotiroidismo afecta muy claramente a los procesos metabólicos por disminución de las hormonas tiroideas, hay que cuidar la alimentación de manera especial. Una deficiencia de hormonas tiroideas puede cursar con un aumento de peso (si bien un 10% de hipotiroideos tiene sobrepeso), por lo que se aconseja una dieta variada y equilibrada baja en grasas y rica en frutas y verduras.

No siempre el hipotiroidismo es causado por una deficiencia en el consumo de este nutriente y por ello no se aconseja aumentar en exceso la ingesta de este oligoelemento.

Por otro lado, el hipotiroisimo puede estar relacionado con la celiaquía y por ello se recomienda una dieta sin gluten, con un aporte de nutrientes equilibrado, incluyendo el yodo en cantidades suficientes para producir hormonas tiroideas.

Sustancias bociógenas en vegetales

Los bociógenos son compuestos químicos presentes de manera natural en algunos vegetales, que bloquean la absorción y utilización del yodo, lo que frena la actividad de la glándula tiroides. Algunas hortalizas contienen estos compuestos y si se ingieren crudas pueden provocar bocio u otros trastornos de la tiroides porque impiden el aprovechamiento orgánico del yodo.

En consecuencia, este oligoelemento no se emplea para la síntesis de hormona tiroidea y ésta puede ser la causa del desarrollo de problemas de la tiroides (bocio grave, cretinismo y otros trastornos por deficiencia).

El cocinado o la forma de preparación (fermentación) de los vegetales es clave para eliminar estas sustancias antinutritivas y convertir estos alimentos potencialmente tóxicos en saludables:

Hortalizas de la familia Brassicaceae.

Engloba crucíferas (col o repollo, coliflor, coles de Bruselas, brécol), nabos, rábanos y mostaza contienen compuestos bociógenos (glucosinolatos, progoitrina). Se identifican porque aportan su ligero sabor picante y su aroma característico. Los glucosinolatos por degradación enzimática (la enzima se libera al machacar o masticar las verduras crudas) dan lugar a las rodanidas (tiocianatos), que inhiben la incorporación del yodo a la glándula tiroides. Este paso es necesario para la síntesis de la hormona tiroidea. La goitrina se forma a partir de su precursor, la progoitrina, en el aparato digestivo, e inhibe la síntesis de la tiroxina, la hormona tiroidea. El calor destruye la enzima causante de la formación de los compuestos tóxicos. Por ello, el consumo de estas verduras cocinadas no supone riesgo para la salud, ni siquiera para quienes tienen trastornos de la tiroides, aunque el consejo medicodietético recomienda, por precaución, no consumirlas con frecuencia en caso de hipotiroidismo.

La col fresca y la col lombarda cortadas en juliana fina, así como los rabanitos, se emplean crudos en la elaboración de ensaladas como la típica de col y manzana o de lombarda. La col sirve para elaborar el chucrut que, si no se deja suficientemente en fermentación, se mantiene crudo. Las recetas con verduras crudas estarán contraindicadas en la dieta de las personas afectadas.

Yuca. Es otro vegetal potencialmente bociógenico si se consume de forma cruda, debido a que concentra cantidades elevadas de glucósidos cianogénicos como el tiocianato (bociogénico), y otros muy tóxicos como la linimarina que, por activación enzimática, se transforma en cianuro de hidrógeno.

Pero en la mayoría de las regiones donde la yuca es alimento cotidiano se consume cocinada, frita o cocida en forma de cremas y purés o fermentada. La harina de yuca se emplea para fabricar panes y tortas. Estos últimos deben elaborarse con yuca descontaminada para que no resulte tóxica. El pelado, el remojo y el hervido eliminan una gran parte de estos compuestos tóxicos para la tiroides.

Tabaco. El tiocianato es el compuesto bociógeno más tóxico del humo de tabaco, porque actúa como un inhibidor competitivo de la captación de yodo. El consejo de la deshabituación tabáquica, extensible para toda la población como un método seguro de prevención de enfermedades, aún puede redundar en más beneficios sanitarios en caso de padecer trastornos de la tiroides.

Fucus vesiculosus. Está contraindicado en alteraciones de la glándula tiroidea. El Fucus vesiculosus es un alga que se usa de manera común como complemento en dietas de adelgazamiento. Contiene algina, una sustancia que tiene capacidad de dar sensación de plenitud y es laxante. Además, esta alga es rica en manitol, un hidrato de carbono al que se le atribuyen propiedades laxantes y diuréticas. Por su abundancia en yodo, estimula el metabolismo, facilitando la pérdida de peso al actuar sobre la glándula tiroidea. La administración de yodo proveniente de esta alga, su uso a largo plazo e incluso la toma de pequeñas dosis en personas con hipersensibilidad puede alterar el buen funcionamiento de la glándula tiroides.

El uso indiscriminado de plantas o algas de las que se desconocen los potenciales efectos secundarios puede causar alteraciones de la glándula tiroides.

Debido a su aporte de colesterol así como de grasas saturadas, conviene limitar alimentos como vísceras, marisco y derivados cárnicos como embutidos grasos, foie gras y patés, salchichas y hamburguesas comerciales

Sal yodada, un buen consejo nutricional

El Consejo Internacional para el Control de los Trastornos por Deficiencia de Yodo (ICCIDD son sus siglas en inglés) señala que la sal es el alimento elegido para su enriquecimiento en este oligoelemento. Tiene a su favor que es un condimento culinario cuyo uso está generalizado en todo el mundo a un coste razonable. La adición no reporta cambios en el color, sabor, olor o textura de la sal.

En la tabla X se muestra un ejemplo de menú diario para un paciente hipotiroideo con obesidad.

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