TY - JOUR T1 - Papel de las leguminosas en la alimentación actual JO - Revista Española de Nutrición Humana y Dietética T2 - AU - Olmedilla Alonso,Begoña AU - Farré Rovira,Rosaura AU - Asensio Vegas,Carmen AU - Martín Pedrosa,Mercedes SN - 21731292 UR - https://www.elsevier.es/es-revista-revista-espanola-nutricion-humana-dietetica-283-articulo-papel-leguminosas-alimentacion-actual-X2173129210523381 AB - En la alimentación humana y animal se utilizan hasta 150 especies de leguminosas, de las que las más relevantes para el consumo humano son judías, lentejas, guisantes, garbanzos, habas y cowpeas. En su composición interesa destacar los contenidos de proteínas, de hidratos de carbono de asimilación lenta, de minerales (calcio, hierro, cinc), fibra (soluble) y algunos componentes bioactivos minoritarios. El consumo humano de legumbres es menor en Europa que en otras regiones del mundo y muestra una amplia variabilidad. La posibilidad de utilizar legumbres cocidas, listas para su uso, facilita el aumento de su consumo en el hogar y la adaptación a los cambios sociales, económicos y culturales. El cocinado mejora el perfil nutricional de las judías, ya que reduce componentes tóxicos termolábiles y oligosacáridos manteniendo el contenido en proteína y fibra. La OMS recomienda el consumo de legumbres para disminuir el riesgo de enfermedades asociadas a la alimentación (p. ej., diabetes mellitus tipo 2, obesidad). En recomendaciones dietéticas recientes para la población americana, se destaca la importancia del consumo de judías (incluidas en el grupo de hortalizas y en el de proteínas). Las distintas legumbres muestran un contenido de nutrientes y otros compuestos bioactivos diferentes, por lo que interesa conocer el efecto de su consumo sobre todo en relación con afecciones crónicas. En España hay numerosas variedades de judías, de las cuales se han seleccionado dos para analizar su composición y valorar su efecto en la glucemia y la insulinemia de diabéticos tipo 2. Los principales resultados se comentan en el artículo. ER -