Función fisiológica del azúcar
La principal función del azúcar es proporcionar al organismo la energía que necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, principalmente el cerebro y los músculos. El aporte de glucosa al organismo procede directamente de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como el azúcar, o de las reservas de glucógeno que se almacenan en el hígado y en los músculos como fuente de energía. El cerebro, responsable del 20% del consumo energético, utiliza la glucosa como única fuente de energía. Todos los tejidos del organismo necesitan glucosa y, por ello, su nivel en la sangre se debe mantener constante por encima del umbral mínimo de concentración. Si éste desciende, el organismo puede presentar ciertos trastornos, como debilidad, temblores, torpeza mental, hipoglucemia, etc. Por el contrario, se podría pensar que un consumo excesivo de azúcares favorece la aparición y el desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries dental (la sacarosa es el edulcorante más cariogénico) e incluso el desarrollo de diabetes tipo II (diabetes no dependiente de insulina) en personas genéticamente predispuestas. Sin embargo, estudios recientes demuestran que las dietas con alto contenido en azúcar y edulcorantes nutritivos no incrementan por sí mismas el riesgo de obesidad ni de enfermedades crónicas, como hiperlipemia, diabetes, caries dental o trastornos del comportamiento (hiperactividad en los niños).
Valor nutritivo del azúcar común
El azúcar común es un producto sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales de sacarosa (99%) y obtenido mediante procedimientos industriales a partir de la caña de azúcar o la remolacha azucarera.
El azúcar, que se encuentra en la lista de alimentos seguros de la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos, sólo aporta energía; en concreto, proporciona 4 kcal por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente.
La mayor parte del azúcar que se vende hoy día como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco (refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza. Éste le otorga su color y sabor particulares, así como ínfimas cantidades de vitaminas y minerales que carecen de importancia desde el punto de vista nutricional, ya que sería necesario un consumo desmesurado de azúcar moreno para ingerir estos otros componentes en cantidades relevantes. En el proceso de refinado, el alimento es separado en sus componentes, con lo que se desechan algunos nutrientes complementarios. Por tanto, el azúcar moreno que se comercializa es muy inferior a la melaza en cuanto a contenido mineral y su valor nutritivo es sólo ligeramente superior al del azúcar común.
El auténtico azúcar moreno es el llamado «azúcar crudo», que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar. Este azúcar sí que se puede calificar de azúcar integral con toda propiedad y es rico en minerales, aunque en mucho menor grado que la melaza.
Edulcorantes nutritivos
Los edulcorantes nutritivos (calóricos) proporcionan un sabor dulce y volumen al alimento al que se añaden. Asimismo, aportan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan también fermentación a los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calóricos se fabrican a partir del procesamiento de los compuestos del azúcar y otros se elaboran de manera natural.
En la siguiente descripción de los edulcorantes calóricos se incluye el azúcar común y sus diferentes tipos. El azúcar común se utiliza como patrón de dulzor; se considera el edulcorante por excelencia y es el de mayor consumo en la actualidad.
Los edulcorantes se clasifican en procesados y no procesados, dependiendo de si se obtienen mediante un proceso químico o no.
No procesados
En este grupo encontramos:
Azúcar sin refinar. Es un sólido granulado, grueso y de color café. Se obtiene por la evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.
Azúcar moreno de caña. Se elabora directamente a partir de los jarabes oscuros (miel) obtenidos en el proceso de refinado del azúcar. Está formado por granos finos de color blanco cubiertos por una película de miel de caña. Cuanto mayor sea la cantidad de miel de la película y más intenso su color, más fuerte será también el color del azúcar moreno, que puede ser claro o oscuro. Los azúcares morenos que más fácilmente se encuentran en el mercado son el claro (dorado) y el oscuro.
Melaza. Es el producto de la fermentación de cereales, concretamente del maíz y de la cebada, con un sabor dulce y un contenido rico en vitaminas y minerales. Se trata, por tanto, de un complemento de alto valor nutritivo y energético, debido a sus componentes: vitaminas del grupo B, potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, magnesio e hidratos de carbono. Su consumo, no obstante, ha de ser razonable y moderado. Como es un alimento de gran digestibilidad, es interesante tenerlo en cuenta como complemento dietético para personas cuyo aparato digestivo es especialmente sensible, como ancianos, personas convalecientes, etc. Por su alto contenido en hidratos de carbono, también es un buen complemento para aquellas personas que realizan trabajos físicos y mentales intensos, deportistas, etc.
Fructosa. Es un monosacárido con una dulzura entre 1,4 y 1,7 veces la del azúcar, razón por la que se prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un endulzado intenso o para disminuir la cantidad de otros azúcares. Es el azúcar natural más dulce. Está presente en gran cantidad de frutas y en la miel. Se obtiene en forma industrial del maíz, como cristales o en polvo, y tiene propiedades parecidas a las del jarabe de maíz. A pesar de su elevado poder edulcorante, no se recomienda su empleo en grandes dosis, ya que puede provocar un incremento de las concentraciones de colesterol total y colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (cLDL).
Glucosa. Es un monosacárido con una dulzura de 0,75 veces la del azúcar. Es la fuente principal de energía de los organismos vivos. Se da en forma natural y estado libre en las frutas, otras partes de las plantas y en la miel. Se obtiene de cereales con alto contenido de almidón (trigo, maíz, y arroz), de la patata, etc., o por inversión de la sacarosa. Es un componente vital de la sangre humana, que en condiciones normales contiene entre un 0,08 y un 0,1% de glucosa, y desde la que se metaboliza para suplir las necesidades energéticas inmediatas.
Lactosa. Es el azúcar presente en la leche de todos los mamíferos, incluido el hombre, con una dulzura de 0,2 veces la del azúcar.
Maltosa. Es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa con una dulzura de 0,3 a 0,5 veces la del azúcar. Se encuentra en muchas plantas y en especial en los retoños de los granos de cereal (sobre todo la cebada). Es utilizada como edulcorante y en suplementos para diabéticos. En el tracto digestivo humano se produce maltosa procedente de la hidrólisis enzimática de los almidones.
Polioles. Son edulcorantes que se utilizan como sustitutos del azúcar común. Aportan menos energía que los azúcares, no afectan a los niveles de glucosa en la sangre y son menos cariogénicos. Todos los polioles se absorben de forma lenta e incompleta en el intestino y se ha descubierto que podrían tener efectos prebióticos y modificar la microflora intestinal, con los consiguientes beneficios para la salud local colónica y sistémica. No obstante, si se ingieren en dosis altas (más de 20 g de manitol/día, más de 50 g de sorbitol/día), pueden causar diarrea. Por este motivo, conviene limitar su ingesta diaria y están desaconsejados en los niños, ya que en ellos el efecto laxante se manifiesta más fácilmente, debido a su menor peso corporal. Entre los polioles destacan los siguientes:
Manitol (E 953). Alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poder edulcorante menor que el del azúcar. También se obtiene a partir de algas marinas y del maná (Fraxinus ornus L). Se utiliza en chicles, dulces, galletas y fármacos, ya que no origina caries y no aumenta de forma repentina los niveles de glucosa en la sangre.
Sorbitol (E 420). Polihidroxialcohol derivado de la glucosa con dos tercios del poder edulcorante del azúcar. Dada su baja absorción por el organismo, se utiliza en muchos productos dietéticos o sin azúcar, tales como chicles, dulces, galletas, jarabes, etc. También se emplea como saborizante en medicinas. No origina caries ni causa aumento repentino del nivel de glucosa en la sangre, pero presenta efectos laxantes que van desde malestar suave a la diarrea, en función de la cantidad consumida (más de 10 g). El sorbitol se produce a partir de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas.
Procesados
Esta categoría incluye:
Azúcar blanco. Es un producto sólido cristalizado constituido esencialmente por cristales de sacarosa, obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados, y que no ha sido sometido al proceso de refinado.
Azúcar refinado. Se obtiene con la purificación, decoloración y recristalización del azúcar crudo afinado, esto es, mediante un proceso en el que se disuelve el azúcar crudo, se purifica el jarabe resultante y se cristaliza de nuevo para formar el grano.
Azúcar invertido. Consiste en la mezcla de los azúcares (+)D-glucosa y
(-)D-fructosa obtenida a partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede ser total o parcial; comercialmente, se utilizan los grados de inversión medio y total. Para elaborar el azúcar invertido medio se descompone la mitad de la sacarosa, mientras que la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total toda la sacarosa se convierte en glucosa y fructosa. El azúcar invertido, que es más dulce que la sacarosa, se emplea en forma líquida y mantiene el sabor dulce de las golosinas y los productos horneados.
Azúcar orgánico o azúcar ecológico. Es el azúcar obtenido a partir de caña orgánica o remolacha orgánica, cultivadas mediante prácticas de agricultura sostenible, en cuyos procesos sólo se utilizan productos naturales autorizados. Para garantizar que el producto es orgánico, el azúcar debe estar certificado por una entidad verificadora reconocida internacionalmente, de preferencia afiliada a la International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM).
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes no nutritivos o no calóricos constituyen una alternativa al consumo de azúcar y permiten a muchas personas seguir disfrutando del sabor dulce, con la ventaja de que estos aditivos no aportan calorías, no son cariogénicos y no influyen en la glucemia. Su empleo, por tanto, es muy adecuado para personas con sobrepeso o que presentan obesidad y requieren de dietas hipocalóricas, y quienes presentan diabetes o hipertrigliceridemia, enfermedades en las que se ha de limitar y controlar la ingesta de azúcares sencillos. No obstante, para la población general no son estrictamente necesarios, puesto que el consumo moderado de azúcares simples tiene cabida en los criterios de una dieta equilibrada.
Todos los edulcorantes no calóricos son producto de procesos químicos. A continuación se describen los principales.
Aspartamo (E 951). Edulcorante sintético desarrollado por Searle en 1965, cuyo uso fue aprobado por la FDA en 1981. Está formado por la unión química de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico. Tiene un elevado poder edulcorante: es unas 200 veces más dulce que el azúcar. Por este motivo, a pesar de que es calórico (proporciona 4 calorías por gramo), conviene utilizarlo en muy poca cantidad. A diferencia de otros edulcorantes, carece de regusto. Su principal inconveniente es que no resiste altas temperaturas, por lo que, en algunos casos, el aspartamo se adiciona después de haber sido cocinado el alimento. El organismo humano metaboliza el aspartamo, con lo que da lugar a los aminoácidos primitivos (ácido aspártico y fenilalanina) y produce metanol, que se trata de la misma forma que el presente en los cítricos y el tomate. El aspartamo es una sustancia inocua salvo para personas que presentan fenilcetonuria, una enfermedad congénita en la que se acumulan cantidades muy altas de fenilalanina en la sangre, lo que origina retraso mental y otras alteraciones importantes de la salud y la calidad de vida. Las personas con enfermedades avanzadas de hígado y las mujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre también pueden tener problemas para metabolizar este aminoácido. Además, en las personas sensibles al aspartamo se han descrito dolores de cabeza. Por este motivo, es obligatorio que en el etiquetado aparezca una de estas advertencias: «no apto para fenilcetonúricos» o «contiene una fuente de fenilalanina». La ingesta diaria admisible de aspartamo es de 0-40 mg/kg de peso corporal. Se emplea como edulcorante de mesa y en refrescos, zumos, cereales de desayuno, chicles, lácteos, mermeladas, bebidas calientes de chocolate, multivitaminas y productos farmacéuticos.
Acesulfamo K (E 950). Edulcorante no calórico que fue descubierto por Hoechst AG en 1967, casi al azar. Se autorizó en Inglaterra hacia la década de los años ochenta. En la actualidad se utiliza en muchos países de la Unión Europea y en EE. UU. Tiene un elevado poder edulcorante: es unas 130-200 veces más dulce que la sacarosa y su estructura química es más bien sencilla. Es muy estable durante el procesamiento de los alimentos y su almacenamiento. La vida útil es de unos 4 años, si se almacena en condiciones frescas y secas. No provoca caries y es apto para diabéticos. Ha sido aprobado en varios países y la FDA lo autorizó en 1988 para uso en bebidas no alcohólicas, bebidas gaseosas, productos farmacéuticos, café y tes instantáneos, chicles, gelatinas, mermeladas, etc. Presenta mejores características saborizantes que otros edulcorantes sintéticos, con los que se mezcla en la búsqueda de un sabor más natural. El organismo humano no es capaz de digerirlo ni de acumularlo y lo elimina rápidamente por vía renal, por lo que es totalmente inocuo. La ingesta diaria admisible es de 0-9 mg/kg de peso corporal.
Sacarina (E 954). Fue el primer edulcorante no calórico que se descubrió, por lo que creó una gran expectación entre las personas diabéticas y obesas. De forma casual, el joven químico alemán Constantin Fahlberg, que estudiaba en la Universidad Johns Hopkins (EE. UU.), descubrió en 1879 que un derivado del alquitrán, al que llamó sacarina (O-sulfamida benzoica), presentaba un sabor extremadamente dulce. La sacarina se incluyó en la primera lista de aditivos GRAS (gene- ralmente reconocidos como seguros, en siglas inglesas), es decir, aditivos considerados en términos generales de reconocida seguridad, publicada por la FDA en 1959. Se trata del edulcorante artificial más utilizado, por ser entre 300 y 500 veces más dulce que la sacarosa y utilizarse como aditivo en una amplia gama de alimentos, como refrescos, yogures, productos para diabéticos y bajos en calorías, además de como edulcorante de mesa. La forma más conocida es la sal sódica. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. Es bastante estable, resistente a temperaturas elevadas (se funde a 300 ºC) y soluble en agua, lo que permite su uso como edulcorante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadería y galletería. Es fácil de producir y su costo es bajo. La ingesta diaria admisible es de 0-5 mg/kg de peso corporal. La sacarina no se metaboliza en el organismo humano.
Su uso se hizo popular durante las dos guerras mundiales por la escasez y el racionamiento del azúcar en estos períodos. En mayo de 2000 la sacarina fue retirada de la lista de posibles sustancias cancerígenas en Estados Unidos, pero en otros países, como Canadá, está prohibida por haber causado cáncer de vejiga en an imales de laboratorio. En 1958 la FDA la consideró segura. En 1977, después de estudios iniciados cinco años atrás, la FDA propuso su prohibición, pero una ley del Congreso de Estados Unidos ampliada varias veces hasta el año 2002 suspendió la prohibición. En abril de 2004 la FDA autorizó el uso de la sacarina, la sacarina amoniacal, la sacarina de calcio y la sacarina de sodio sólo como edulcorante en alimentos dietéticos especiales, tales como bebidas, zumos de frutas y mezclas, siempre que no se sobrepasaran los 12 mg de sacarina por 30 ml de bebida; como sustitutos del azúcar para cocinar y de mesa, sin sobrepasar los 20 mg de sacarina por cucharadita equivalente de azúcar, y en alimentos procesados, sin sobrepasar los 30 mg de sacarina por porción de alimento (serving size).
Ciclamato (E 952). Se sintetizó por primera vez en 1937. Es muy estable y su poder edulcorante es alto: es unas 30-50 veces más dulce que la sacarosa. No aporta calorías y se emplea sobre todo como edulcorante de mesa y en bebidas instantáneas, productos horneados, conservas de frutas, dulces y productos farmacéuticos. En Europa su uso está autorizado y la ingesta diaria admisible es de 0-7 mg/kg de peso corporal. Su uso también está aprobado en varios países, Canadá entre ellos, pero no cuenta con la autorización de la FDA, que lo prohibió en 1969. Los posibles efectos adversos que pueden tener sobre la presión sanguínea el ciclamato y el producto resultante de su metabolización, la ciclohexilamina, se encuentran en estudio, así como los potenciales daños genéticos o una posible atrofia testicular. Se ha demostrado que no es directamente cancerígeno, pero figura como un cocancerígeno, ya que puede aumentar las probabilidades de ocurrencia de cáncer.
Sucralosa. Aditivo de alto poder edulcorante derivado de la sacarosa. Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia blanco y cristalino, bastante estable, que no aporta calorías, ya que se elimina del organismo humano sin ser absorbido. Su nombre químico es 4,1',6'-triclorogalactosacarosa (TGS). Es 600 veces más dulce que el azúcar y no provoca caries. Además, es muy soluble en agua y tiene una excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas, como edulcorantes de mesa, frutas procesadas, chicles y productos horneados. Para facilitar el uso como edulcorante de mesa se mezcla con maltodextrina. Se encuentra en el mercado desde 1991. Fue aprobado por la FDA en abril de 1998, después de pruebas prolongadas que duraron diez años, y su uso está autorizado en muchos países, entre ellos Estados Unidos, Japón y Reino Unido. Su aprobación como edulcorante de uso general en la Unión Europea está próxima, aunque ya cuenta con aprobaciones locales en algunos países de la Unión. No afecta a los niveles de glucosa en la sangre, por lo que es una opción para los diabéticos. La ingesta diaria admisible es de 0-15 mg/kg de peso corporal.
Taumatina (E 957). Procede de la fruta del katemfe (Thaumatococcus daniellii), una planta originaria del África Occidental. En Japón se lleva usando desde el año 1979; en Reino Unido se utiliza en fármacos; en Estados Unidos, en chicles, y en Australia, como aditivo aromatizante. Es el edulcorante más dulce, unas 2.000-3.000 veces más dulce que la sacarosa. Se trata de una proteína que el organismo utiliza como cualquier otra proteína procedente de la dieta (carnes, pescados, huevos, etc). Deja un cierto regusto a regaliz en la boca que varía según la dosis. Se utiliza en bebidas que contienen café, saborizantes, refrescos y productos fortificados o enriquecidos con vitaminas y minerales, además de productos bajos en grasa. En ocasiones, se emplea con otras sustancias como potenciador del sabor. La taumatina está catalogada como de «reconocida seguridad» por la FDA. *
Bibliografía general
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